飯里乾坤

俗話說，民以食為天。一天三頓飯，人人都要吃。吃歸吃，可要品出飯的別樣滋味，那就不容易了。飯里乾坤，待我一一道來。

說到飯食，最常見的當然是蛋炒飯了。隔夜的米飯，和蛋同炒，香噴噴的，是一道百姓常吃的飯食。做蛋炒飯最關鍵的是油不能放太多，另外就是要不停地翻炒。蓋澆飯算是一種速成的飯食，職場中人常當成午餐享用。在蒸好的米飯上澆上一勺炒好的菜就可以吃了，快速，方便。只是，好的蓋澆飯要花心思的，所謂慢工出細活。米飯固然沒什么新奇處，而菜的制作卻很見廚師的功力。

說到飯里乾坤，最難忘的是腰果雞丁炒飯。時值深秋，重慶細雨霏霏。一盤熱騰騰的炒飯端上來，心里也為之一暖。那是很誘人的一盤炒飯，閃著漂亮的醬色，香香軟軟的，等我品嘗。里面有白的雞丁，紅的腰果，綠的蔥葉，咸香適口，溫暖我的腸胃。

椰風海韻，難忘海南。海南雞飯，令人眼前一亮。軟軟的飯中滲出淡淡鮮雞香味，配料經雞油炒香后撲鼻而來，加上新鮮靚雞皮爽肉滑，令人食欲大動，胃口大開。

游歷江南，吃到正宗的揚州炒飯。炒飯上桌，色香味俱全，真是漂亮。顏色先聲奪人，仿佛靜物素描。五色炒飯，紅黃白綠棕。紅的是火腿絲，黃的是雞蛋丁，白的是飯粒，綠的是豌豆，棕的是香菇。

在江西，我曾吃過多彩南瓜飯盅。在一個南瓜的1/3處切開，留下大半個南瓜做飯盅，小半個南瓜可用來做湯。掏凈大半個南瓜的內瓤和籽備用。香菇泡軟后和西芹、臘腸切丁，鍋里加少許油把它們炒香后加入蝦仁、米飯翻炒均勻，加鹽、胡椒粉和醬油繼續翻炒一會兒，就可以出鍋，裝入南瓜盅內食用了。色澤美觀，營養豐富的多彩南瓜飯盅，很好吃。

這種飯盅是把炒好的飯倒進南瓜盅里食用的，南瓜本身是生的，不能吃，只能用做容器，有點可惜。而我們新疆的特色小吃“卡挖”，則彌補了這種遺憾。也就是說，這種飯是南瓜和飯可以一起食用的。

人在喀什，流連于大巴扎的喧囂中，品嘗著酸甜美味的石榴和香氣四溢的無花果，真是愜意無比。天高云淡，秋光流溢的一天，我應邀去當地牧民家中做客，吃完香味撲鼻的手抓肉后，主人鄭重地奉上一道奇特的菜肴，一個盛在特大號盤中的體積龐大的南瓜。

主人說，這是“卡挖”(哈薩克語音譯)，漢語叫“湯匙”。香，好吃。在我與朋友驚異的目光注視下，主人打開南瓜上部的蓋子，哇，原來里面裝滿了寶貝:大米，葡萄干，杏干，核桃仁……它們已被蒸熟，冒著熱氣，香氣四溢。主人用刀將南瓜像切西瓜似的切成數牙，每人一牙，用勺子挖著吃。南瓜特有的清香與米與干果的香味混合交融，甘香甜美。

主人說，“卡挖”本身營養豐富，秋天食用更能增進健康。并且，制作“卡挖”并不麻煩。首先，將一個大南瓜洗凈，在南瓜的1/4處橫切開，上部為蓋，下部為底。把下部的南瓜籽全部挑出后，將洗凈的米與各色干果放入，放籠屜上蒸。這是一道新疆有名的特色小吃，但出了喀什便吃不到。我覺得，“卡挖”最大的特色便是將南瓜本身的瓤與素抓飯的有機結合，南瓜的香與素抓飯的營養合理搭配，甜香糯軟，美不可言。

越南的竹筒飯和木桶飯都很好吃。將米放在竹筒里蒸熟。吃時，用刀把竹筒剖開，一股翠竹的清香。木桶飯別具特色，小小的木桶，只能盛一碗米飯，只夠一個人食用。這種飯是把一個個小木桶放進鍋里，把米飯蒸熟后拿出，再在米飯上面放上炒熟的菜。木桶保溫，早晨帶出的飯，中午吃時，飯依然溫熱，吃起來很香。木桶盛飯，有益健康，所以木桶飯很受歡迎。

日本的壽司制作考究，盛在雕成船型的木質食具里，小巧精致，色澤搭配得也很好看，吃時，在放有醋和姜的小調味碟中倒入一點醬油，然后用拇指和食指輕輕地拿起一個壽司，菜朝下米朝上。用蓋著菜的部分去蘸醬油，然后，將壽司翻轉后放到嘴里，慢慢品嘗。說得通俗點，壽司就是用紫菜包著米飯和菜或肉或魚的一種飯食。

韓國的石鍋拌飯很好吃。盛飯的容器別致，雪白的米飯上面放著泡菜和幾片火腿或熏肉，最上面蓋一個煎蛋。煎蛋很漂亮，煎到八分熟的樣子，蛋白如雪，中間是金黃的蛋黃。咬一口，會有液態的蛋黃溢出嘴角。把石鍋里的飯與菜拌勻了吃，滋味獨特。

現在的米飯制作也是與時俱進，出現了不淘洗米，即不用淘洗可直接下鍋蒸煮的米。不淘洗，營養就沒有流失，只是這種米價格稍貴一些。

曾經在意大利吃過一種蘑菇燉飯，鮮香美味。我跟餐廳經理請教了做法，回國后照做卻總也不成功。后來才琢磨明白，做這種燉飯，米一定不要淘洗，因為淘洗會沖掉米里的淀粉質。而燉飯質地之所以濃稠滑順如奶油，就是淀粉的功勞。除了怕飯粘鍋底外，也是為了讓米粒彼此碰撞，釋放更多的淀粉，就必須不斷地攪拌。再次嘗試做意式蘑菇燉飯，終于大獲成功。先用沒有淘洗過的米蒸飯，蒸熟的飯，用油和洋蔥以及切成丁的蘑菇炒米粒，炒到每粒米飯都粘到油了再加白葡萄酒。一等到鍋里的湯快煮干了，就再加一勺熱湯進去。不斷地攪拌鍋中的米。最后，起鍋前加入牛油和干酪屑。這一盤鮮香的蘑菇燉飯，充滿異國風情，別有風味。