三鎮(zhèn)民生甜食館

2011年5月18日早上8點(diǎn)，在勝利街三鎮(zhèn)民生甜食館“過早”的顧客，從屋內(nèi)排到了門外幾米遠(yuǎn)。有著65家分店的三鎮(zhèn)民生甜食館，總部便在此地。總經(jīng)理陳漢華的辦公室位于2樓，一間不到10平米的辦公室，窗臺(tái)上放著“品牌門店”“放心餐飲”等各種榮譽(yù)牌匾。在擺滿榮譽(yù)牌匾的窗臺(tái)的一側(cè)掛著一副字畫——“鐵漢意志，風(fēng)華才情”。個(gè)頭不高，做起事來風(fēng)風(fēng)火火，注重效率和質(zhì)量的陳漢華指著掛在墻上的字畫說：“我不聰明，但我是一個(gè)實(shí)干家，這句話就是我的真實(shí)寫照。”

“目前，我們店子開一個(gè)火一個(gè)，5月10號(hào)在黃石開的一家分店，每天銷售額達(dá)到1.5萬(wàn)，自從開業(yè)后旁邊一家本來生意不錯(cuò)的飯店，現(xiàn)在里面沒什么客人了。”陳漢華得意的跟記者介紹，我們馬上要在杭州開分店了，武漢及周邊城市基本趨于飽和，我們要走向全國(guó)。

陳漢華的豪言壯語(yǔ)中透露著幾分的興奮。如果時(shí)間倒回10年前，處于困境中的三鎮(zhèn)民生甜食館怎么也沒想到會(huì)有今天。

前傳

上世紀(jì)30年代，中山大道和民生路一帶是被公認(rèn)的繁華一條街，也是武漢市的象征，不少知名飯店和小吃都集中于此。三鎮(zhèn)民生甜食館的前身是民生食堂，也位于此。

1936年毗鄰民生路口長(zhǎng)江飯店，有四家經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)且有特色的小店，分別由漢陽(yáng)人黃金道創(chuàng)辦的福孝居甜食店、張宏德開辦的福錄居湯元店、時(shí)運(yùn)居小店，還有話雅茶樓，生意都不錯(cuò)，武漢解放以后，這里更加興盛。

1955年，武漢市由于發(fā)展需要，決定拆遷中山大道民生路口一片興建武漢工藝大樓，這時(shí)福壽居、福錄居決定合并起來遷移到老店對(duì)面民生路原“金大陸澡堂”。而“民生甜食館”就誕生于在這棟三層樓的下面，由“甜食大王”郭春山擔(dān)任主任，取名為民生甜食館。

解放前郭春山因做豆皮出名，掛牌“豆皮大王”，他在餐飲業(yè)有著級(jí)別，技術(shù)在民生甜食館品種中也不錯(cuò)，不論豆皮、燒梅、糍粑、湯圓、油香等等無(wú)不精通，有著特級(jí)大師的稱號(hào)。解放前武漢老通城“豆皮大王”高金安就出自他的手下。因?yàn)樽鲂〕缘募夹g(shù)好有特色，再加上所在的位置正是武漢市當(dāng)時(shí)最繁華一帶，而價(jià)格又比較低。因而在當(dāng)時(shí)民生甜食館一開業(yè)生意就受市民歡迎，武漢三鎮(zhèn)的人有時(shí)坐上幾個(gè)小時(shí)的車來民生甜食館，就為了品嘗他做的豆皮。

1957年民生甜食館公私合營(yíng)，正式更名為“民生食堂”，上級(jí)先后派來張世榮、代名貴作為公方代表，在政治思想及經(jīng)營(yíng)管理上進(jìn)一步做了加強(qiáng)，使得民生食堂在管理方面更加規(guī)范，顧客也越來越多。

“那時(shí)候民生食堂旁邊就是民眾樂園，不管到什么時(shí)候里面總是人挨人。”曾經(jīng)擔(dān)任民生食堂的老師傅告訴記者，那個(gè)時(shí)候2兩飯票就可以買到一碗熱干面，要是糧票也折合成人民幣的話，每天至少也可以賣到5000元。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，隨著社會(huì)的發(fā)展，許多曾經(jīng)代表當(dāng)?shù)匾恢豹?dú)秀的經(jīng)營(yíng)單位，因經(jīng)營(yíng)不善而生意每況愈下，民生食堂也不例外。1992年，民生食堂被武漢龍威集團(tuán)兼并，規(guī)劃武漢市二輕局招待所領(lǐng)導(dǎo)，從民營(yíng)單位轉(zhuǎn)為國(guó)有單位，隨之生意也逐漸走向衰落。

重生

1999年，危在旦夕的民生食堂，經(jīng)過幾次的轉(zhuǎn)讓重新開張，生意都不好。最終這個(gè)有著50多年的老字號(hào)民生食堂不得不貼出轉(zhuǎn)讓的牌子。 1953年出生的陳漢華1990年從工廠離職后，開過米粉廠、服裝店，他的“第一桶金”卻因賭博輸?shù)靡粺o(wú)所有，最后還欠下上百萬(wàn)元債務(wù)。后來，他得知民生路上一家餃子館要轉(zhuǎn)讓，這個(gè)店原來是老民生食堂，武漢老字號(hào)小吃。且經(jīng)營(yíng)小吃店成本相對(duì)較低，這個(gè)店除轉(zhuǎn)讓費(fèi)，基本無(wú)債務(wù)。 陳漢華借款20萬(wàn)元收購(gòu)了民生食堂。他請(qǐng)回原民生食堂的老師傅，重新開張，進(jìn)而改為原名民生甜食館。主要經(jīng)營(yíng)煎包、豆皮等40多種傳統(tǒng)早點(diǎn)，同時(shí)有意把食客的每次消費(fèi)價(jià)控制在5元以下。

1999年10月12日，民生甜食館開業(yè)伊始。以其風(fēng)味地道，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，吸引來一批等了十幾年的老主顧光顧，喚起了不少老武漢人的回憶，每月能賣個(gè)上萬(wàn)元。然而好景不長(zhǎng)，民生甜食館所在的民生路要改造施工半年。 從道路被開挖那天起，原來天天要排隊(duì)的小吃店，現(xiàn)如今店里的顧客就再也沒超過職工人數(shù)。

談起那段日子，陳漢華幾次都哽住了。“那時(shí)候我是店里最窮的一個(gè)，幾次搭車回家，摸遍全身都找不出1塊2毛錢的車費(fèi)。”到了9月初，隨著民生路道路改造工程的完工，民生甜食館又恢復(fù)了往日的人氣。民生甜食館的名聲也逐漸響起來。

2002年民生甜食館第一家分店在萬(wàn)松園路開門迎客。開業(yè)后，分店的營(yíng)業(yè)額幾乎是民生路總店的兩倍半。“同樣的技術(shù)，為什么開在別的地方生意比總店還好？難道是地理位置的問題？”經(jīng)過考察，陳漢華決定總部搬遷至勝利街。店里的老師傅聽到消息后紛紛帶頭反對(duì)起來。“越是老店，越動(dòng)不得，一動(dòng)就斷了人脈了，店非垮不可。”而陳漢華卻有他自己的原因。

“一個(gè)城市每天都在變，何況一個(gè)小吃店，民生甜食館要發(fā)展絕對(duì)不能窩一個(gè)地方不動(dòng)。”他果斷地將店子整體搬遷到漢口勝利街，在經(jīng)營(yíng)理念上實(shí)行薄利多銷，利潤(rùn)控制在40%以內(nèi)。在新店開業(yè)的當(dāng)天營(yíng)業(yè)額二三千元猛躥到五千多元。之后又因勢(shì)利導(dǎo)緊接著在北湖西路、大興路、武昌大成路連續(xù)開了三家分店，形成自營(yíng)基地。

2003年就在陳漢華開始擴(kuò)張之時(shí)，到工商局注冊(cè)商標(biāo)，卻被告之已經(jīng)有人注冊(cè)了。由此有著50多年歷史的民生食堂的名字正式改為“三鎮(zhèn)民生甜食館”。此后，三鎮(zhèn)民生甜食館的擴(kuò)張策略正式實(shí)施。先后在胭脂路、建二等消費(fèi)密集地段開設(shè)分店，2005年開始在十堰、宜昌等周邊城市開分店。

陳漢華所開自營(yíng)店也叫作培訓(xùn)基地，他大打傳統(tǒng)技術(shù)牌，進(jìn)行技術(shù)骨干培訓(xùn)人才，形成一支技術(shù)高超，能夠獨(dú)立作戰(zhàn)的技術(shù)隊(duì)伍。在此基礎(chǔ)上有選擇地接納加盟連鎖店，廣泛吸引社會(huì)資金選地開店，由總店制定項(xiàng)目，加盟規(guī)則，確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格規(guī)定，簽訂合同；實(shí)施總店領(lǐng)導(dǎo)下的分店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由總店派出技術(shù)師付操作，很快推動(dòng)全市范圍內(nèi)加盟旗艦店的發(fā)展，做到成熟一個(gè)鞏固一個(gè)，于是三鎮(zhèn)民生甜食館像滾雪球一樣所開分店遍及武漢三鎮(zhèn)。

目前，在湖北省已發(fā)展到65家分店。自從三鎮(zhèn)民生甜食館店日益擴(kuò)大，引起了社會(huì)各界的關(guān)注，著名湖北評(píng)書藝術(shù)家何祚歡也前來品嘗武漢風(fēng)味小吃；武漢著名相聲演員陸鳴也是這里的常客，用他地道的武漢口音稱贊民生甜食館風(fēng)味小吃就是好，糯米包油條、糍粑油香最好吃……

2003年三鎮(zhèn)民生甜食館獲得武漢市調(diào)查誠(chéng)信單位授予的“質(zhì)量監(jiān)測(cè)放心餐飲店”；2009年被武漢市商務(wù)局授予“三鎮(zhèn)民生甜食館品牌門店”的光榮稱號(hào)。

擴(kuò)張

10年的時(shí)間迅速發(fā)展到65家分店，說起迅速發(fā)展的原因時(shí)，陳漢華意味深長(zhǎng)的對(duì)記者說：“民以食為天，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶是民生的第一需要，民眾的生存比什么都重要。質(zhì)量是一切的保證，必須從源頭抓起。”2005年，在硚口碼頭一塊場(chǎng)地，共計(jì)一千余平方的廠區(qū)建立自己的配送中心，投資80萬(wàn)元購(gòu)買電磨，全自動(dòng)壓面等機(jī)械設(shè)備，成立原料生產(chǎn)基地和原料配送中心。

據(jù)民生甜食館總經(jīng)理陳漢華介紹，總店對(duì)加盟店大體只控制兩部分——人員和配送。“結(jié)盟商只要找準(zhǔn)位置，我們這邊去人考察看是否在學(xué)校、醫(yī)院等消費(fèi)者集中的地方。只要考察合格我們這邊就會(huì)派出師傅，駐點(diǎn)工作一年，之后由師傅和加盟商自由協(xié)商續(xù)約事宜。

民生甜食館分店開業(yè)第一年由于人手不夠，不得自行在社會(huì)上招聘熟手，也不得將小吃攤位轉(zhuǎn)租給別人。這與本地戶部巷、好吃好等小吃店采用的總店投資，出租檔口的經(jīng)營(yíng)方式完全相反。

陳漢華認(rèn)為，出租檔口后，很難保證出品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定，這也是部分小吃市場(chǎng)存活期不長(zhǎng)的根本原因。

“本地好吃好小吃城開張三年，共開過6家店，關(guān)了3家。承租檔口的戶主多為小本經(jīng)營(yíng)者，生意不好馬上走人，有時(shí)一個(gè)檔口一年換好幾茬戶主，品種更是一月數(shù)變，搞得顧客無(wú)所適從。”

陳說，人員統(tǒng)一培訓(xùn)便于企業(yè)統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，總店將全部產(chǎn)品分成十大類對(duì)口培訓(xùn)師傅，所有產(chǎn)品定有詳細(xì)用料指標(biāo)，如每鍋豆皮必須使用1斤冬筍和8兩肉。另外總店對(duì)各店定出毛利45%的上限，教導(dǎo)加盟商合理賺取利潤(rùn)，不可竭澤而漁。

另一經(jīng)營(yíng)核心——原料統(tǒng)一采購(gòu)，不但保障了產(chǎn)品質(zhì)量，也降低了采購(gòu)成本。以谷物為例，因總店每月采購(gòu)額達(dá)50萬(wàn)元，總店可以用類似期貨交易的約定價(jià)格向銷售商定貨，避免了市場(chǎng)行情波動(dòng)對(duì)企業(yè)的影響。另外，芝麻醬、面粉等各種原材料都由總店集中生產(chǎn)配送，避免各店自行采購(gòu)有上當(dāng)受騙。

“只要是我的加盟店，不管什么時(shí)候，只要打一個(gè)電話，原料直接送到門口。”陳漢華介紹，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)一般分為直營(yíng)和加盟兩種模式，目前民生甜食館除對(duì)加盟店人員輸出和原料配送重點(diǎn)監(jiān)控外，對(duì)加盟店的日常經(jīng)營(yíng)管理則基本采用“放任自流”的放養(yǎng)式管理。

民生甜食館加盟實(shí)行“一三保障制”，即采用整店加盟，各店獨(dú)立招商、自負(fù)盈虧方式。一年內(nèi)分店出現(xiàn)虧損，總店返還50%加盟費(fèi)，三年內(nèi)，總店對(duì)分店進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)，之后，由加盟商完全自營(yíng)。陳認(rèn)為，放養(yǎng)式管理解決了目前餐飲業(yè)股東與企業(yè)利益分配、合作互信兩大難題。

據(jù)武漢三鎮(zhèn)民生甜食館統(tǒng)計(jì)，去年銷售額將突破2億元，這是該公司自2005年銷售額破億元來，連續(xù)五年保持武漢惟一一家銷售過億元紀(jì)錄的本土老字號(hào)小吃企業(yè)。

“目前我們開保證老產(chǎn)品的品質(zhì)的同時(shí)也在開發(fā)新產(chǎn)品，今年下半年我們開始銷售套餐，比如說一份套餐里面可以有一小份熱干面、一小碗豆腐腦、一塊豆皮等以量少樣數(shù)多的形式的推出。”陳漢華告訴《鄂商》記者，今年4月杭州的西西公園針對(duì)各地小吃進(jìn)行招商，湖北省首推我們甜食館，目前正在進(jìn)行房屋裝修，準(zhǔn)備10月份開業(yè)。同時(shí)擬在北京開一家分店，如果這兩地運(yùn)營(yíng)良好，兩年內(nèi)將遍布全國(guó)。