小面館里有大乾坤

兩小伙辭掉高薪工作，悉心開面館

在許多人印象中，開面館可算不上多么登大雅之堂的生計。多半會被認為是找不到好工作，混得比較差的人的無奈選擇。但張巍和朱子龍卻并非如此。

張巍和朱子龍都是湖北人。2000年張巍考入武漢大學電子信息工程專業，2007年武大碩士畢業后進入深圳華為公司，成為一名技術經理，并于2008年派遣至哈薩克斯坦工作，年薪36萬元人民幣。朱子龍則是一家知名裝飾公司的企劃經理，年薪十萬，在當地也算“小資”了。但倆人沒有沉迷于這份安逸，去年11月，張巍與高中好友朱子龍在網上跨國聊起創業，兩人一拍即合，隨即作出一個大膽的決定——辭職開餐館。

“你瘋了嗎?海外好好的工作不做，辭職開面館?”張巍說，“開業那天給我的親戚朋友打電話，通知他們來捧場，聽到最多的就是這句話。很多人都不理解，無論是親人，同學，還是朋友，以前的同事都不能理解，為什么我要拋棄30多萬的年薪來開這么一個小店。做過餐飲的人都知道，餐飲業是一個很辛苦的行業，比坐在辦公室里面寫方案要辛苦許多，而這段時間的經歷也讓我更加體會到這的確是一個很辛苦的行業，為什么?周圍的人問我，我也問我自己，答案很早就有了:我要做一個商人。”

高層管理經驗，似乎在創業初期并不管用，張巍能仰賴的，只有一雙腳。“從街頭第一個門面開始，看見男的就叫大哥，遞根煙，然后問:你這門面轉不轉啊?”張巍回憶，一開始揣包煙出門，掃街式地找門面。當地幾個著名的步行街他全都踏遍，最終在武昌戶部巷盤下店面，面館僅10余個座位。為了買相對便宜的設備，他頂著太陽，從中華路碼頭坐船到對岸的漢正街，和生意人一樣打貨，淘物美價廉的電子秤、鍋、碗、勺。

開業第一天，招牌、易拉寶和收銀員全都就位，還迎來不少客人，可廚房的爐子不爭氣，火力不夠，一鍋水愣是燒了1個多小時，客人已坐下，做面的水還沒燒開!張巍想出一個主意:向已付錢點單的每位顧客做解釋工作，又派發一張免費券，3天后可以兌換牛肉面。

其實，第一天的銷售額讓他們有點沮喪，因為與預期的相差太遠了。到了第二天第三天，進來吃東西的人就漸漸少了起來，在門口觀望的人很多，但是進來的卻不多。為了找出癥結，張巍跟所有進店的顧客都湊上去聊天，問他們面是否合胃口，對店面的感覺，對店面的建議。還別說，這樣一聊還真的找到了很多問題。之后，張巍和朱子龍總結了開業三天以來的收獲和存在的問題，針對提升銷售額制定了應對措施:首先爐子肯定是要找人修一下的，把火力要調大些，把燒水這個瓶頸問題給解決掉，然后將店門裝上空調簾，其實分析顧客的心理，看到空調簾肯定知道里面有空調，夏天這么熱，人家肯定愿意坐在有空調的地方吃東西。再就是開業的活動要堅持做下去，因為他們知道，現在的第一要素不是掙錢，而是趕緊把知名度提升，所以要讓周圍的居民和經常來戶部巷消費的顧客知道有這么一個店，而且店里面的東西在做了活動之后的確不貴，甚至比其它地方的東西還要便宜，東西好價格也便宜，顧客也會覺得物有所值了!

用了差不多4天的時間，把爐子修好了，空調簾裝好了，而且新的宣傳單和易拉寶也做好了，果然生意好了一些。他們對未來信心滿滿，并稱考慮開成連鎖店。

經營面館的幾點竅門

1.店面地址十分重要。店面的選擇要根據面館的經營定位來確定，根據你所針對的人群選擇最恰當的地址，以盡可能占領更大的市場。例如你打算開一家規模小、管理簡單的面館，就可以選址在社區、商業街、學校等地方。

2.面館要特色鮮明。面館的特色不僅體現在口味上，面條本身也大有文章可做。比如市面上出現的營養彩面，就是在口味基礎上突出了面條的特色，同時這也迎合了現代人對綠色餐飲的追求。此外，面館的服務質量，以及飲食環境等也對面館形成特色有重要影響。

3.重視面館經營細節。細節決定成敗。比如在吃飯高峰期如何做到讓顧客先到先吃，不因等得不耐煩而走掉，不讓顧客產生抱怨等等。這些看似不起眼的細節往往能決定生意的成敗，因此你必須對廚師和服務員進行定期的，嚴格的業務和素養培訓，使他們之間能夠配合默契。

4.提供優質的服務。顧客永遠是面館的衣食父母，尤其是老顧客，他們不僅僅能帶來持續的后續消費，更重要的是他們能為你帶來良好的口碑。金杯銀杯不如口碑，口碑好了，老顧客的數量也便越來越多，市場也就越來越大，你生意就會越來越紅火。

5.保持面館的“新面孔”。“新”主要體現在兩個方面:一方面是店面不斷推出新的口味，讓顧客對面館始終保持一種新鮮感，每次都能激起他們的消費欲望;另一方面要經常開展一些優惠活動，讓顧客感到一種由衷的實惠。

創業經驗

張巍介紹說，開面店味道是關鍵，請個好師傅比什么都重要，但是也有些出了名的面店，味道很一般生意卻也好的出奇，原因嘛一是因為名聲在外，二是沒有競爭。面館有個30-40平方就可以了，一來可以降低租金壓力，二來店小看上去人多熱鬧不會空空蕩蕩。如果以前沒接觸過餐飲業，剛開始要盡量壓縮投資總額，象面館一類的生意，經驗是頭等重要的，完全是在一系列細節中摳利潤。餐飲要想經營起來，自己對食品加工必須有深刻認識，光靠師傅肯定搞不好，說白了就是自己要明白如何才能在最低成本做出可口的食品，街上面館那么多，進去都是老三樣，牛肉面，排骨面，雜醬面……其實成都真正做得好的面館多少都有點自己的特色。另外就是材料采購問題，除非自己干，不然現金買賣，外人做難免有漏洞，常年累越下來，漏出去的也不是小數目。還有里面很多采購技巧，料太實在成本高了，太假生意做不走。

關于服務人員的管理，也是個大事，廚房和服務員、收銀員要配合不錯，很多地方人一多就亂，服務上不去生意肯定做不好。

以上問題如果都能解決，成本自然就很好算，營業額達到成本的1.5倍應該就有錢賺了。

經營建議

首先要去考察當地的餐飲市場，以及消費者在面館消費的習慣。充分了解現有面館的優勢劣勢，為自己開店打下基礎。其次根據市場情況來確定自己面館的特色，對自己的面館進行一定的規劃。現在人們消費觀念有所改變，就餐不僅僅是吃飯了，還注重了環境和服務。一個舒適的就餐環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素，餐廳裝修一定要凸顯出自身經驗種類的風格。

顧客用的碗筷應該根據面館的定位和特色來定。另外還要配置冰箱冰柜、灶具(根據需要選購或自己制作:燃氣灶、柴油灶、燃煤灶等)、不銹鋼桶(代替煮面的鍋)、電飯煲(保溫各種鹵湯、臊子)、各種規格的面碗、小湯碗、調料盆、笊籬、勺子、菜籃、菜架、簸箕、炒鍋、案板案臺、菜板菜刀、排煙設備、洗涮設備、消毒設備、照明設備、電扇(或空調)、桌椅、收銀設備等等。相對于中餐來講，面館的廚具還是比較簡單的。根據面館規模和定位，選購合適的廚具設備，量力而行，夠用適用為原則。

面館人員主要分為四類:廚師，服務員，洗碗工，收銀員。人員多少結合你店面的大小來定。此外原料的采購直接關系到成本的問題，一般建議親力親為找長期合作的原料供應商，這樣可以節約成本，也不用每天到處采購。

還有一點很重要的，就是開面館辦證的問題，辦證可以是在店面裝修好后，也可以是在試營業以后。開面館主要需要的就是營業執照、衛生許可證、排污許可證。

附:開面館投資經營預算

(備注:以每天經營200斤面，用工6人計，材料成本以天記，其它成本以月計)

一、材料成本:

1.面條成本:200×1.5元/斤=300元;2.主料成本:30斤×13元/斤=390元;3.佐料成本:含油鹽醬醋等約20元，合計:710元。

二、日銷售額:

2兩×3元/兩×1000=6000元

三、日毛利潤:

日毛利潤=日銷售額(6000元)-日材料成本(710元)=5920元

四、月毛利潤:

5920元×30=158700元

五、人工工資:

1200元×5=6000元

六、店面租金:

以成都靠近醫院、學校附近，80平米左右，平均約4500元至5000元之間。

七、燃料支出:500元

八、其他支出(含物管費、水費，電視收視費等):

物管費:每平米1.5元×80平米=120元;水費以每天3噸計，每月約90噸，計1350元;電費以夏天計，每天開機15小時，每小時2度，每度1.5元，計1350元。

合計(不含稅純利潤):

158700-6000-5000-500-120-1350-1350=144380(元)

(責任編輯卓然)