湖南張家界土家族菜肴創新之管見

湘菜分為三大流派:以長株潭為代表的湘江流派;以常德岳陽為代表的濱湖流派;以張家界自治州為代表的湘西流派。張家界人以土家族為主要成分，土家菜肴是張家界菜系的主要組成部分。土家菜肴講究酸、香、辣、臘，俗話說:“三日不吃酸和辣，心里就像貓爪抓，走路腳軟眼也花”，故特別看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、分蔥、韭菜、香椿等辛辣香味特濃的佐料食品。舊志記載說:因土人居住“叢巖遂谷間，冰泉凜冽，崗瘴郁蒸，非辛味不足以溫胃健脾。”土家婦女多為酸香辣臘制作能手，諸如將四季鮮菜、野菜或五禽六畜之肉通過干制、腌制、烘炕等制成干菜系列，臘菜系列，辣菜系列，酸菜系列等，把人生的日子打發得有滋有味。因此，世界絕版張家界風光醉了地球人，張家界土家菜肴的獨有風味也給世界各方來客留下了深刻的印象。

土家菜雖有千年以上的文化底蘊做依托，但是，要適合世界各地美食客的口味卻不是一件容易的事，因此，無數烹飪大師都在前赴后繼地做著土家菜肴的挖掘整理和創新的偉大工作。筆者在前人經驗成果的基礎上，也組織師生作了一些創新嘗試，在此談談自己的一些體會，以供大方之家指正。

一、保留土家文化的根，送食客美好祝福

土家人過年有吃芋頭的習慣，取其諧音“遇頭”，土家話“遇頭”就是萬事順利的意思，因此，土家的芋頭菜系列豐富多彩:有紅燒小芋頭、芋頭糕、清炒芋頭絲、酸辣芋頭絲、干芋頭片燉牛肉等。因此，我們把大盆紅燒小芋頭作為頭菜，取名“好運滾滾”，讓服務員介紹菜肴所蘊含的祝福文化，祝福客人好運連連，引起客人興趣，增添宴會氛圍。

二、保留原料的基本味型，讓食客品嘗不同風味的衍生菜點

土家菜一般選料都是武陵山脈的深山山珍，營養豐富，環保健康，每一山珍其實都是可以做成不同味型的佳肴的。

巖蛙是張家界深山溪溝里的野生特產，營養豐富，風味獨特，一般采用紅燒、清燉、油炸、黃燜等烹飪方法烹制，我們結合點心的做法，開發出扇形巖蛙糕，獲得了食客的普遍好評。

例1.扇形巖蛙糕制作

主料:野生巖蛙700克。

配料:肥肉200克，生粉50克，雞蛋5個，胡蘿卜、黃瓜。

調料:鹽，味精，蔥姜汁，清湯，植物油。

制作方法:

(1)將巖蛙宰殺后去皮、去骨，用水沖去血水，攪成茸。

(2)用生粉、高湯、蔥姜汁、雞蛋，將巖蛙茸攪拌均勻加入調料放入條盆中在面上刷上蛋黃，上籠蒸20分鐘。

(3)將蒸好的巖蛙糕切成長方形裝盤成扇形澆汁即可

其特點是鮮軟可口，造型美觀

三、原料的摻和使用，讓土家傳統菜風味百變，營養更豐富

土家人多用熏制的臘豬肉做菜，菜式單一，口味千百年沒有變化，佐以辣椒、大蒜，適合山民食用。如果增加臘肉菜的原料，使之營養更豐富，口味多變化，食客們會更趨之若鶩。

例2.香蕉龍眼臘肉制作

主料:張家界五花臘肉800克，小香蕉10個。

配料:檳榔芋150克，豆豉10克，干椒10克，面包糠10克。

調料:鹽，雞精，醬油，生粉，植物油，面粉。

制作方法:

(1)把臘肉洗凈蒸熟，香蕉沾上面包糠炸好備用。

(2)將臘肉切成薄片，檳榔芋切成小條，卷成龍眼形扣入碗中，然后將豆豉.干椒炒香加入調料蓋在扣好的臘肉上上籠蒸40分鐘。

(3)取出蒸好的臘肉扣在盤中，擺上炸好的香蕉圍邊，澆汁即可。

其特點是脆甜臘香，肥而不膩。

四、在工藝上下功夫，精細菜品更惹人愛

利用烹飪工藝的神奇效果來改變傳統土家菜工藝粗糙的弱點，以增加菜肴的美感，增進食欲。還是以豬肉為例，土家人做豬肉，都是手掌大的塊，手指寬的厚度，雖然肥而不膩，但賓客對此卻是存有幾分懼怕心理的。

例3.葫蘆千層肉制作

主料:五花肉1000克，醡辣椒粉500克。

配料:西蘭花200克.白蘿卜100克.胡蘿卜100克.干鹽菜.豆豉.干辣椒.蕨根粉各20克。

調料:鹽，雞精，高湯，植物油。

制作方法:

(1)將五花肉洗干凈，上色煨30分鐘，取出切成薄片扣入碗中調味，上籠蒸10分鐘。

(2)把醡辣椒粉炒好做成葫蘆形，刷上蕨根粉蒸2分鐘。

(3)將蒸好的肉扣在盤中，圍上西蘭花，白、胡蘿卜，再把蒸好的葫蘆擺放在盤的外圍澆汁即可。

其特點為肥而不膩，軟糯鮮香。

五、靠山吃山，推出吸引眼球的涼菜

充分利用武陵山脈的寶藏和山珍原料推出具有地方特色和民族特色的山珍涼菜系列，吸引八方游客競相品嘗。

例4.武陵金絲蕨制作

主料:野生蕨菜500克。

配料:野山筍200克，雞脯肉150克，干紅辣椒10克，蔥白10克。

調料:鹽，植物油，雞精。

制作方法:

(1)將野生蕨菜撕成細絲，雞脯肉切絲。

(2)把撕好的蕨菜絲和山筍絲焯水后，擠干水分。

(3)將干紅椒、蔥白煸炒出香味再下入雞絲入味即可裝盤。

其特點清脆爽口。

例5.鴛鴦巖耳筍制作

主料:張家界特產巖耳500克，野山筍500克。

配料:紅辣椒一個，蔥白。

調料:鹽，雞精，植物油。

制作方法:

(1)巖耳洗干凈切細絲，山筍切細絲。

(2)將巖耳絲，筍絲分別焯水，用干布擠干水分。

(3)將紅椒、蔥白煸炒出香味再下入巖耳絲煸炒入味即可裝盤，同樣方法將山筍絲煸炒入味裝盤成太極形即可。

其特點是造型美觀，清爽可口。

例6.土家什錦拼制作

主料:干萵筍250克，干茄子250克，干西紅柿250克。

配料:紅辣椒1個，蔥白10克。

調料:鹽，雞精，植物油。

制作方法:

(1)將干萵筍，干茄子，干西紅柿，用涼水泡發。

(2)把泡好的干菜分別切成小塊，用干布擠干水分。

(3)將紅椒、蔥白煸炒出香味后把干萵筍，干茄子，干西紅柿，放入鍋中加入調料翻炒出鍋，裝盤即可。

其特點是酸甜可口，口感柔軟。

六、同種原料用不同形式來增加菜式的美感

土家人喜歡吃黃豆磨制的和渣，營養豐富，口感好，曾經有酒店推出過和渣宴，有酸和渣，肉末和渣，韭菜和渣，南瓜葉和渣，和渣火鍋等，成本低廉，制作簡單。這些菜肴的主要缺陷是菜品的外觀不美，所以，在菜品的形式上下功夫，就能讓傳統土家菜開出絢麗的花。

例7.太極和渣制作

主料:黃豆500克。

配料:菠菜100克。

調料:鹽，雞精，高湯，豬油。

制作方法:

(1)黃豆用水泡發后磨碎，菠菜榨汁。

(2)將磨好的和渣加高湯用小火煨20分鐘后，再把煨好的和渣分成兩半，一半加入菠菜汁。

(3)分別將兩種和渣裝入玻璃缸中成太極形即可。

其特點是原汁原味，營養豐富。

土家烹飪，源遠流長，以上觀點，完全是本人管中之見，土家烹飪瑰寶發掘與傳承的偉大工程尚需無數烹飪工作者的不懈努力!

(作者單位:湖南省張家界市技工學校)