“地溝油”何時才能遠離餐桌

編輯朋友:

當你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候，當你站在街頭大嚼羊肉串的時候，當你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢?危險來自油。這種被稱作“地溝油”的三無產品，其主要成分仍然是三酰甘油，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。那么編輯朋友，“地溝油”何時才能遠離餐桌?國外都有何招數呢?

上海讀者方瓊孫耀明

居民每10頓飯中有1頓是地溝油

危險來自油。不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產品，其主要成分仍然是三酰甘油，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。

“你一定也吃過地溝油。”武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平說。他的另一個身份全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長。據他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬~300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2 250萬噸，也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。

地溝油生意火爆

由于注重煎炸炒燉的飲食文化和鋪張浪費等習慣，大量的餐廚垃圾和由此衍生的地溝油成了中國特有的現象。在武漢，即使只是賣魚湯、糊粉的小攤，每天也要產生15 kg左右的餐廚垃圾。經過估算，武漢市內有大小餐飲店6萬余家，每年產生餐廚垃圾約25.2萬噸、廢棄油脂約12.6萬噸。于是，在這樣的城市里，掏地溝油就成了暴利行業。有人壟斷了某些餐館的餐廚垃圾，每天派專人收購。一座城市通常會被劃分為好幾片勢力范圍。

從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元左右，利益驅動是地溝油長期存在的主要原因之一。掏地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之后，就算只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當于高級白領的收入。干這一行，就算是打雜的小工，每月也有2 500元工資。

武漢只是一個縮影。在中國數百座城市中，但凡有餐飲業的地方就有回收地溝油的。反過來，因為價格低廉，這些地溝油最終又回流到餐飲業，從街邊小鋪到五星級飯店，無一幸免。

不再只從地溝收油

人們通常理解“地溝油”是將下水道中的油膩漂浮物收集并加工提煉的油。實際上，從地溝收油這種傳統方法依然存在，不過這已經不是主渠道。更普遍的是，專門人員與餐廳、酒樓建立定點包收關系，每晚8至9點就按時上門收購。

據了解，武漢某大型酒店，一年僅賣餐廚垃圾，就能賺200萬元。在不少地方，收潲水(餐廚垃圾的俗稱)的人員甚至壟斷了一方餐館酒樓，別人不能染指。80%的地溝油都是以這些從餐飲企業直接收來的餐廚垃圾為原料的。

“專業人員”收了潲水后，有的會把潲水拉到農村給農民喂豬，還有人就直接送到郊區的煉油作坊。一番熬制加工后，臭不可聞、令人作嘔的潲水就變成了“地溝油”。這些“地溝油”再以“散裝油”的形式進入農村市場等地銷售，有的加工作坊甚至干脆送貨上門，直接送到小商店或小餐館里面。

在暴利驅動下，地溝油的生產銷售，已經形成了一條巨大、穩固的非法產業鏈。在這條產業鏈上，餐飲業者、淘潲水的、制售“地溝油”者、使用“地溝油”代替食用油者，都有暴利可圖。

“精制地溝油”真假難辨

一旦“地溝油”進入市場、走上餐桌，一個棘手的問題就擺在人們面前:怎么辨別?“地溝油”的檢驗技術和標準，已成為業內學者研究的一個重點和難點。

在一個注重食品安全的時代，理想的狀態是，你下館子，隨手掏出一張試紙浸到菜里，過一會兒拿出來跟譜表比比，然后大叫:“掌柜，換油!”但現實是，截至目前，科學家們還沒有找到一種理想的監測和鑒別地溝油的手段。

“地溝油”可以通過感官鑒別，一看透明度、色澤，“地溝油”一般顏色發暗、比較渾濁;二聞氣味，油臭且呈淡淡哈喇味的很可能就是“地溝油”;三嘗是否有異味等。但這些方法，碰到“精制”的“地溝油”，常常會失效。

目前國內學者已發明了紫外可見分光光度法、熒光分析法、電導率檢測法、薄層色譜法等多種“地溝油”檢測方法，但這些方法均各有局限。例如熒光分析法對實驗室要求較高，不夠簡便易行;薄層色譜法操作步驟繁瑣，且無法準確鑒別出潲水油和煎炸老油。

“地溝油”危害不可小覷

研究發現，“地溝油”中含有大量有機物，長時間高溫條件下有機物會分解成苯、芘、萘及硝酸鹽和亞硝酸鹽等有毒有害物質;“地溝油”在回收加工過程中，易受鉛、砷等重金屬污染，這些有毒有害物質會引起頭痛、頭暈、失眠、乏力、消化不良等癥狀，嚴重者還可能出現中毒性肝病，誘發胃腺癌、腎癌等多種癌腫。

醫學研究的成果顯示，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質。所以，目前國家已經立項要求研究起草《餐廚垃圾中“地溝油”的管理辦法》、《“地溝油”的檢測方法》、《散裝食用油標識與標簽的方法》等，近一兩年內，這些方法有望在全國推行。

百姓只能無畏和淡忘?

在常去的小攤上買早點時，攤主會說:“放心，我用的都是好油。”然而，攤主似乎沒有理由不用“地溝油”:既然“地溝油”能少花成本多賺錢，既然它一樣能清亮無味，連專家也說“油摻油，神仙愁”，既然缺少有效的監督管理機制，又不會立竿見影地毒死人，連大餐館都在用——有什么理由能阻止小生意人不用它來多賺錢呢?只靠個人的良知約束嗎?利益當前，不知有多少人會經歷這樣的心理掙扎。

一幅幅觸目驚心的畫面讓人過目不忘，之后，會有一陣子倒了胃口，少了赴宴的興致和嘗試街邊小吃的勇氣。川菜館里誘人的水煮魚，暢銷度說不定也會有些下降。然后呢?平民大眾們多半仍然只能選擇無知無畏和有意淡忘，因為生活必須繼續，客仍要照請，飯仍需照吃，我們不可能深入餐館的廚房禁地，去守望和制止那些不光彩的交易。于是，骯臟得令人作嘔的地溝油的利益鏈條和循環系統便也照常運轉不輟，且規模還會隨著餐飲業的興旺、餐飲垃圾產出的增加而擴大，“產業”利潤可能已達20億元。

究竟誰該為地溝油產業的產生和壯大負責?與其寄望于經營者個人的良心發現，或者科學家研究出特殊的地溝油試紙散發給大眾，倒不如質問一聲:地溝油從回收、加工到低價交易，鏈條上有多個環節，認真監督、檢查和管理，哪一個環節能做到完全隱蔽而無形跡?從工商管理、衛生到食藥監督，多個部門、多種渠道，為什么竟任由一個危害全社會所有人身心健康的產業鏈存在，問題被揭發多年，不僅沒有解決的跡象，反而連年壯大?

小小地溝油成為治理難題，從根本上說，凸顯的是餐飲食品監管中的無效和縫隙。根源恐怕在于輕視——與其他種種可以立竿見影地危害社會環境、生命安全和市場秩序的大問題相比，地溝油不過是餐館后廚角落里的一顆老鼠屎。

然而，如果你視而不見，有朝一日，它可能敗壞一桌中華美食，也可能變成損害整個社會胃腸道的那一點潰瘍。