從西班牙腰子說開去

愛吃腰子的人無論什么時候都總會說：“沒有什么比腰子更好吃啦。”但不吃腰子的人卻對腰子深惡痛絕。

有很多美好的食譜源自西班牙，其中，雪莉酒燒腰子是我最喜歡的一道——準備兩大勺嫩黃幼滑的牛油、半杯雪利酒、半個甜洋蔥和一對小牛腰子。

先用牛油把切成末的甜洋蔥爆香，然后把小牛腰子下鍋，加入鹽、胡椒、香草調和而成的調味料，最后倒上雪莉酒用小火滾煮上五分鐘，你就得到了一道既香又濃、佐米飯或是吐司都美味無窮的平民菜。

歐洲其他國家的廚師將這道菜引申出很多其他做法。比如用檸檬汁代替雪莉酒，或是在起鍋前放一大勺酸奶油，有人在炒洋蔥時又加了點蘑菇，有人把做好的腰子整個兒塞進西紅柿里炙烤。

但好像無論怎么做，都不如這最源頭的一道來得解饞頂飽。很多菜式千變萬化，但其精華部分卻萬變不離其宗。腰子要好吃，就必須采取濃重的調味手段，因為它唯一的缺點是“有點騷”，用雪莉酒去壓正好。

當歐洲的廚師紛紛認為腰子這種食材做得清淡就沒有前途時，亞洲的廚師卻頗研究出一套“如何做好一盆口味清新的腰子”的法則。

法則一是材料必須夠新鮮，從剛殺的豬這里拿來的腰子。洗干凈之后，最好走幾步路就到了廚房。心急火燎地拿去白灼。只要迅速地在滾水里燙一燙，蘸點蘸料，便是全無異味的超級嫩口。其實，這個就是廣東廚師發明的著名的白灼豬腰。

法則二是晾一晾再說，在熱氣騰騰時容易發出味道的內臟，冷卻下來之后倒是會有超凡脫俗的表現。豬腰清洗之后切成腰花，煮熟后再放涼了。拌上酸甜可口的醬汁，此刻你只需盡情感受它給你帶來的細致爽口就可以了。這是浙江廚師發明的熗腰花。

但有時候，你偏偏就想吃到腰子的那種腥膻氣，不要太多，適度就好。這也算是解決肉欲的一種方法：清真的烤羊腰子。

用鐵簽子穿了，抹上厚重的孜然香料，一邊烤，那羊油的味道便一邊陣陣飄散開來。吃的時候，那肥油的部分已經是焦的了，腰子的部分卻還是鮮嫩無比，配上大杯冷啤酒，滾燙地一口咬下去。你一定會在這一刻起了沖動，憎恨所有清淡健康的食物。

而英國人吃的炙烤羊羔腰子，內容更豐富：在那被烤得吱吱作響的串針上，除了大個兒的羊腰子外，還有培根、蘑菇和幾個小巧的西紅柿。在整個兒浸過牛油的前提下，這一整串精彩紛呈的玩意兒在炙熱的烤架上很快就被烙出了格紋。

愛吃腰子的人無論什么時候都總會說：“沒有什么比腰子更好吃啦。”但不吃腰子的人卻對腰子深惡痛絕。沒有任何勸說、誘導或政治手段能改變他們對腰子的看法。愛腰子的人對于恨腰子的人基本上是無計可施的。但我覺得放輕松就好，咱們還是自顧自吃腰子去吧！