膾炙人口的玉筍菜肴

玉筍乃玉米之嫩筍，就是玉米戴穗后尚未吐出紅纓或剛吐出紅纓時，掰下玉米穗，撕去外皮所得的嫩心。每年小暑至處暑均為玉筍采收季節。

玉筍的營養價值較高，它除含有一定量的糖、脂肪和蛋白質外，還含有大量的鈣和磷及各種維生素，尤其是維生素C，含量一般每500 g在70 mg以上，高于許多蔬菜。不僅如此，玉筍還以其清香鮮美、脆嫩爽口、形狀美觀的獨特風格而備受食用者的青睞。

我國栽培玉米的地區很廣，從東到西，從南到北都有種植。遺憾的是，現在卻只有少數地區才有玉筍上市，且絕大多數都是罐頭制品，至于其他地區則是守著玉米地而吃不上嫩玉筍。究其原因，恐怕有兩點:一是這些地區的人們還沒有認識到玉筍的食用價值;二是這些地區都沒有結穗多的玉米品種和專門的種植基地。其實，在普通的玉米地里也能采收一部分玉筍，而且根本不會影響玉米的收成。一般來說，每株玉米能結穗2～3個，而成熟的穗子最多兩個，這里面有些穗是不能成熟的，因此，只要把握時間，在大多數的玉米穗吐纓授粉之后，把此時尚未吐纓或剛開始吐纓的穗子掰下來(這些穗子都是不能成熟的)，即可變廢為寶，額外地得到部分質嫩鮮脆的玉筍。

玉筍在烹調中的用途很廣，可用燒、燴、蒸及煸、炒、熗等方法來做菜肴。下面介紹兩種川味玉筍菜肴的制作方法，供大家參考。

● 干煸玉筍

主料:玉筍500 g，豬瘦肉200 g，冬菜150 g。

調料:川鹽、料酒、姜末、醬油、味精、熟菜油等適量。

制作方法:1. 玉筍削盡蒂把，每根都對剖為兩條;豬瘦肉洗凈切成小顆粒;冬菜洗凈切細。

2. 炒鍋置中火上，下熟菜油1 000 g燒至六七成熱，將玉筍條略炸起鍋，倒去炸油。鍋內再下少量油，倒入肉顆略炒，下姜末、料酒、醬油煸干水氣，再下玉筍、川鹽炒勻，即放入冬菜末，煸炒至冬菜香味溢出時，炒轉出鍋。

3. 選出部分玉筍，讓其尖朝盤外，間隔地擺在盤子的周圍，再將其余的菜肴全部堆放在盤的中央即成。

特點:玉筍嫩脆，干香味鮮，冬菜味濃厚。

● 海星魚翅

主料:水發魚翅750 g，凈魚肉250 g，玉筍25根。

配料:大紅蘿卜4根，雞蛋清2個，蛋清淀粉50 g，凈母雞2 000 g，豬排骨2 000 g，櫻桃10個，番茄2個，豬肥膘茸50 g，水淀粉20 g。

調料:川鹽、味精、料酒、姜蔥、雞油、胡椒末各適量。

制作方法:1. 魚翅入沸水鍋內汆一下，用紗布包好;母雞、排骨洗凈后均剁成大塊，出一水，連同魚翅包一起放入鋁鍋內，摻適量湯，加鹽、料酒、姜蔥、胡椒末燒制，待魚翅燒粑軟后出鍋。

2. 凈魚肉捶成細泥，加適量清水、豬肥膘茸、鹽、胡椒末、味精、雞蛋清及少量水淀粉用力攪拌成“魚糝”。

3. 紅蘿卜刮去外皮洗凈，表面順刻成長條花紋后，切成7 cm長的短節共10節，將每節中間挖成直徑為5 cm的內孔，入開水鍋中煮熟，用冷水漂涼;撈出后搌干水分，孔內先抹蛋清淀粉，釀進魚糝立放。玉筍一剖為二，每節紅蘿卜中心插進5條玉筍(插在魚糝內，也可插9條或11條)，讓筍尖朝外，成為海星形狀，玉筍之間再各插入10根魚翅針，插好后將魚糝抹平。每個“海星”中央嵌上一顆紅櫻桃，上籠蒸幾分鐘至熟，出籠擺在盤中間，剩余的魚翅放在其周圍。

4. 取鍋，放入燒魚翅的原湯收濃，放上少量雞油，澆在“海星”上。番茄切成花瓣片，拌成香油味鑲在盤邊即成。

特點:造型逼真，咸鮮味美，脆、嫩、軟相間，清淡爽口。