敘永豆湯面

只要到過川南敘永，吃過敘永“豆湯面”的朋友，都會對敘永豆湯面贊口不絕。

敘永是一座川南小城，在城中就可以聆聽河流奔騰。自古以來敘永商賈云集，文人會聚。無論是清晨還是傍晚，行走在敘永縣城的大街小巷，隨處都會聞到豆湯面的香味，那香味仿佛承載了主人的熱情，不時地撲面而來。隨便走進一家面館，或者光顧一個小攤，只需要跟老板說一聲:“二兩豆湯面”，一會兒的工夫，一碗香噴噴、熱騰騰、黃燦燦的豆湯面就端上來了。桌上的醬油、醋、鹽巴、味精、海椒面，你可以根據(jù)自己的口味隨便添加。用筷子一挑，面的清香便溢散出來，大顆的油珠在面湯里滾動，濃淡相間，鮮香四溢。如果你喜歡的話，泡菜壇里的泡菜你也可以夾上一小碟慢慢和著面吃。你可以先喝上一口面湯，聞一聞那撲鼻的香氣，嘗一嘗那細膩清淡的味道。再用竹筷挑起鮮爽滑順的面條送入口中，面條入口時給人以最完美的享受。吃完面，再用筷子將沉在碗底的湯、豌豆和肉末兒攪勻。慢慢喝下，咀嚼豌豆和臊子，再喝上幾口湯，讓人陶醉于色香味的世界。

1916年2月，護國討袁的蔡鍔將軍率部抵達敘永，并將總司令部設(shè)于敘永忠烈館，經(jīng)當?shù)厝嗽肋x青(當時任司令部秘書)介紹，蔡將軍興致勃勃地來到敘永正街“永寧美食”豆湯面館吃豆湯面，吃后蔡將軍大加贊賞，欣然留言:“熱熱乎乎，便宜可口”。而聽老一輩人講，上世紀五十年代，西大街的“飯包包”、南大街的溫三娘和王奧舟、許啟運的“小白京”、布店街張國彬等的豆湯面那才叫貨真價實，原汁原味，是敘永美食一絕。

小的時候我常去外公的學(xué)生沈翰鏞經(jīng)營的“翰鏞村”吃面，最常吃的就是豆湯面。雖然沈老先生的“燴面”、“小籠包子”、“白糖花卷”也是一絕，但是這些比起他的豆湯面來還是稍遜一籌。記得沈老先生說過:正宗的“豆湯面”其工藝考究，一是豆、二是湯、三是面、四是臊子、五是“底板”，做工非常講究。

所謂“一是豆”:是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃，里面粉味十足方可備用?！岸菧?湯是用豬的大腿骨劈開燉熬而成，那骨油熬出來的湯，油珠顆大，香味誘人。“三是面”:面要的是上好的水葉子面。所謂上好就是面要有彈力，土話叫有“筋絲”，要既細而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面水清亮不渾濁?！八氖请印?需要上好的“五花肉” 用機器碾碎，放些鹽腌一下，再放點花椒，姜末兒、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子?！拔迨恰装濉?這是關(guān)鍵的一道工序。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末兒、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠，這煮面的水也有講究——必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯面才香、鮮、爽口。這豆湯面的學(xué)問大著呢!

敘永人不但善做豆湯面，也善做生意。如果你是某一家豆湯面館的老主顧，那么只要你一走進店里，不管手邊的活兒有多忙，煮面的老板只需看你一眼，心里就有了底。用不著你吩咐，老板自然會依照你的口味做出帶黃(面條煮硬一點)或者窩子(面條煮軟一點)，寬湯(面條湯稍多點)或者扣湯(面條湯稍少點)的豆湯面來。

正是由于心靈手巧的敘永人的苦心經(jīng)營，敘永豆湯面今天已經(jīng)走出國門，香飄海外，成為許多華人街餐廳的招牌菜。許許多多外出謀生的敘永人，也以豆湯面作為求生的本領(lǐng)。可以毫不夸張地說，哪里有敘永人哪里就有敘永豆湯面。

責(zé)任編輯/劉洋