不同原料燉法的技巧

燉豬肉的方法較多，主要注意以下幾點:

一是肉塊要切得大一些。因為燉肉時，肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少許氨基酸，會隨著肉汁流出，被釋放出來;如果肉切得過小，斷面多，肉浸出過濃，肉塊本身香味就減少了。

二是燉肉需要用微火。如果用大火，肉遇到急劇高溫，肌纖維變硬，不易煮爛;肉中蛋白質變性后，不溶于水，香味降低，肉中脂肪會化成油，肉也易散開，使肉味不香。

燉牛肉要掌握以下四點:

一是選料。要用牛胸口、腰板、前夾、尾根等部位，這些部位有筋，肥瘦相連;肉選好后，先整塊沖洗，切成核桃大小的塊，浸泡在水中30分鐘，除去油污。

二是吊湯。用溫水，不要用冷水。溫水可以使肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉味鮮美。

三是調料。要按比例加入，以2 500 g牛肉為例，可以加入蔥節5～6節、姜1大塊、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4塊、花椒20粒等，用紗布包好，放入牛肉鍋中。

四是火候。先用大火燒開，保持開狀燉20分鐘，去掉異味，打去浮沫，再加蓋，用小火燉2小時左右即可。

燉雞鴨有兩種方法:

一是放入壓力鍋中燉煮到七成熟時，取出放入砂鍋中繼續燉，多加入調料，再改用小火燉熟即可。

二是先將雞鴨等洗凈，撈起切成紅燒肉大小的塊，用菜油先在鍋中將雞鴨塊炒勻，待水分干時，加入少許醋，再炒，而后加入水或者湯，放入各種調料，用小火燉爛為止。

滋補藥膳的燉湯，要注意以下幾點:

一是燉湯的原料一般不需經過汆、燙、炒、炸等方法處理，而是直接下鍋，以減少營養成分和藥力的損失，保持原汁原味。

二是燉湯的原料要求冷水下鍋，先用中火加熱，然后用小火、微火將湯燉好(爛);中途不加入水(湯)，不停火;湯的溫度一般保持在95℃左右，才有利于原料內的蛋白質、脂肪等可溶有機物向外滲出。

三是滋補藥膳類的燉菜，所用的容器是砂、陶質地的，不會影響湯汁的質量。這類容器傳熱速度慢，受熱均勻，保持溫度時間長，容器內的溫度穩定，有利于營養成分的滲出。

中藥中的人參、甘草、黨參、天麻、當歸、三七、山藥、紅棗等，均用此燉法做湯。

此外，有一種特殊的燉法，叫隔水燉。即將原料用開水先燙去腥污之味，然后放入陶瓷或砂質的盅、缽中，加入調料與湯汁，用桑麻紙封口;再將盅或缽，放入鍋中(水不要浸至盅或缽頸)，加上鍋蓋，不要漏氣;然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態，燉3小時后即可。隔水燉的菜肴，原汁原味，味醇湯清。

要做好燉菜，除了掌握其技巧外，還要在實踐中不斷探索，加以提高;尤其要掌握和區別與之相近的烹調方法，如汆、煮、煨等烹調方法，綜合運用，便可以做成高質量的燉菜。