煙花三月下揚州美食保健食“三頭”

煙花三月，桃紅柳綠，在這醉人的季節，我有幸參加了系統工會在揚州召開的工會工作研討會。煙雨蒙蒙，江南水鄉，瘦西湖上泛起一葉小舟，賞美景，品淮揚菜，好不愜意。會議結束的前一天晚上，在揚州“亞星”汽車制造集團工作的戰友老張聞訊趕到我的住處，敘舊之后晚上又召集了幾位同在揚州工作的戰友，大家在“潤揚”大酒店招待了我。這次宴請，不但讓我品嘗了正宗的淮揚風味菜肴，而且還讓我見識了久已聞名的揚州美食“三頭”。所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。其實這“三頭”家庭制作并不難，無論南方、北方只是口味的差異，“三頭”都能作為家庭宴請的美食。

一、清燉蟹粉獅子頭

2002年美國布什總統訪華，最后一餐是江澤民主席的“家宴”，共有三菜一點。這三道菜有兩道是揚州菜，其中之一便是“獅子頭”。

“獅子頭”與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。所謂“獅子頭”，用蘇北話說即是大肉圓，如果用北方話說就是大肉丸子。因為大肉丸子烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感，猶如雄師之頭，于是人們便稱之為“獅子頭”。據《資治通鑒》記載，早在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。

“獅子頭”用料講究。選中等體型新鮮的豬五花肋條肉，肥瘦相間，皮質細嫩，肥瘦之比:春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。該菜講究刀工，細切粗斬。清燉蟹粉獅子頭立足于嫩，要吃熱、嫩、鮮，食時筷夾不起，用湯匙舀食入口而化者為上品。揚州一帶做斬肉，配料因季節而變。初春習用河蚌燉斬肉，清明前后，愛用春筍、筍芽，謂之筍燜斬肉。天暖時不宜太油，做面筋燒斬肉或清蒸斬肉。秋天蟹肥，做清燉蟹肉獅子頭。冬天用冬筍、風雞做筍燜獅子頭或風雞燉斬肉。春秋兩季還可以用桃花(魚+回)或菊花(魚+回)做(魚+回)魚斬肉。

制作“清燉蟹粉獅子頭”時將斬好的肥瘦肉粒加姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉調拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹砂鍋底，將青菜葉排在底中，放入豬肉湯燒沸，然后將拌均勻的肉餡放入手掌中，雙手來回滾動團成光滑的肉圓，逐個排在菜心上，每個再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉(有講究一點的放荷葉上面清蒸，吃時肥而不膩，吃后頰齒留香哦)，燒沸后，移在微火上燜約40分鐘，掀去青菜葉即可。成菜后的獅子頭肥瘦得當，鮮嫩異常，蟹粉鮮香，青菜心碧綠清口，食后清香滿口，齒頰留香。

清燉蟹粉獅子頭具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

二、扒燒整豬頭

“揚州好，法海寺間游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”燒豬頭是清代揚州名菜，法海寺的燒豬頭尤其有名，這首詞寫的就是當時人們去法海寺吃豬頭的事。清代的揚州，市井生活的繁華綺麗與佛教教義的世俗化，使得佛門子弟在誦經禮佛之余也會忍不住偷窺一下紅塵，有些清規戒律便也守得不那么緊了，法海寺的燒豬頭就是在這種背景下產生的杰作。

扒燒整豬頭并沒有什么特別的竅門，要燒得好，全在一個細字。首先，豬毛要鑷干凈，將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。其次是潲水，把豬頭在鍋中潲水三到四次，這么做是為了去掉豬頭的腥臊味。把去骨的豬頭放入冷水鍋中，用中火燒開，再把豬頭撈出刮洗干凈，割凈豬頭上多余的肥肉，如此三四次后，豬頭的腥臊氣味全無，而后才可以正式烹飪。再次是調味，需重重加黃酒，重重加蔥姜。通常一個十二三斤的豬頭去骨后還剩下六七斤，需要黃酒250~350 g左右，蔥姜需要150 g左右。除此之外，還要加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中。最后是火候，這是最關鍵的。將整只干凈的豬頭放入鍋中，加各種調味與水，漫過豬頭，用大火燒40分鐘，小火燜燒約兩個小時。扒豬頭做好后要整只地盛入盤中，不可有散碎。這樣燒出來的豬頭已然癱爛，入口即化，可以用調羹取食。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。

豬頭肉食用功效為性平，味甘咸;補虛，滋陰，養血，潤燥。豬頭肉適用一般人群，濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發疾之物，患有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。

三、拆燴鰱魚頭

相傳，清朝末年揚州城里有一財主，此人為人非常苛刻。有一次他雇用了一批民工為其造房，一日三餐飯菜極差，民工們十分不滿。這一天正是財主妻子的壽辰，他從菜館中請來名廚置辦酒席，并買了一條重約5 kg的大鰱魚，關照廚師要把魚肉燒成上好的菜上席招待客人，魚頭煮了給民工們吃，煮時把魚頭骨拆去一些，省得這幫民工嫌骨頭多，不好好給他干活。廚師領了財主的“旨意”，將魚頭一劈兩半，先放在清水鍋里煮到斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹制成一道湯菜端給民工們吃，民工吃后感到魚肉肥嫩，魚湯極為鮮美，連連稱贊廚師燒得好。廚師回到菜館，就掛出了“拆燴鰱魚頭”的牌子，許多顧客品嘗后都覺得此菜鮮美異常，小店生意從此興隆起來。

魚頭菜后來一直成為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

將2 kg左右的花鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀將其劈成兩片，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片、紹酒用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈入冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在漏網上。將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤中襯底。炒鍋上旺火，加豬油75 g，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。此時的拆燴鰱魚頭是鹵汁乳白稠濃，肉質肥嫩，滋味鮮美。

鰱魚頭性溫，味甘，有健腦的作用。常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。瘙癢性皮膚病以及有內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。

朋友，如果你有機會到揚州游玩時，不妨去品嘗“三頭”美食，品嘗之余，不妨留點心，將美食的制作方法移植到家宴上，讓家人及親朋好友們在家里也能品嘗到揚州的美食。