如何正確泡發干類食品

干類食品是指為了保存方便而用風干、晾曬等方法去除了水分的食品。常見的干類食品有干香菇、干木耳、干魷魚、干海參等。人們在烹飪干類食品前，會先用清水將干類食品泡發。不過，對不同的干類食品應采用不同的泡發方法，如果泡發的方法不正確，不但會破壞這類食品的味道，還會破壞其中的營養成分。那么，如何正確地泡發干類食品呢?

1.干香菇。干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25～35攝氏度的環境下才不會被分解氧化。因此，人們在泡發干香菇時，最好使用25～35攝氏度的溫水，這樣既能使干香菇更容易吸水變軟，又能保存其中的鮮味。另外，人們泡發干香菇的時間不宜太長(以干香菇完全泡軟為宜)，并可在泡發干香菇的過程中在水中加一點白糖，這樣泡發出來的干香菇顏色和味道會更好。

2.干木耳。干木耳中的營養成分容易在高溫下分解，因此，人們應使用10～15攝氏度的冷水來泡發干木耳。如果用熱水泡發干木耳，不但會破壞其中的營養成分，還會使泡好的干木耳綿軟發黏，失去其鮮嫩脆爽的口感。

3.干魷魚。泡發干魷魚必須用堿水。這是因為用堿水泡發干魷魚能使其恢復到曬干前鮮嫩、松軟的狀態。需要注意的是，在冬季泡發干魷魚應用溫堿水，在夏季泡發干魷魚應用冷堿水，而且在將干魷魚泡發好后，還要用清水將其反復清洗幾次，以去掉魷魚上的堿味。

4.干海參。泡發干海參的方法是:將干海參放入冷水中浸泡6個小時左右，待干海參泡軟后，剪開海參的肚子，去掉其中的內臟和雜質，然后將其用冷水清洗干凈，再放入冷水中浸泡2個小時左右。取出泡好的海參，將其放入煮沸的堿水中浸泡2個小時左右，然后將其取出，再放入冷水中浸泡2個小時左右，然后再將其放入煮沸的堿水中浸泡2個小時左右。最后取出海參用清水清洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下即成。這樣泡發出來的海參不但肉質鮮美，而且其營養成分也會得到保存。需要注意的是，絕對不能使用鹽水泡發海參，否則會使海參難以發透，而且容易變質。