品味標準——“適口者珍”

最近《烹調知識》(2010.2)“卷首語”刊出“烹調的靈魂”一文，細讀之，頗受啟迪，文中總結了“精細”、“美妙”、“情感”、“禮儀”等四個方面的相互關系，獨具慧眼。歸納起來說，烹調的靈魂在于“味”，即“適口者珍”，才為上品。確實如此，美食的八大要素之首當為“適口者珍”。

我國地域遼闊、人口眾多，人們對菜肴的口味習慣常隨地區的不同而有較大的差異。諺云:“南甜北咸，東辣西酸”，這八個字在一定程度上反映了我國各地的風味，大致上可以這樣來劃分:山東、河北及東北的廣大地區，人們口味偏重，多以咸為主，所謂“北咸”;山西、陜西等地，人們的口味好酸，所以山西人愛吃醋，所謂“西酸”;上海、江蘇(主要是蘇南)、浙江、福建、廣東等沿海地區，人們的口味清淡，較喜甜味，所謂“南甜”;而江西、湖南、四川、貴州等地區人們的口味濃重，比較喜辣，所謂“東辣”。為何我國東南西北的口味不同呢?是由多種因素形成的，既有歷史的習慣(民間習俗)，又受地理、氣候等多方面因素的影響。例如四川、湖南等地，地處盆地，氣候多潮濕，故以麻、辣以祛濕;而福建、廣東等地，屬于亞熱帶地區，天氣炎熱，人們的口味偏于清淡。但這不是絕對的。隨著人們的遷移，各地的飲食口味也慢慢地改變，如上海人怕辣，吃的辣椒名為“燈籠辣椒”，甜而不辣。近幾年來，隨著“川味”、“湘菜”進入上海，上海人開始喜歡辣，所以上海人的“川菜館”、“湘菜館”相當吃香，經常門庭若市。顧客并非川、湘人，都是地道的上海人，這說明人們正在向口味多樣化轉變、發展。

不論口味如何?我們終難給各種口味下一個結論——哪一種口味最好吃?宋朝第二代皇帝——宋太宗趙光義問蘇易簡:“何物為珍?”蘇易簡是川西梓州人，代奏復曰:“物無定物，適口者珍。”這回答雖然簡單，卻奠定了調味理論上“適口論”的權威地位。

過去上海人早晨喜吃泡飯，取其清淡爽口。據抽樣調查，上海人早餐吃泡飯者占2/3。為何上海人早晨愛吃泡飯呢?從歷史原因來說，過去窮苦人為了節省費用，急于去上班，為省時而用開水泡冷飯來充饑;再者，天冷時吃上一碗熱泡飯，又燙又舒服，清淡而味好，久而久之成為習俗。解放后，尤其近三十年來，上海窮苦人富裕起來了，早餐吃泡飯的習俗逐漸稀少，取而代之的是牛奶加面包，營養又方便，省時省工。這也是“適口者珍”的改變，此乃“物無定物”也。

上海不但是我國商業城市，而且“海納百川”，國內外諸多“幫菜”涌進上海。這么多的“幫菜”，當然要以各自的特色來吸引食客。他們在行內都有一句概括性的“口號”:如上海本幫菜叫“濃油赤醬”，說明上海菜油水重善用大醬;而錫幫菜則叫“下巴劃水”，說明江蘇無錫菜以魚鮮下巴、劃水等見長;廣幫菜叫“清淡鮮活”，概括了廣幫菜用料講究，以鮮活為主，口味清淡的特點;湘幫菜叫“甜咸麻辣鮮”，體現了這幫菜用復合調味的特點……但若代幫的本省老食客來上海菜館嘗嘗標著“正宗代幫”的菜肴，則感到此菜“名正宗而味不正宗”——其味已大大走樣。造成這種情況的原因很多，如原料不是地道正宗原料，或者工夫不到位等。但更重要的是:如果不依照上海食客的口味(外邦在上海開設的菜館，其食客大多還是上海人)，因地制宜地做些修正，美則美矣，卻不能獲得上海食客的青睞，難以打開局面。如“岳陽樓”是上海第一的湘菜館，該館的“回鹵臭豆腐”，據說脫胎于湖南長沙的“火宮殿臭豆腐”，其特色是甜香麻辣咸鮮。相傳毛澤東早年在長沙當“二十八畫生”時，喜食這種美食。但如果毛澤東嘗一嘗上海“岳陽樓”的“回鹵臭豆腐”，一定會感到其味不足，不夠辣，不夠咸，不正宗。上海“閩江”(福建館)的“佛跳墻”和“燕云樓”(京菜館)的烤鴨，都不能與福建、北京的相比。上海“川菜館”的“麻婆豆腐”就沒有四川成都的那么辣、麻。

各幫的風味菜形成自己的特色，少則幾十年，多則幾百年，多少代名廚的汗水和辛勞才使它在食客中獲得“專利權”。但是這種風味菜一傳到外地，難免要走樣。“桔生準北則為枳”有其共同的道理。由此可見，由極大的“包容性”和極大的“可塑性”造就的“海派菜”，在烹調上，完全是以“適口者珍”為取舍標準的。也就是說，“海菜”在“海納百川”的前提下，變成多元化，多幫菜結合化，成為新派的“海菜”，呈現在上海食客面前。

如今“海肴”菜多元化。當今風行上海灘的“生魚片”，稱之為“日本料理”(日文中讀“薩西米”)，被誤認為日本人所創，但尋根問源，“生魚片”源于我國，早在兩千多年前的春秋時期，吳王闔閭就很喜歡吃“魚膾”，所謂“魚膾”就是生切魚肉成絲，拌佐料進食，今日的“生魚片”的食法和古時“魚膾”一脈相承。當然今日的“生魚片”已不是古代“魚膾”簡單的重復。今之“生魚片”用的是高檔海魚，如金槍魚、三文魚、鯛魚之類，而非吳王用的普通河魚(淡水魚)。日本的“薩西米”則花樣百出，契合了“適口者珍”的宗旨。

現代的上海人，原來總以為河蝦比海蝦好吃，鮮活的又超過冰凍的。但是在廣州、深圳的大賓館、大飯店里則反之，幾千元一桌的宴席上有“生猛海鮮”，方知比河蝦更好吃的是海蝦。改革開放以來，“南風北漸”，過去要領略“生猛海鮮”得“南下”，如今在上海各大飯店、賓館也能品嘗到。此外還有“北風南漸”的，那就是北方的“涮羊肉”，傳說那是“一代天驕”成吉思汗(一說忽必烈)在軍旅生活中為吃“快餐”而“發明”的，已有上千年的歷史。但那時以厚片、小塊為主，被喚作“煮羊肉”。“涮羊肉”在明代進入大都市。20世紀20年代傳到上海，成為上海人冬天時令的一道“風景線”，上海“岳陽樓”看到這一商機，掛出了“冬天里的一把火”，供應滬上獨此一家的“狗肉火鍋”。而上海“元芳大酒家”看重這一時機，專做“火鍋”生意，竟成為黃浦江畔的“火鍋大王”。

總之，中國的烹調文化是在不斷體現“適口者珍”此原理基礎上向前發展的。一面是“適口者珍”，一面是“眾口難調”。中國的烹調大師們用高超的技藝使各種不同口味的食者大塊朵頤。中菜的美食標準有“色、香、味、形、質、聲、器、名”等八項標準，稱之為“美食八大要素”。但其中以“味”為第一標準。