形形色色芝麻油

◎大連市中心醫(yī)院主任營養(yǎng)師某天，我忽然想起小時(shí)候吃過的芝麻油那種誘人香味，于是，就去買了一瓶芝麻油回來。吃過之后，不出我所料，現(xiàn)在的芝麻油已經(jīng)不是過去的味道了。我當(dāng)時(shí)也沒多想什么，但隔了幾日，當(dāng)我拿起那小瓶芝麻油細(xì)看，才發(fā)現(xiàn)油瓶上標(biāo)簽的側(cè)面還有兩個(gè)豎著寫、分外淡色、不容易被看見的字——“調(diào)和”。這分明是“調(diào)和芝麻油”，是芝麻油與玉米油的混合物(配料表上有注明)。

芝麻油，又稱香油，它的許多化學(xué)、生物和生理特性與其他植物油明顯不同。芝麻油是極少數(shù)不需要任何精煉即可食用的植物油。芝麻油的制取工藝除油脂加工常用的壓榨法和浸出法外，還可以用“水代法”，即不用壓力榨出，也不用有機(jī)溶劑提出，而是利用在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大的特性，使水分浸入油料而代出油脂。這是芝麻油獨(dú)有的加工方法，據(jù)說已經(jīng)有幾百年歷史，用這種方法加工的芝麻油被稱為“小磨香油”，味香可口，一般作冷調(diào)油使用。小磨香油不但香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值也最好，因?yàn)樗芎玫乇Ａ袅酥ヂ樽阎性鸂I養(yǎng)成分，如維生素E、芝麻酚等。

除小磨香油外，根據(jù)我國芝麻油國家標(biāo)準(zhǔn)(GB8233-2008)，芝麻油還有以下幾個(gè)品類:

機(jī)制香油:又稱香麻油、麻油，有時(shí)也稱為“大槽油”或“大槽麻油”。顧名思義，它是利用榨油機(jī)榨取的。它也具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。

普通芝麻油:又叫成品芝麻油，一般是以芝麻為原料，用有機(jī)溶劑浸出法制油并精煉所得。它的特點(diǎn)是香味清淡，不如芝麻香油那般顯著，其成本和整體品質(zhì)也稍次于芝麻香油，尤其是比不上小磨香油，很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制作糕點(diǎn)、糖果、食品的原料。

最令人不堪的是“調(diào)和芝麻油”或“芝麻調(diào)和油”，它們是由普通芝麻油或機(jī)制香油與其他植物油如玉米油、菜籽油勾兌而成的。這樣的“芝麻油”香氣更弱，但有些不良廠商會摻入香料來提升香氣。現(xiàn)在芝麻調(diào)和油比較多，很多產(chǎn)品把“調(diào)和油”三個(gè)字寫得很小或很隱晦，“芝麻油”三個(gè)字寫得很大或很醒目，故意蒙蔽消費(fèi)者。更關(guān)鍵的是，芝麻油國家標(biāo)準(zhǔn)(GB8233-2008)中并沒有關(guān)于“芝麻調(diào)和油”的標(biāo)準(zhǔn)，恰好相反，該標(biāo)準(zhǔn)要求，芝麻油中不得摻有其他食用油，也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻調(diào)和油”“芝麻調(diào)和香油”之類產(chǎn)品實(shí)在“名不正，言不順”，但卻大行其道，這明擺著是“打擦邊球”，鉆國家標(biāo)準(zhǔn)的“空子”。

因此，購買食品的時(shí)候，務(wù)必睜大眼睛，看個(gè)仔細(xì)，否則你很容易把“橄欖調(diào)和油”當(dāng)成橄欖油，把“調(diào)味蜜”當(dāng)成蜂蜜，把“酸奶飲料”當(dāng)成酸奶，把“再制奶酪”當(dāng)成奶酪，把巧克力糖當(dāng)成了巧克力……此類陷阱不得不防啊。

責(zé)任編輯/劉穎