蜜柚入饌盤盤佳肴

2010-12-31 00:00:00張亞發

烹調知識 2010年9期

到過漳州平和的人，無不為柚海而驚嘆。你開春去，整個人仿佛在柚花的海洋中沐浴，穿過縣城，尚留余香;你秋天去，漫山遍野的果子掛滿枝頭，整個山頭就像被金蛋壘起，美不勝收……。“樹樹籠煙疑帶水，山山照日似懸金。”這是唐代詩人張彤詠柚的名句，從中可見香柚豐收的美景，令人心馳神往。

據《禹貢》記載，早在公元前二千年左右的夏禹時代，即有柚子，柚子古時寫作“櫾”。《列子》云:“吳越之間有木焉，其名為櫾，碧樹而冬青，實丹而味酸。食其皮汁，已憤厥之疾。”柚子也叫“拋”、“氣柑”、“文旦”等等。到了明清時，棺溪(平和縣別名)蜜柚被列為貢品。清人在《閩雜記》一書中說:“品閩中珍果，荔枝為美人，福桔為名士，若平和拋則俠客也。香味絕勝而形容粗莽，猶之沙叱利古押衙口嵚崎藶落，不以體段悅人者。”意思是說不能以貌相看水果，否則你就會對柚子“失之交臂”。在南方民間，柚子是象征親人團圓、生活美滿的果實，每逢中秋佳節，合家歡聚共賞月時，它是必備果品之一。柚子除肉可當水果食用外，還可以烹制佳肴、提煉香油、釀造美酒及其他藥用。在《本草綱目》中有這樣的記載，柚氣味酸寒無毒，主治消良，解酒毒，治飲酒人口氣，去腸胃惡氣，療妊婦不思飲食，口淡等。傳說，清代宮中，采柚花提煉香精制化妝油脂，以供后妃們享用。現在柚花提煉的香精、柚皮制成蜜餞、柚肉釀造的美酒已走入百姓家中。特別值得一提的是，柚子以其低糖、粗纖維的特點，深受美食者歡迎。柚中含有大量的維生素C，能降低血液中的膽固醇;含有維生素P，有強化皮膚毛細孔，加速復原受傷皮膚組織的功能;在新鮮柚子果汁中、含有作用類似于胰島素的成分鉻，能降低血糖;其所含的有機酸，大部分為枸櫞酸，具有消除人體疲勞的功能。以下介紹二款柚菜，以饗讀者。

◎ 芙蓉香柚

主料:蜜柚肉。

配料:雞蛋清300 g，豌豆苗20 g，火腿茸10 g。

調味:淀粉30 g，花生油800 g(約耗40 g)，鹽15 g，味精10 g，胡椒粉2 g，料酒2 g，姜5 g，雞湯30 g。

操作方法:(1)豌豆苗清水洗凈，姜切米。雞蛋清內加料酒、淀粉、鹽、味精、胡椒粉，打散。

(2)將雞蛋清充分調制均勻。雞湯、鹽、胡椒粉、味精、淀粉兌成芡汁。

(3)鍋內放入花生油，加熱到三四成熱時，輕緩放入蛋清液，加熱至成熟，待形體凝固后，出鍋控凈花生油。

(4)鍋內放入少許底油，下入柚肉、姜米煸炒，倒入控凈油的蛋清液，再倒入用雞湯、鹽、味精、胡椒粉兌制的芡汁，迅速翻炒，撒上火腿茸、豌豆苗，盛入盤中即成。

成品特點:色澤清白如雪，口味咸、鮮、香，口感軟嫩爽滑，清淡利口。

◎ 蟹黃柚香羹

主料:柚肉150 g，螃蟹300 g。

調料:雞湯1 000 g，淀粉50 g，鹽10 g，味精5 g，胡椒粉4 g，料酒5 g，雞蛋液50 g，芹菜5 g，姜片20 g。