宋代食鹽消費(fèi)需求分析

摘要：鹽在包括宋代在內(nèi)的中國古代社會主要被當(dāng)作調(diào)味用鹽、腌制用鹽和其它食品加工用鹽來消費(fèi)和使用，此外，還廣泛應(yīng)用于農(nóng)牧業(yè)、醫(yī)藥事業(yè)和日常衛(wèi)生保健等。中國人的飲食口味向來偏咸，宋代是我國古代人口增長較快的時(shí)期，所以，全社會每年對鹽的消費(fèi)需求量很大，少則數(shù)億斤，多則十多億斤。由于生產(chǎn)技術(shù)相對落后、交通運(yùn)輸滯后，以及食鹽專賣制下政府供給體制的缺失，使得食鹽市場經(jīng)常處于供需失衡狀態(tài)，從而成為引發(fā)宋代私鹽的一個(gè)重要因素。過去相當(dāng)長時(shí)期，學(xué)界在探討引發(fā)私鹽的種種因素時(shí)，往往從食鹽生產(chǎn)、運(yùn)銷領(lǐng)域的制度缺失層面去找尋原因，卻很少從食鹽的消費(fèi)需求角度進(jìn)行思考，這是有失偏頗的。

關(guān)鍵詞：宋代；食鹽需求；分析

中圖分類號：K244

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1003－9864(2011)04－0003－08

目前，學(xué)界關(guān)于我國歷史時(shí)期社會對食鹽的消費(fèi)需求的相關(guān)研究成果還非常少，主要有王子今的《漢代人飲食生活中的“鹽菜”“醬”“豉”消費(fèi)》(載《鹽業(yè)史研究》1996.1)；吉成名的《唐代食鹽消費(fèi)》(載《鹽業(yè)史研究》2002.3)；于賡哲的《唐代人均食鹽量及鹽的使用范圍》(載《唐史論叢》(第十輯，2008年)等極少的幾篇文章。之所以如此，關(guān)鍵在于我國古代對于食鹽消費(fèi)方面的文獻(xiàn)記載十分稀少。但研究鹽史，尤其是歷史上的私鹽問題，如果不了解當(dāng)時(shí)社會對食鹽的消費(fèi)情況，對私鹽問題的研究是不會深入和全面的，至多停留在一種低水平的重復(fù)。筆者擬在借鑒已有研究成果的基礎(chǔ)上，就宋代社會的食鹽消費(fèi)需求作一分析。

一、鹽在宋代社會的應(yīng)用范圍

鹽作為一種重要的經(jīng)濟(jì)資源在現(xiàn)代社會的用途極廣，除用作人類日常飲食的調(diào)味品外，還是化工、醫(yī)療和食品加工等行業(yè)的重要原材料。據(jù)說，當(dāng)今世界上鹽產(chǎn)品已廣泛應(yīng)用于1500多個(gè)部門，約有14000多種用途。當(dāng)然，在包括宋代在內(nèi)的中國古代社會，鹽的用途和應(yīng)用范圍遠(yuǎn)不及現(xiàn)代社會復(fù)雜，主要還是被當(dāng)作調(diào)味用鹽、腌制用鹽和其它食品加工用鹽來消費(fèi)和使用。此外，在農(nóng)牧業(yè)、醫(yī)藥部門等也多有用鹽之處。就宋代而言，鹽的使用范圍主要在如下幾方面：

(一)調(diào)味用鹽

人類最早從何時(shí)開始食用鹽，尚無明確的史籍記載。在茹毛飲血的蒙昧?xí)r代，人類并不知咸為何味，鹽為何物，也就是說，古代先民曾經(jīng)歷過一個(gè)不知食用鹽的漫長時(shí)期。鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，是從品嘗萬物開始的。在漫長歷史歲月，先民經(jīng)過無數(shù)次品嘗海水、咸湖水、鹽巖、鹽土等的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)鹽能夠增加食物的美味，有些食物帶有咸味比本味芳香，于是逐漸形成了以鹽作調(diào)味品的飲食風(fēng)尚，這一過程可能開始于人類的農(nóng)耕時(shí)代。人類一旦發(fā)現(xiàn)了鹽的調(diào)味功能，便不再滿足于僅僅依靠大自然恩賜的天然結(jié)晶鹽，而開始了由被動尋找天然結(jié)晶鹽向主動摸索從海水、鹽湖水、鹽巖、鹽土中提取食鹽的歷史。

在古代社會，鹽的最主要用途是作為日常飲食的調(diào)味品。作為人類飲食生活中一種不可或缺的調(diào)味品，鹽在菜品制作中具有調(diào)味、提鮮、祛腥膻的功用。把鹽作為調(diào)味品來用在我國已有四五千年的悠久歷史。《尚書·禹貢》有青州“厥貢鹽、絺(古代指細(xì)葛布)”的記載，除了反映出鹽在夏朝時(shí)是一種非常珍貴的貢品外，這些“貢”給國君的鹽很可能是作調(diào)味品用的。《尚書·說命》中的“苦作和羹，爾惟鹽梅”的說法，則清楚表明商代的人們已經(jīng)知道要吃上美味肉羹，沒有咸鹽是不成的。周朝時(shí)，人們已經(jīng)把咸味作為“五味”(酸、苦、辛、咸、甘)之一。可見在我國先秦時(shí)期，鹽就已經(jīng)成為不能缺少的主要調(diào)味品。其后，鹽的調(diào)味作用愈來愈受到人們的重視。漢代王莽時(shí)，鹽被當(dāng)作“食肴之將”；北宋蘇東坡和南宋陸游曾有“飲食不可無鹽梅”、“小著鹽酰助滋味，微加姜桂發(fā)精神”的詩句；宋唐慎微《證類本草》云：“食鹽味咸……五味之中，惟此不可闕。”宋朝人常掛在嘴邊的一句話是：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，都從不同角度印證了鹽在人類飲食烹飪中的意義和地位。

與現(xiàn)代工業(yè)社會不同，包括宋代在內(nèi)的中國古代社會，每年所產(chǎn)之鹽，絕大部分用在了人們的日常飲食調(diào)味，這是毋庸置疑的，且與同期的世界其它國家和地區(qū)相比，中國人在這方面的食鹽消費(fèi)量是十分驚人的。這不僅因?yàn)槲覀兠恳粋€(gè)人每天都要吃鹽，還因?yàn)橹袊鴼v來就是一個(gè)人口眾多的國家，且中國人的飲食口味向來以偏咸聞名于世，尤其是北方地區(qū)。所以，社會每年的調(diào)味用鹽需求量巨大肯定無疑。就宋代而言，社會每年究竟需要多少調(diào)味用鹽，目前我們尚未掌握相關(guān)的數(shù)據(jù)，由于統(tǒng)計(jì)工作的困難，可能也確實(shí)缺乏這方面的確切數(shù)據(jù)記載。不過，自從唐中葉以后城市“坊市”制度的打破和夜市的興起，中國傳統(tǒng)社會商品經(jīng)濟(jì)獲得了快速的發(fā)展，到宋代進(jìn)入古代社會的一個(gè)高峰期。飲食業(yè)作為宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要方面顯得格外興旺，民眾通過市場化手段從餐飲市場上解決飲食問題已非個(gè)別現(xiàn)象，在一些城市中，甚至出現(xiàn)了“市井經(jīng)紀(jì)之家往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”的景象。在一般民眾日常家用調(diào)味鹽數(shù)量既定的情況下，商業(yè)性飲食業(yè)的發(fā)達(dá)勢必增大對調(diào)味鹽的需求，所以宋代社會每年的調(diào)味鹽需求一定比前代有過之而無不及。

(二)腌制用鹽

腌制用鹽又稱“腌造鹽”，專門用來制作各種醬腌菜、禽畜腌肉和咸魚等食品。在不存在現(xiàn)代溫室大棚反季節(jié)蔬果種植技術(shù)的古代，人類食物的生產(chǎn)隨季節(jié)不同而有淡旺季之分。如何將旺季一時(shí)食用不盡的食物有效存貯起來以備淡季短缺之需，是人類長期都在探索的問題，在這方面，古代中國人曾做出了特有的貢獻(xiàn)。我們的祖先在長期實(shí)踐中摸索出了各種各樣的食品防腐保鮮、存貯辦法。其中，利用鹽的殺菌、防腐功能對新鮮食品進(jìn)行腌制加工是古代最為流行的食品保鮮存貯法則。可以說，在食品的腌制存貯過程中，腌造鹽扮演著非常重要的角色，且其用量之大，僅次于調(diào)味用鹽。

就宋代來看，大量史料記載表明，鹽在當(dāng)時(shí)已廣泛用于各種蔬菜、禽畜肉類和水產(chǎn)品等的腌制加工，出現(xiàn)了專以腌制食品為業(yè)的“淹(腌)藏戶”。南宋浙江浦江吳氏所撰《中饋錄》中就記載了不少以鹽為主腌制瓜蔬、肉類的方式方法。如“干閉甕菜”：“菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起。菜入盆內(nèi)，揉一次，將另過一缸，鹽鹵收起聽用，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內(nèi)。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。緊緊實(shí)實(shí)裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。”又“鹽腌韭”：“霜前，揀肥韭無黃梢者，擇凈，洗，控干。于瓷盆內(nèi)鋪韭一層，糝鹽一層，候鹽、韭勻鋪，盡為度，腌一、二宿，翻數(shù)次，裝入甕器內(nèi)。用原鹵加香油少許，尤妙。”除了鹽腌瓜蔬外，也有以醬腌方式對瓜蔬食物進(jìn)行貯存加工。通常是把新鮮瓜蔬先行以鹽腌制后，再用醬料或酒糟等制作成別具風(fēng)格的腌制食品。如“醬瓜”法：“黃子一斤，瓜一斤，鹽四兩。將瓜擦原腌瓜水，拌勻醬黃，每日盤二次，七七四十九日入壇。”“糟姜”法：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，曬干后，糟鹽拌之，入甕。”腌制肉類食品則主要是采用鹽腌法。如“白脯”制作：“牛、羊、獐、鹿等精肉，破作片，冷水浸一宿，出，搦之，去血，候水清乃止。即用鹽和椒末，浥經(jīng)再宿，出陰干，棒打，踏令緊。”腌肉制作：“用炒過熱鹽擦肉，令軟勻。下缸后，石壓一夜，掛起。見水痕即以大石壓干，掛當(dāng)風(fēng)處，不敗。”還可用類似的方法腌制魚類產(chǎn)品。如“風(fēng)魚法”：“用青魚、鯉魚破去腸胃，每斤用鹽四五錢，腌七日。取起，洗凈，拭干。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽，擦入腮內(nèi)并腹里，外以紙包裹，外用麻皮扎成一個(gè)。掛于當(dāng)風(fēng)之處，腹內(nèi)入料多些方妙”，等等，不一而足。這些不僅反映了宋代在瓜蔬、肉類腌制存貯加工方面的先進(jìn)水平，而且由于食品“唯腌以鹽，乃能久貯”，幾乎所有腌制食品都離不開鹽，所以，宋代每年腌造鹽的需求量是不少的。

我們說宋代腌制用鹽的需求量很大，還在于宋代存在一個(gè)龐大的腌制食品需求市場。由于宋代商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市場發(fā)育程度的提高，不少民眾對腌制食品的需求越來越仰賴從市場購買來解決。特別是宋代為保障數(shù)十萬、上百萬軍隊(duì)的包括腌制食品(如醬菜或鹽菜)在內(nèi)的各種物資供應(yīng)而推行的后勤社會化和市場化改革，進(jìn)一步增加了社會對腌制食品的需求量，推動了宋代商業(yè)性食品腌制加工業(yè)的發(fā)展，而食品腌制加工業(yè)的發(fā)展勢必?cái)U(kuò)大對腌制用鹽的需求量。

(三)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)用鹽

我國古代很早就將鹽應(yīng)用于農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的選種、飼畜中，這在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中多有記載。如：種藏瓜法：“凡種法，先以水凈淘瓜子，以鹽和之(鹽和則不籠死)。”養(yǎng)羊法：“當(dāng)以瓦器盛一升鹽，懸羊欄中，羊喜鹽，自數(shù)還啖之，不勞人牧。”肥豬法：“取麻子三升，搗千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和糠三斛，飼豕則肥也。”宋代有關(guān)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中使用鹽的相關(guān)文獻(xiàn)記載雖然不多，但上述前人積累的農(nóng)牧科技知識，相信宋人一定會繼承沿用的，也就是說農(nóng)牧生產(chǎn)用鹽在宋代仍是存在的。

絲織手工業(yè)在宋代各種紡織業(yè)中占居首位，因而蠶桑業(yè)獲得了很大發(fā)展，出現(xiàn)了不少“遞年以蠶桑為業(yè)”、“育蠶有至數(shù)百箔”的飼蠶專業(yè)戶。蠶桑業(yè)“開始成為農(nóng)業(yè)的一個(gè)分支，而不是單純地作為種植業(yè)的附庸而存在了”。而在養(yǎng)蠶業(yè)中，“浴種”或“腌種”、“儲繭”等都少不得用鹽(“蠶不可無鹽”)。因?yàn)榻?jīng)過浸腌的“咸種”蠶，通常都具有較強(qiáng)的抗病能力；用鹽和荷葉封存的蠶繭，可以延遲出蛾期。雖然每次的用鹽量不是很大，但由于宋代全國的飼蠶戶眾多，累積起來，每年的“蠶鹽”需求總量也是不小的。

(四)中藥鹽制用鹽

鹽制法是中藥炮制方法之一。中藥鹽制，就是以鹽及鹽水為輔料按一定程序加工處理藥物，目的在于增強(qiáng)藥物療效、遏制藥物的某些毒副作用、便于藥物防腐和粉碎制劑等。鹽作為一種輔料用于中藥炮制，始于南北朝時(shí)期的劉宋，這在當(dāng)時(shí)的《雷公炮炙論》一書中已有明確記載。如蓖麻子“凡使，先須和皮，用鹽湯煮半日，去皮，取子，研過用”；牡蠣“凡修事，先用二十個(gè)，東流水，鹽一兩，煮一伏時(shí)”。在我國，中藥鹽制比酒制、醋制晚了近千年，至今才1500多年的歷史。

藥材鹽制在宋代進(jìn)入古代社會的一個(gè)重要發(fā)展時(shí)期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國古代鹽制藥物品種，不重復(fù)的藥物涉及105種，其中，唐代及以前有8種；宋代沿用3種，新增36種；金元沿用8種，新增8種；明代沿用27種，新增36種；清代沿用12種，新增17種。在宋代，須鹽制后方可使用的藥物主要有：白堊、吳茱萸、石決明、天雄、川烏、草烏、附子、干姜、小茴香、補(bǔ)骨脂、益智仁、菟絲子、骨碎補(bǔ)、溫肭臍、青橘皮、陳皮、紅藍(lán)花、延胡索、桃仁、牛膝、革薜、牽牛子、木通、蒼術(shù)、木瓜、甘草、黃芪、知母、黃柏、蟬蛻、鱉甲、皂莢、精羊肉、生姜、石薜荔、杜仲、大白梅、大青梅、巴戟天。

宋代藥材鹽制方法較多。這些方法，有的是沿襲前代，如鹽水煮、鹽水洗等就是南北朝時(shí)期的發(fā)明。有的則為宋代新創(chuàng)，如鹽炒、鹽炙(鹽水炒)、鹽水浸、鹽水蒸。

鹽水煮：取凈藥材置容器內(nèi)，加定量鹽和適量清水，煮至藥物達(dá)到炮制要求。如薏苡仁“若更以鹽湯煮過，別是一般修制，亦得”。類似的有蓖麻子、牡蠣、干姜、木瓜、烏頭、天南星、吳茱萸、巴戟天等也采此法炮制。

鹽水洗：系指取凈藥材置容器中，用適量食鹽水溶液淋洗一定時(shí)間的炮制方法。如吳茱萸“凡使，先去葉、核并雜物，用大盆一口，使鹽水洗一百轉(zhuǎn)，自然無涎……凡修事十兩，用鹽二兩，研作末，投東流水四斗中，分作一百度洗，別有大效”，類似的有白堊、半夏、蛇蛻、橘紅等采用此法炮制。

鹽炒法：取凈藥材，置鍋內(nèi)和鹽共炒至規(guī)定的程度后去鹽候用。如紅藍(lán)花“一兩入鹽一分炒令黃”；天雄“一分，銼碎，以鹽一分，同炒令黃色”。類似的還有補(bǔ)骨脂、益智仁、葫蘆巴、蒼術(shù)、茴香、骨碎補(bǔ)、延胡索、僵蠶等均采此法炮制。

鹽炙(鹽水炒)法：以凈藥材加鹽水拌勻置鍋內(nèi)，以文火加熱炒至規(guī)定程度。如萆薜須用“鹽水浸，炒干”；生姜“二斤和皮切作片子，以鹽三兩淹一宿，慢火焙干”。類似的還有黃芪、甘草、陳皮、黃柏、獨(dú)活、桑螵蛸、香附、小茴香、延胡索、吳茱萸等均采此法炮制。

鹽水浸法：將凈藥物置鹽水溶液中浸漬至一定程度的炮制方法。如烏頭“鹽水浸一日切作片子焙干炒”。類似的還有黃芪、天雄、生姜、補(bǔ)骨脂等也采此法炮制。

鹽水蒸：取凈藥物加適量鹽水溶液拌勻，悶潤至完全吸收后，置蒸具中蒸熱至一定程度。如綿黃芪“六兩用淡鹽水潤飯上蒸”。類似的還有蓮花須、五味子、補(bǔ)骨脂等也要求用此法炮制。

宋代鹽制藥材，雖然種類并不多，但用鹽量較大，尤其在鹽炒法中，藥材與鹽的比例通常為2:1，甚至達(dá)1:1。如烏頭：“(半斤)水浸七日，入鹽二兩半，炒黃色”。白僵蠶：“八兩，溫水洗過，入鹽末八兩，逐旋入鹽石器內(nèi)，趁潤炒，令黃，去鹽不用，搗為末”。益智仁“二兩，用鹽二兩炒”。考慮到宋代生齒眾多，加之“有宋一代于醫(yī)學(xué)最為留意”，士大夫多注重養(yǎng)生、留心方書，社會尚醫(yī)風(fēng)氣濃厚，因此，每年的藥材消費(fèi)量一定不少，藥材鹽制用鹽數(shù)量也肯定相當(dāng)可觀。

此外，鹽在古代還被譽(yù)為“百藥之王，百病無不用之”，因而在包括宋代在內(nèi)的古代社會，鹽被廣泛用于人、畜療疾和人們?nèi)粘Ｐl(wèi)生保健。限于篇幅，就不一一敘述了。總之，宋代社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，鹽的應(yīng)用范圍日趨廣泛，已及于社會生活的方方面面。

二、宋代鹽的消費(fèi)需求估測

前面我們從鹽的用途或應(yīng)用范圍角度介紹了宋代社會對鹽的各種需求，接下來，我們再看看宋代鹽的消費(fèi)需求情況。由于在古代社會，鹽主要用于人們?nèi)粘ｏ嬍痴{(diào)味、食品腌制和衛(wèi)生保健。因此，如果我們能準(zhǔn)確知道一個(gè)社會的人口總量和人均食鹽消費(fèi)量，是很容易得到該社會的食鹽消費(fèi)需求總量的，但事實(shí)上問題并不那么簡單。以宋代來說，由于在人口統(tǒng)計(jì)方面只計(jì)丁男，不計(jì)女口，以及“詭名子戶”等現(xiàn)象的普遍存在，我們?nèi)狈τ嘘P(guān)宋代人口總數(shù)的精確統(tǒng)計(jì)資料。至于宋代食鹽的人均年消費(fèi)量，更是缺乏相關(guān)的數(shù)據(jù)，這就給我們準(zhǔn)確計(jì)算宋代社會的食鹽消費(fèi)需求量帶來相當(dāng)難度。

盡管兩宋時(shí)期的資料特點(diǎn)限制了我們進(jìn)行量化研究，但我們可以借助一些間接數(shù)據(jù)做些大致的估測。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，一個(gè)成年人每天攝入5－8克的鹽就能維持人體健康的需要，過多會引發(fā)高血壓等多種疾病，因此，世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)為6克，照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)成年人每年對食鹽的需求量大約在4.32斤。但現(xiàn)實(shí)生活中，人們每天的食鹽實(shí)際消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這一標(biāo)準(zhǔn)。有人調(diào)查過日本東京北部地區(qū)居民的飲食習(xí)慣，他們平均每天吃鹽25克；北海道的農(nóng)民，一天平均攝入27克食鹽。在我國，也普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象，其中，北方人平均每日食鹽量15－20克，南方人平均每日食鹽量12－13克。若不分南北而取其平均量，則我國居民每人每天的食鹽攝入量在13.5－16.5克之間，也就是說，人均年消費(fèi)量在9.86－12斤。其實(shí)，民國時(shí)期，人們每年的人均食鹽消費(fèi)與現(xiàn)在差不多，“每人每月不過八九兩”。或如當(dāng)時(shí)政府鹽務(wù)官員所言：“夫食鹽多寡，雖人無定額，然大抵每人每年以食鹽十斤作為平均數(shù)。”

近現(xiàn)代是這樣，那么古代民眾的食鹽消費(fèi)需求又是怎樣的情形呢?據(jù)《管子·海王》的記載：春秋時(shí)期的齊國“終月，大男食鹽五升少半，大女食鹽三升少半；吾子(即小男、小女)食鹽二升少半”。“少半”即三分之一，也就是說，管子認(rèn)為當(dāng)時(shí)齊國有關(guān)食鹽月消費(fèi)量是：大男為五又三分之一升，大女三又三分之一升，小男小女二又三分之一升。但這折合今多少斤兩呢?據(jù)學(xué)者研究，齊國1升約合今193.88毫升，由于鹽的密度一般為2.165。根據(jù)“質(zhì)量=密度×體積”(m=pv)的計(jì)算公式可知，大男每人月消費(fèi)5.3升就是2224.7克，即日食74克，年54斤；大女日食46克，年34斤；未成年人日食32克，年23斤。總平人均日食鹽約50克，一年約37斤。漢代的食鹽消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)大致是每人每月三升，而漢代1升約合今342.5毫升，據(jù)此估算，則漢代民眾對食鹽的需求量為日食74克，年54斤，即與齊國大男的消費(fèi)量相等。唐代普通民眾的食鹽需求量，據(jù)唐玄宗開元年間《天圣令·倉庫令》第七條：“丁男一人，日給二升米，鹽二勺五撮。妻妾及中男、女(中男女謂十八以上者)，米一升五合，鹽二勺。老、小男(謂十一以上者)，中男、女(謂年十七以下者)，米一升五合，鹽一勺五撮。小男、女(男謂年七歲以上者，女謂年十五以下)米九合，鹽一勺。小男、女年六歲以下，米六合，鹽五撮”。如果按現(xiàn)在1勺重15克，1撮等于0.15克計(jì)，則丁男日給“二勺五撮”鹽就約為30.75克，年22斤；妻妾及中男、女，日30克，年21.16斤；老、小男，中男、女，日15.75克，年11.5斤；七歲以上，十五以下小男、女，日15克，年10.9斤；六歲以下小男、女，日3.8克，年2.7斤。考慮到唐代升斗量器較今為大，因此，其實(shí)際量一定超過以上計(jì)算的數(shù)量。這從當(dāng)時(shí)人張平叔的一個(gè)估計(jì)可以看出。他說：“通計(jì)一家五口所食之鹽，……三日食鹽一斤，一月率當(dāng)十斤”，也就是每人每月食鹽2斤。據(jù)研究，唐代一斤合今596.82克，則唐人對食鹽的日平均需求量為40克，年均需求量為29斤。關(guān)于元代的人均食鹽消費(fèi)，《元史》卷九十七·食貨志載：“兩浙、江東凡一千九百六萬余口，每日食鹽四錢一分八厘”。在古代，“凡衡以兩為君，兩有十錢，錢有十分，自分以下十而析之，日厘、日毫、……”據(jù)學(xué)者研究，古代“一錢”合今3.7301克，按十進(jìn)制，則1分=0.37301克，1厘=0.037301克。“每日食鹽四錢一分八厘”折今重為14.16克，如此，則一年的量為10.34斤。在明代，“大口歲食鹽十二斤，小口半之”。若按明代1斤合今600克的慣常標(biāo)準(zhǔn)，則成年人每年的食鹽需求量平均為14.4斤，未成年人平均為7.2斤，總平10.8斤。至于清代人均食鹽需求量，大致與明代差不多，即多在十斤左右。

從上面的估算，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇}圣的現(xiàn)象，那就是在唐代(包括唐代)以前，我國民眾對食鹽的人均需求量或消費(fèi)量無論與近現(xiàn)代還是與古代社會后期相比都顯得較高。按照一般常理，食鹽的消費(fèi)量會隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高而增多，也就是說，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的時(shí)期和地區(qū)，生活越富裕的人群，食鹽的消費(fèi)量也就越大。我國古代自唐中葉以后，特別自宋代開始，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、商品交換和市場發(fā)育程度都大大超過以往任何時(shí)期，而且人們的飲食習(xí)慣也從唐宋以前的一日兩餐制向唐宋以后的一日三餐制轉(zhuǎn)變。按理，食鹽的消費(fèi)需求量應(yīng)該比以往更大，而實(shí)際情況卻相反，這該如何解釋呢?是否與我們所依據(jù)的折算標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確或者錯(cuò)誤有關(guān)?尚值得做進(jìn)一步的研究。但如果不是或不完全是折算的錯(cuò)誤，那我們就不得不另找原因了。我們認(rèn)為，唐代以前的古代社會前期，民眾的生活用鹽量之所以較大，很大程度上與古代社會前期的食鹽生產(chǎn)技術(shù)低下有關(guān)。由于生產(chǎn)技術(shù)方面的原因，食鹽中所含泥土等各種雜質(zhì)較重，純凈度低，故同等條件下民眾的用鹽量就顯得比食鹽生產(chǎn)技術(shù)有了明顯進(jìn)步的宋以后的古代社會后期為多。如果扣除食鹽中“雜質(zhì)”這一影響因子，很可能古代社會前后期人們對食鹽需求量的差距不會很大，或許后期還要高于前期，至少在調(diào)味用鹽方面是這樣。

唐宋是我國古代經(jīng)濟(jì)、社會、科技、文化發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折時(shí)期，食鹽生產(chǎn)技術(shù)雖不及明清，但肯定較以往有較大進(jìn)步，所以食鹽純凈度也可能不如明清，但一定高于唐以前。由于鹽的需求彈性很小，民眾在一定時(shí)期內(nèi)對鹽的需求是一個(gè)相對穩(wěn)定的量，因此，宋代民眾的年均食鹽需求不會比明清的10斤低，這可以從宋代官鹽的“計(jì)口配售”間接地得到體現(xiàn)。這里，我們不妨也以年人均10斤這一保守量作為衡量宋代民眾食鹽需求的基本標(biāo)準(zhǔn)。

在給出宋代的人均食鹽需求標(biāo)準(zhǔn)后，再來看看宋代的人口。大家知道，人口問題特別是人口數(shù)量問題，自古至今都是非常艱難的課題。宋代是我國古代人口增長較快的時(shí)期，但宋代的人口數(shù)究竟是多少，學(xué)界至今眾說紛紜，莫衷一是，所以，在中國人口史研究中，“宋代人口研究的難度最為突出”。據(jù)漆俠先生的研究，宋代戶口最少時(shí)在300萬戶以上，最多時(shí)超過2000萬戶。程民生先生在《宋代家庭人口數(shù)量初探》一文中，還專門就宋代的戶均人口作了探討，用大量的數(shù)據(jù)證明了傳統(tǒng)的以“五口之家”作為計(jì)算一戶人口數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)不適用于宋代，認(rèn)為宋代戶均人口平均在7人左右，其中，北方稍多，約9人；南方稍少，約6人。

下面我們按戶均7人(南宋時(shí)按6人)的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合漆俠先生的戶數(shù)統(tǒng)計(jì)，按人年均消費(fèi)10斤鹽的標(biāo)準(zhǔn)，對宋代食鹽的年需求量作一估算(見下表)。

表中數(shù)據(jù)顯示，宋代由于社會穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人口增長較快，每年對鹽的消費(fèi)需求數(shù)額不小，多在數(shù)億斤以上，最多時(shí)達(dá)14.6億斤。估算標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)雖不一定精確，但它至少反映出兩宋時(shí)期，社會每年對食鹽的消費(fèi)需求量是十分巨大的，這點(diǎn)我們深信不疑。

三、小結(jié)

宋代社會對食鹽的消費(fèi)需求數(shù)額巨大，而官府管控下的諸鹽池、場、井每年所能提供的產(chǎn)量又是多少呢?由于史籍中極少現(xiàn)成數(shù)據(jù)，加之記載的不全，我們難以掌握兩宋時(shí)期全國歷年的鹽產(chǎn)量。已故當(dāng)代著名鹽史專家郭正忠先生在前人研究成果的基礎(chǔ)上，通過大量的資料搜集、整理，得到了一個(gè)宋代部分時(shí)期全國的鹽產(chǎn)總量表。認(rèn)為：宋初年產(chǎn)：211609342－218704893斤；仁宗朝：252304810－234206430斤；英宗治平四年(1067)：228820135斤；神宗熙豐間：364589779－347297559斤；高宗紹興間：337070000－342163815斤；孝宗乾道間：400000000斤。這些數(shù)據(jù)雖不能完整反映宋代鹽產(chǎn)總量情況，但從中可以看出，宋代除在其最初的統(tǒng)治時(shí)期，官鹽生產(chǎn)基本可以滿足社會需求外，其它多數(shù)時(shí)期則為供不應(yīng)求。北宋人均在5斤以下，通常在2.5－3斤左右，南宋由于疆域縮小，人口減少，而東南沿海又一直是其主要產(chǎn)鹽區(qū)，所以人均量較北宋為高，但也不過在5斤左右，距社會的實(shí)際需要相差甚遠(yuǎn)，也就是說，整個(gè)宋代，食鹽的供需缺口是非常大的。宋代食鹽販私活動之所以盛行，與食鹽供需失衡不無關(guān)系。

(責(zé)任編輯 周聰)