吉林朝鮮族飲食風(fēng)情

1. 日常主食

朝鮮族日常主食喜歡吃大米飯。朝鮮族婦女特別講究做米飯的工夫，農(nóng)村用大鍋燜飯，燒的是稻草，火候小時(shí)間長(zhǎng);城市用鑄鐵“高麗鍋”，保暖性能好，燜出的大米飯不干不稀，飯粒表面有一層薄薄的黏液，吃起來(lái)肉頭，糊嘴唇，芳香可口。

另一種主食是冷面。朝鮮族的冷面俗稱高麗面，以它獨(dú)特風(fēng)味聞名中外。朝鮮族有正月初四中午吃冷面的習(xí)慣，傳說(shuō)這一天吃冷面能夠長(zhǎng)命百歲，因而又稱為“長(zhǎng)壽面”。正宗朝鮮族冷面是將蕎麥粉、小麥粉、淀粉(1∶18∶18)摻在一起，用沸水和成面團(tuán)(加入少許小蘇打)，用木制的冷面床子壓制，入沸水鍋內(nèi)，煮沸撈出投涼，然后制作冷面湯。吃冷面最講究湯的味道，素有“三分面，七分湯”的說(shuō)法。冷面湯要先用牛肉、雞肉或牛棒骨煮成湯，撇凈浮油，加入糖、醋、鹽、辣椒粉調(diào)成酸甜香辣口味的湯，再加上熟芝麻和各種配料。配料可根據(jù)個(gè)人條件酌情加熟牛肉條、熟雞蛋瓣、蘋(píng)果梨瓣、泡菜等。

冷面一個(gè)突出特點(diǎn)是湯要冷，吃起來(lái)才清爽提神，其方法是冰鎮(zhèn)、加冰塊或低溫冷藏。

朝鮮族的日常主食除米飯、冷面以外，最具特色的是糕餅，俗稱打糕。打糕分糯米打糕、小黃米打糕、大黃米打糕。做法是先將黏米蒸熟，然后放在木槽或石板上，用打糕錘將米粒打成團(tuán)狀，食用時(shí)切成小塊，蘸著用大豆、綠豆、小豆或芝麻、山蘇子制成的豆沙面或紅豆泥、白糖、蜂蜜等，吃起來(lái)筋道、香甜、滑潤(rùn)可口。因此，朝鮮族歷來(lái)把打糕當(dāng)做上等美味，凡喜慶節(jié)日及款待貴賓時(shí)，都要把打糕擺上餐桌。

2. 日常副食

①泡菜

朝鮮族副食喜歡清淡，不喜歡大魚(yú)、大肉和過(guò)于油膩的食物，最適合他們口味要求而又獨(dú)具特色的食品應(yīng)首選泡菜了。泡菜咸辣脆爽，開(kāi)胃省食，朝鮮族百姓家餐桌上頓頓離不了它，有“泡菜半年糧”之說(shuō)。制作的泡菜是否能達(dá)到脆爽，關(guān)鍵取決于腌制時(shí)鹽的多少和時(shí)間的長(zhǎng)短。以腌制白菜泡菜為例:先將滿心的秋白菜去掉外層幫葉，在淡鹽水中(鹽的濃度為15%)浸泡三四天，目的是提高白菜的滲透壓，造成細(xì)胞脫水，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸，抑制微生物的繁殖，提高制品的風(fēng)味。腌好取出后用手一掰，若已經(jīng)失去脆性，嗅著沒(méi)有生白菜味時(shí)，再用水洗凈，從里往外層層抹均調(diào)味醬。調(diào)味醬的制法是:先將糯米粉用水稀釋，上火加熱制成漿糊，再加入辣椒粉、蒜末、鹽、味素、蝦醬、韭菜調(diào)均，倒出晾涼。將抹好調(diào)味醬的白菜疊放在缸內(nèi)，置于7℃~15℃空間發(fā)酵，一周后即可食用。制作泡菜一般是在冬至之前，注意在鹽水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng);涂抹調(diào)味醬后應(yīng)放在菜窖中腌制。制作蘿卜泡菜用鹽水腌制時(shí)間為6~7小時(shí)，鹽水中加入少量的白醋和小蘇打，能除去蘿卜中的苦澀味，其他與制作白菜泡菜相同。

用現(xiàn)代科學(xué)分析，朝鮮族泡菜因?yàn)榻?jīng)自然發(fā)酵，含有豐富的乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等，形成酸味與芳香的美味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素?fù)p失少，有益于人體健康。飯前食用有開(kāi)胃之功，吃過(guò)油膩食物后，吃泡菜有解膩之感。近年來(lái)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌對(duì)預(yù)防癌癥能起如下作用:乳酸菌能抑制住腸管中有害微生物;乳酸菌能抑制體內(nèi)的致癌原，如二苯亞硝胺;乳酸菌能抑制腫癌細(xì)胞的生長(zhǎng);乳酸菌能增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化劑的活性，清除致癌源。此外，泡菜中還含有豐富的維生素C、維生素B1、B2和胡蘿卜素、辣椒素、鈣、磷、鐵等，是一種非常利于健康的食品。

②湯

朝鮮族的家常便飯中，湯是不能缺少的。湯的種類(lèi)很多，有醬湯、魚(yú)湯、肉湯三大類(lèi)。根據(jù)用料的不同，又可分為海帶湯、白菜湯、山菜湯、蘿卜湯、鲇魚(yú)湯、明太魚(yú)湯、雞肉湯、牛肉湯、狗肉湯等。其中醬湯、香辣湯、狗肉湯是飯食中最為看重的幾種湯。醬湯是用朝鮮族辣醬(朝鮮大醬和辣椒粉和成)加水燒開(kāi)，調(diào)好咸淡，加上大蒜末、芹菜段、小魚(yú)，用慢火煮1個(gè)小時(shí)，制成基本湯。食用時(shí)，將基本湯舀入石鍋內(nèi)，加入土豆丁、黃瓜丁、青椒丁、豆腐丁、黃豆芽，燒開(kāi)煮熟，加入蔥末、蒜末、紅辣椒末即成。

香辣湯，又稱梅云湯，是用牛肉、明太魚(yú)、大豆腐、粉條、蘑菇等原料制成。做法是:牛肉200 g，一半切成絲，一半切成末，把牛肉末團(tuán)成栗子大小的丸子，用油炸成金黃色;明太魚(yú)150 g切成3 cm長(zhǎng)的塊;將蘑菇泡發(fā)后摘洗干凈，撕成絲;鋁鍋內(nèi)倒入肉湯，加入辣椒醬燒開(kāi)，再加入明太魚(yú)塊、牛肉丸子、牛肉絲、豆腐丁、蘑菇絲、粉條，煮至魚(yú)熟、粉條爛時(shí)，加入精鹽、醬油、辣椒粉、味精調(diào)好口味、再磕入一個(gè)雞蛋(保持完整)，待雞蛋熟時(shí)即成。

狗肉湯，又稱“補(bǔ)身湯”，講究在三伏天服用，以求滋補(bǔ)，民間有“伏天狗肉賽人參”之說(shuō)。每到伏天，朝鮮族家都要?dú)⒁粭l狗，把火炕燒熱，請(qǐng)來(lái)親朋左鄰右舍，喝狗肉湯，配上“三亥酒”(一種米酒)，唱起“嘟拉機(jī)”，跳起民族舞，喝得全身冒汗，可驅(qū)除一身濕氣(因長(zhǎng)期耕耘在水田易患風(fēng)濕病)。久病初愈或身體虛弱者，要喝“黃芪狗肉湯”，療效甚佳。

“三亥酒”是朝鮮族最?lèi)?ài)喝的一種米酒。因這種酒在正月配料，三月開(kāi)缸，故又名“春酒”。過(guò)去釀制“三亥酒”是在正月的第一個(gè)“亥日”，把糯米面磨成糊，摻入白面，加入酒曲，裝入缸內(nèi)。到第二個(gè)“亥日”將蒸熟的糯米面和大米面晾涼后裝入缸內(nèi)拌勻，發(fā)酵至第三個(gè)“亥日”酒即釀成。因?yàn)榻?jīng)過(guò)了三個(gè)“亥日”的過(guò)程，故稱“三亥酒”。

③醬

在朝鮮族的飲食中幾乎每天都離不開(kāi)醬，他們視醬為“五德”食品，認(rèn)為醬有“五心”。有丹心:與任何食物混合都不變味;有恒心:長(zhǎng)時(shí)間保存不變質(zhì);有佛心:能除去不良?xì)馕?有善心:能使辣味變得柔和;有和心:同任何食物都能搭配。

朝鮮族的醬有多種，如朝鮮族辣醬:黃豆醬加辣椒粉和成;甜辣醬:黃豆醬加辣椒粉飴糖和成;姊妹醬:上一年的醬加入今天新醬發(fā)酵而成;狗肉醬:香辣醬加上煮熟刮去油的狗腸子和成;狗皮醬:香辣醬加上熟狗皮丁和成;菜包醬:黃豆干醬加肉末、辣椒粉、鹽、味素炒成;魚(yú)籽醬:香辣醬加魚(yú)籽炒成。