難敵豬肉香

自古以來，如果中國人要請頓像樣的客，桌上就一定要有塊狀的豬肉。

愛豬肉的人，眼光所到之處便都是豬肉。看《金瓶梅》，是私情加豬肉;看《水滸》，是豪情加豬肉;看《西游記》，那更是豬八戒加豬肉了。比起那白白嫩嫩只能蒸來吃的唐僧肉來，豬肉雖沒有令人長生不老的功能，但妖怪們抓到豬八戒之后，對其肉的幻想更多，可以“先割下耳朵下酒”，也可以“等天陰了腌起來吃”。由此可見，豬肉確實是變化多端而又攝人魂魄的美味。

大多數西方人對豬肉的了解不多，所能總結的豬肉做法，比較高級的就是烤豬肋骨，可以引以為嫩，比較平民的則是炸豬排，可以去其腥臊味，其他就很少看到有更多新意的做法。是以西餐中大多數上得臺面的肉料理，都以牛肉或羊肉來完成，豬肉登場的機會可能比魚和雞更少。

而在東方那些受到儒教影響至深的國家，豬肉的地位便登上了天，成為肉料理食材中當之無愧的霸主。《論語》中，孔子每每想用烹調打比方來講道理的時候，出現的主語往往都是豬肉，包括了小塊的豬肉、大塊的豬肉、切碎的豬肉、整塊的豬肉，烤制的豬肉、腌制的豬肉，等等。并且孔子對豬肉的這種深深的愛好，還影響到他對食豬肉的種種挑剔:“割不正不食。”所謂的不是大塊的，不是正方體的，孔子說他一律不吃。而孔門的后代也都極力秉承這種既體現了雅又體現了豪的君子食肉之道，非得大塊吃肉，大口飲酒，那才是油光锃亮的好人生。

沿襲了孔子對豬肉的觀點，在中國人看來，豬肉的形狀確實是個大講究。自古以來，如果中國人要請頓像樣的客，桌上就一定要有塊狀的大肉。同樣是豬肉，如果是肉片、肉絲、肉條，更別提絞肉，那一定是上不得正式臺面，不太能表達主人誠意的次等食物。是以方方正正、連皮帶油的紅燒肉在中國各地以各種面目出現，在擺滿了一桌子飯菜的八仙桌上，紅燒肉猶如端坐廳堂中央的老太爺，以深紅色的流油的傲慢，對每個人的舌頭點頭示意。

紅是中國人迷信的幸運色，醬油是中國人賴以生存的基本味道，而豬肉更是大多數中國人的心頭肉，這三種元素的結合，便是中國平民老百姓生活的最高享受。

袁枚《隨園食單》中，為豬肉特設一章，稱其為“特牲”，并列舉紅燒肉及類似紅燒肉做法若干，如紅煨肉、油灼肉、火腿煨肉、臺鱉煨肉、荔枝肉、八寶肉、醬肉、蜜汁肉。并且包括豬頭、豬腳、豬內臟的各種烹調法，甚至還有關于豬油的菜式。

須知中國人最愛自家熬豬油，所得的雪白晶瑩的豬油可以為各色點心增添異香，就連熬剩下的豬油渣，都是小孩至愛的零食美味，蘸白糖就可以吃個不停。而袁枚所寫的空心團子，則是在團子中心塞一團豬油，然后入蒸鍋，出鍋之后，豬油都化在了團子里，香味撲鼻，團子也自然空心。據說這是鎮江人的拿手好菜。

與中國人一樣，日本人和韓國人也是嗜吃豬肉的民族，但對其形式和規模，則沒有中國人那樣刻意講究大部頭的肉塊，所以日韓的豬肉吃起來更細致簡樸些，做法也更加鄉土農家些。日本人吃的豚角煮，類似中國的紅燒肉，但是味道更加清淡些，豬肉大阪燒則是味道濃重的豬肉雜菜餡餅，吃之讓人很有飽足感。

近五六十年來，在日本人氣最旺的豬肉菜，則是結合了和洋二味的厚炸豬排和豬肉漢堡排。這些看起來很樸素的菜式，卻讓很多日本農業戶不惜成本地培育美味的黑豬，以做到用一流的食材為菜肴味道增色。

韓國人最鐘愛的豬肉的種類則是五花肉，因為這是做燒烤時最容易流光溢彩的豬肉部分。烤得略略帶幾分焦，更會為豬肉特有的香氣打開一道大門，讓你得到將人生浸泡在豬油中的最好機會。