生物發酵,中華食文化的偉大發明

古時候，無人區的野果落地腐爛，汁液四溢，飄散出濃濃的芳香。被人發現后，取汁試嘗，不僅香醇可口，還能令人興奮，飄飄欲仙。有人便效仿試制，用陶器裝了野果令其腐爛，求汁飲用，這就是最初的果酒——果汁在酵母菌與霉菌的共同糖化過程中，同時酒化的產物。后來，被雨淋過的黍米生芽后，也在霉變過程中溢出類似的酒香，人們便又嘗試用發芽的黍米取代野果，釀制出更能令人興奮，更讓人飄飄欲仙的“醴”（米酒），中華酒文化由此發端。

火的應用，結束了古人類茹毛飲血的野蠻生活方式，開始了食物的熟化加工，但熟化過的剩飯剩菜存放過程中會發酵變酸，這又讓喜歡酸變味道的人受到啟發，進而產生靈感。于是，各種發面食品與泡菜、酸菜、肉醬、豆醬、腐乳、臭豆腐、酸豆汁等便被陸續創造出來。

古游牧族外出游牧，常用皮囊裝了牛、羊、馬奶以備飲用。幾日后，囊中之奶逐漸變稠，口感也變得又酸又甜，較原來的奶汁別具風味。牧人們便另擇容器置奶于中，用棍棒攪動模仿馬背顛簸效果，果然幾天后就變成了可口的酸奶。

一隊官兵，露宿茶村，將曬茶場上新曬的嫩芽踐踏得一片狼藉，嫩葉片的柵欄組織和纖維束管遭到嚴重折損，葉內汁液滲透出來，品相大打折扣。但茶農不舍得丟棄，堆幾天后，發現茶堆有霉變傾向，趕緊烘焙成茶，準備留做自用。試嘗后，卻覺得比原來的綠茶別具芳香，茶味更加醇厚綿長，由此發明了全發酵的紅茶、普洱，半發酵的烏龍茶、鐵觀音。這就是五夷山小種紅茶頗具喜劇性的身世故事。

食品自然發酵、霉變現象，被祖先們掌握原理后，反復嘗試應用，果酒、米酒、白酒、黃酒、醬油、米醋、蝦油、蠔汁……不斷推廣，終于演變為中華食文化一項偉大發明——生物發酵技術，并由此奠定了中華食文化以多種天然生物發酵技術產品為調料的顯著風味特色，成為當今世界發酵主食、風味佳肴、制曲釀酒、發酵制茶等綠色食品加工工藝的輸出國和美食文化的主要發源地國家。