簡談四大燒賣

燒賣起源于包子。最早的史料記載是在14世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上 “素酸餡稍麥”的記載。燒賣的主要特點是使用未發(fā)酵面制皮，頂部不封口，作石榴狀。該書關(guān)于“稍麥”注釋是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之“稍麥”。“麥”亦做“賣”。又云:“皮薄肉實切碎肉，當(dāng)頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。

另關(guān)于“燒賣”還有這樣一個典故，相傳在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩、潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。

★糯米燒賣

制作原料:精白面粉、糯米各500 g，豬去皮肋條肉、熟豬油各150 g，醬油100 g，綿白糖25 g，蝦子15 g，蔥姜汁50 g。

制作過程:(1)制餡心。將糯米淘凈，加清水浸泡12小時，用清水將米沖凈，放入籠中，用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟時取出。將肋條肉切成0.6 cm的方丁，放入留有少許底油的鍋中煸炒至斷生，加入醬油、蝦子、蔥姜汁、綿白糖煮至入味后，倒入清水500 ml燒沸，然后倒入蒸熟的糯米炒拌，待湯汁被米飯吸收后，淋入熟豬油拌勻，盛起晾涼備用。(2)調(diào)制面團。取面粉425 g(75 g留作搟皮時用)，加入沸水調(diào)成雪花狀，攤開在面板上，散盡熱氣，再灑入冷水揉勻成面團，然后用濕布蓋上待用。(3)成形。將沸水面團搓成長條，摘成20只坯子，逐只拍扁，搟成直徑約11 cm、邊緣呈荷葉狀的圓形面皮。把搟好的面皮攤在左手心，右手用竹刮子將餡心放在皮子中央，將面皮四周同時朝掌心收攏，使其成為下部鼓圓、上端細圓的花瓶狀，用手在頸部處捏一下，把它捏細，捏時用竹刮子護住上部，不使糯米餡心擠出。最后在開口處將餡心刮平即可。(4)成熟。包好的燒賣放入沸水籠中，用旺火蒸約10分鐘，待外皮油亮、不粘手時即可出籠。

制作關(guān)鍵:(1)制餡時，要將糯米提前浸泡，否則難以蒸透，影響口味。(2)面團必須用沸水調(diào)制，使淀粉部分糊化，增強成品的可塑性，防止餡心漏出來。

成品特點:形態(tài)飽滿，不倒不塌，皮薄餡多，肥糯鮮香。

★翡翠燒賣

制作原料: 精白面粉、熟豬油、綿白糖各500 g，小青菜2 000 g，熟火腿末100 g。

制作過程:(1)制餡。青菜摘除黃葉、粗莖、根，洗凈后晾干水分，放入沸水中焯后投入冷水涼透，取出擠盡水分，斬成菜泥，包入布袋中擠去水分，放入容器中，加綿白糖、熟豬油充分拌勻拌透即成餡心。(2)調(diào)制面團。取面粉425 g(75 g留作搟皮時用)，加入溫水調(diào)成雪花狀，待散去熱氣、完全冷卻后揉勻成面團，然后蓋上濕布，稍餳片刻待用。(3)成形。將溫水面團搓成長條，摘成40只坯子，逐個拍扁，用紡錘形小搟杖搟成直徑約8 cm、邊緣呈荷葉狀的圓形皮面。把搟好的皮面攤在左手心，右手用竹刮子將餡心放到面皮正中，將四周同時朝掌心收攏，使其成為下部鼓圓、上端細圓的花瓶狀，用手在頸部處捏細。捏時用竹刮子護住上部，不使餡心擠出。最后在開口處將餡心刮平，撒上少許熟火腿末便成。(4)成熟。生坯放入沸水籠中，用旺火蒸3~4分鐘即可出籠。

制作關(guān)鍵:(1)調(diào)制面團宜用溫水，保證成品不倒不塌。(2)蒸制時間不宜太長，防止餡心發(fā)黃。

成品特點:外形美觀，色澤碧綠，制作精細，口感獨特。

★蝦肉燒賣

制作原料:精白面粉500 g，蝦仁300 g，豬去皮夾心肉700 g，熟豬油、醬油各50 g，精鹽10 g，綿白糖、蔥花、姜末各30 g，紹酒15 g，麻油25 g。

制作過程:(1)制餡。將豬肉、蝦仁分別洗凈，瀝干水分，各斬成細茸。將豬肉茸放入容器中，加入蔥花、姜末、紹酒、醬油、精鹽、綿白糖調(diào)均勻使其入味，而后分3次倒入清水300 ml，順一個方向攪拌上勁，最后倒入蝦茸、麻油，繼續(xù)拌勻即成。(2)調(diào)制面團。將面粉加溫水調(diào)制成雪花狀，待熱氣散盡、完全冷卻后揉勻成面團，然后蓋上濕布，稍餳片刻待用。(3)成形。同糯米燒賣成形一樣，最后再在封口處點綴上蝦仁。(4)成熟。生坯放入沸水籠中，用旺火蒸5~6分鐘即可出籠。

制作關(guān)鍵:應(yīng)分次加水，餡心攪拌一定要上勁。

成品特點:形態(tài)美觀，肉嫩鹵多，味道鮮美，口感獨特。

★五丁燒賣

制作原料:精白面粉500 g，蝦仁、熟冬筍、熟火腿、水發(fā)海參、水發(fā)香菇各250 g，熟豬油50 g，精鹽30 g，味精10 g，蔥花、姜末各5 g，紹酒20 g，雞湯100 g，蝦子2 g，濕淀粉15 g。

制作過程:(1)制餡。將熟冬筍、熟火腿、水發(fā)海參、水發(fā)香菇分別切成0.3 cm見方的丁，蝦仁略斬成粗丁。炒鍋上火，放入熟豬油、蔥花、姜末炸出香味，倒入五丁煸炒后，再加入雞湯、蝦仁、精鹽、紹酒，用旺火燒沸，改小火略燜后，放入味精，用濕淀粉勾芡待用。(2)調(diào)制面團。同蝦肉燒賣。(3)成形。將面團搓成長條，摘成40只坯子，逐只拍扁，再搟成直徑約8.5 cm、邊緣呈荷葉狀的面皮。包制方法同糯米燒賣。(4)成熟。生坯放入沸水籠中，用旺火蒸約3分鐘即可出籠。

制作關(guān)鍵:制餡時，湯汁不要加入太多，否則影響外形美觀。

成品特點:選料考究，口感極美，深受人們喜愛。