魚露及魚露菜肴

魚露亦稱“魚醬油”，有些地方稱“蝦油”。其實兩者不是同一種原料，魚露是以鰻魚、蝦、貝及其他海產小雜魚或魚類下腳料等原料，按其重量的25%~35%拌入食鹽，然后入缸或池經半年至1年，有的可達2~3年時間的腌制發酵而成漿狀，或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發酵30天以上使之成熟，取出過濾，其汁即為魚露。因魚露制作工藝精粗與濃度有別，分為特等、優等和一般三種。

鑒別魚露質量的方法分為色澤鑒別、香氣滋味鑒別和泡沫鑒別三種。

1. 色澤鑒別:將樣品放在玻璃杯中，對光照視，觀其是否透明，有無懸雜物 ，真優魚露應為橙紅色、檸紅色或琥珀色，透明澄清，不發烏，無絮狀沉淀物。

2. 香氣、滋味鑒別法:微微抖動杯子，嗅其氣味，有獨特的葷鮮香氣，沒有酸臭味，嘗后味極鮮美，回味悠香，咸而不死。

3. 泡沫鑒別法:將杯子搖晃，使之產生泡沫，如果泡沫很快消失，說明發酵完全，否則就是發酵不完全或系偽劣產品。

魚露的烹調運用與普通醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調色，味極其鮮美，風味與普通醬油顯著不同，營養價值高于普通醬油。魚露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同醬油相比，用魚露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對久放也不易發酵和變黃。

下面，筆者借貴刊一角，向大家介紹幾例用魚露烹制的佳肴。

魚露豉油浸雞翅

原料:雞翅中500 g，豌豆苗尖300 g，魚露100 g，蒸魚豉油50 g，老抽25 g，上等黃酒50 g，白糖15 g，雞汁5 g，味精5 g，蔥段25 g，姜片15 g，精鹽7 g，色拉油50 g，高湯750 g。

制法:1. 鍋加高湯燒沸，放入雞翅、蔥段、姜片、魚露、蒸魚豉油、老抽、精鹽、黃酒、白糖、雞汁、味精，撇凈浮沫，改用小火浸至斷生，取出擺入盤中，淋原汁。

2. 鍋加油燒熱，放入豌豆苗尖，加入精鹽、味精炒至斷生，圍在雞翅一周即可。

特點:黃綠相襯，軟嫩爽脆，滋味鮮美。

海參燒豆腐

原料:水發海參300 g，內脂豆腐300 g，魚露15 g，海鮮醬5 g，精鹽2 g，蠔油5 g，黃酒5 g，辣妹子5 g，雞粉3 g，蒜米5 g，香蔥花 5 g，老抽2 g，花椒油5 g，水生粉15 g，高湯500 g，色拉油適量。

制法:1. 將海參片成厚0.5 cm的斜片，用高湯煨透;內脂豆腐切成2 cm大的方塊。

2. 鍋加油燒熱，放入蒜米炒香，摻入高湯，放入海參、內脂豆腐、魚露、精鹽等，用小火燒至入味，用水生粉勾芡，淋花椒油，起鍋盛入窩盤，撒香蔥花即成。

特點:軟嫩爽滑，葷素搭配合理。

珍菌帶子

原料:杏鮑菇200 g，口蘑150 g，凈帶子200 g，荷蘭豆25 g，紅甜椒25 g，魚露10 g，美極鮮味汁2 g，辣鮮露3 g，精鹽2 g，白糖2 g，味精2 g，蒜片5 g，姜片3 g，雞蛋清1個，姜汁酒2 g，淀粉5 g，水生粉5 g，高湯50 g，色拉油適量。

制法:1. 帶子加精鹽(1 g)、姜汁酒、淀粉、雞蛋清抓勻，入冰箱冷藏15分鐘;杏鮑菇、口蘑分別切成片;荷蘭豆、紅甜椒分別切成菱形片。

2. 鍋加油燒至六成熱，放入杏鮑菇、口蘑炸至脫水，倒入漏勺瀝油。

3. 平底鍋加油燒至四成熱，放入帶子用中火煎至斷生取出。

4. 鍋加油燒熱，放入蒜片、姜片炒香，倒入杏鮑菇、口蘑、帶子、荷蘭豆、紅甜椒，摻入高湯，加入魚露、精鹽等，用水生粉勾芡，起鍋裝盤。

特點:色彩亮麗，鮮香味醇。