關(guān)于《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)培養(yǎng)模式的探討

《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性和實(shí)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程分為理論和實(shí)踐兩部分，強(qiáng)化應(yīng)用為重點(diǎn)，注重融會(huì)貫通，注重內(nèi)容與實(shí)際相合。傳統(tǒng)的教學(xué)是先講理論，再進(jìn)行實(shí)踐，理論與實(shí)踐脫節(jié)，對(duì)影響學(xué)生后續(xù)發(fā)展能力的一些潛在因素鮮有涉及。這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生無(wú)法適應(yīng)企業(yè)對(duì)應(yīng)用型人才的需求。為了改變這一狀況，筆者從“入學(xué)教育——課堂實(shí)踐教學(xué)——短期實(shí)習(xí)——企業(yè)實(shí)習(xí)教師跟蹤回訪”等幾方面進(jìn)行探討，對(duì)如何培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和后續(xù)發(fā)展能力提出一些看法和建議。

一、入學(xué)教育

由于酒店行業(yè)受到許多傳統(tǒng)意識(shí)的影響，許多學(xué)生認(rèn)為這是一門社會(huì)地位較低、沒有發(fā)展前景的職業(yè)，缺少專業(yè)的自豪感，難于確認(rèn)工作中的自我價(jià)值。這種先入為主的觀點(diǎn)往往使大部分學(xué)生喪失了學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)其以后的發(fā)展影響巨大。酒店管理專業(yè)學(xué)生必須在學(xué)校就形成對(duì)專業(yè)熱愛的態(tài)度，這樣將有助于學(xué)生應(yīng)對(duì)工作中的困難，是其取得良好發(fā)展的前提。因此，必須把新生入學(xué)教育放在首要位置。

首先，組織學(xué)生參觀各種類型的飯店，了解星級(jí)飯店劃分的標(biāo)準(zhǔn)，熟悉飯店的規(guī)模、設(shè)備設(shè)施、內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)、下設(shè)崗位和所設(shè)服務(wù)項(xiàng)目、工作流程，增加學(xué)生對(duì)飯店的感性認(rèn)識(shí)。其次，邀請(qǐng)著名企業(yè)家或優(yōu)秀校友來(lái)校作報(bào)告。他們的報(bào)告既貼近實(shí)際，又具體形象，他們的人生經(jīng)歷和對(duì)人才的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有較大的說服力，受到學(xué)生的歡迎，有利于培養(yǎng)學(xué)生良好的酒店意識(shí)和產(chǎn)生到酒店工作的向往。

二、課堂實(shí)踐教學(xué)

《餐飲服務(wù)與管理》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，傳統(tǒng)的教學(xué)方式往往會(huì)產(chǎn)生兩種意想不到的后果:一是學(xué)生認(rèn)為理論課太過抽象，整堂課從頭到尾講授聽得見、摸不著、看不見的理論，其教學(xué)效果可想而知。二是學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)課太機(jī)械、太單調(diào)，理論教學(xué)與實(shí)習(xí)教學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)，不但給學(xué)生的學(xué)習(xí)帶來(lái)很大困難，也造成了重復(fù)教學(xué)和資源浪費(fèi)，更影響了教學(xué)質(zhì)量的提高。所以，筆者認(rèn)為，應(yīng)該在講解理論中伴隨實(shí)際操作訓(xùn)練，在實(shí)際操作訓(xùn)練中圖解理論，進(jìn)一步加深學(xué)生對(duì)理論的理解，使理論與實(shí)踐相互促進(jìn)，相得益彰。

例如，將餐巾折花、托盤、斟酒、擺臺(tái)、上菜和派菜五項(xiàng)基本技能的理論課教學(xué)安排在某一時(shí)段集中進(jìn)行，之后開始讓學(xué)生實(shí)際操作。由于學(xué)生對(duì)前面所學(xué)理論有所遺忘或記憶不清，致使操作難以進(jìn)行，教師出于無(wú)奈，只好重新講解理論，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，學(xué)生也感到乏味，課堂教學(xué)效率難以保證。如果教師一邊講解理論，一邊讓學(xué)生實(shí)踐理論，實(shí)踐在理論的指導(dǎo)下進(jìn)行，理論在實(shí)踐中得到印證、升華。這種教學(xué)，既遵循了人們認(rèn)知事物的一般規(guī)律，又及時(shí)滿足了學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)、掌握新技能的新奇感，實(shí)實(shí)在在地提高了課堂教學(xué)效率。之后，按照勞動(dòng)部頒發(fā)的餐廳服務(wù)員中級(jí)技能考證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，組織學(xué)生通過考試取得相應(yīng)的中級(jí)技能證書，切實(shí)增強(qiáng)了學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。

教師在教學(xué)過程中，除了做到理論與實(shí)踐相結(jié)合之外，還應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)情況，加強(qiáng)與學(xué)生的互動(dòng)，靈活改變自己的教學(xué)方法。例如，采取啟發(fā)式教學(xué)，多向?qū)W生提問，促進(jìn)學(xué)生思考，引起學(xué)生注意;采取討論式、研究式教學(xué)，活躍課堂氣氛，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性;邀請(qǐng)企業(yè)人員做報(bào)告或帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)參觀、觀看教學(xué)錄像片，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和多發(fā)問。教學(xué)中，教師必須對(duì)學(xué)生未來(lái)的發(fā)展有一定的預(yù)見性，使學(xué)生畢業(yè)后有較強(qiáng)的分析、判斷能力和學(xué)習(xí)新知識(shí)、掌握新技術(shù)的能力。針對(duì)所授的技能，不能使學(xué)生只停留在會(huì)做，還要知道這樣做的原因是什么，不同做法的區(qū)別在哪里，是以什么作為依據(jù)的。同時(shí)，也要讓學(xué)生養(yǎng)成思考的習(xí)慣，怎樣才能找到提高操作的效果，通過練習(xí)能否歸納、總結(jié)出操作中的技巧，思考是否還有別的創(chuàng)新作法，這樣可以避免傳統(tǒng)的全盤接受。只有讓學(xué)生養(yǎng)成這樣的習(xí)慣，在其從業(yè)之后，眼光才會(huì)變得更為長(zhǎng)遠(yuǎn)，思考問題的角度不僅從服務(wù)員的角度出發(fā)，而能站在一個(gè)管理者的立場(chǎng)，這樣的學(xué)生就會(huì)在工作中脫穎而出。

三、短期實(shí)習(xí)

實(shí)踐性是酒店專業(yè)教學(xué)的突出特征，學(xué)生的實(shí)踐能力是教學(xué)成功與否的重要標(biāo)志。校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室只是學(xué)生認(rèn)識(shí)、接觸酒店行業(yè)的一個(gè)平臺(tái)，是培養(yǎng)學(xué)生綜合技能和素質(zhì)的搖籃。賓館或酒店是實(shí)踐訓(xùn)練的最好基地，也是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的極其重要的場(chǎng)所。因此，在課程教學(xué)期間，適當(dāng)插入短期實(shí)習(xí)，即利用節(jié)假日時(shí)間組織學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)鍛煉。學(xué)生通過直接接觸企業(yè)、接觸社會(huì)，不僅能提高解決實(shí)際問題的能力，還能陶冶職業(yè)意識(shí)和敬業(yè)精神，增強(qiáng)未來(lái)工作的適應(yīng)性。

1.有助于學(xué)生實(shí)踐能力的提高

許多學(xué)生都會(huì)遇到這種的情況:在課堂上解決某一問題時(shí)，分析得十分透徹，但是當(dāng)其在酒店實(shí)際環(huán)境中遇到相同的問題時(shí)，就會(huì)束手無(wú)策;在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室完成一項(xiàng)工作的效率往往比在酒店實(shí)際環(huán)境下完成相同的工作效率要高。這些都是缺乏實(shí)踐能力的具體表現(xiàn)。通過把課堂搬到酒店，邊教學(xué)邊實(shí)踐，使學(xué)生能夠很快熟悉并掌握餐廳各服務(wù)崗位的工作流程，同時(shí)也能夠訓(xùn)練學(xué)生解決實(shí)際問題的綜合能力。

2.促進(jìn)理論與實(shí)踐相結(jié)合，深化理論

對(duì)于學(xué)生而言，按照傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式，即使他們?cè)趯?shí)踐教學(xué)的學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)自己有不足之處，在短期內(nèi)也沒有機(jī)會(huì)回到學(xué)校進(jìn)行再提升，正所謂“機(jī)不可失，失不再來(lái)”。相反，如果按照新的實(shí)踐教學(xué)模式，就可以實(shí)現(xiàn)“在校學(xué)習(xí)——企業(yè)實(shí)踐——在校學(xué)習(xí)——企業(yè)實(shí)踐”的循環(huán)，學(xué)生在實(shí)踐有所體會(huì)之后會(huì)更加珍惜在校學(xué)習(xí)時(shí)間，自發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)。在學(xué)校方面，這種課堂學(xué)習(xí)和實(shí)踐間隔分段進(jìn)行的方式符合教學(xué)規(guī)律，有利于提高實(shí)踐教學(xué)的針對(duì)性，將課堂上所學(xué)到的知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際工作能力。

3.有助于學(xué)生職業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)

學(xué)生身處高星級(jí)酒店的心理狀態(tài)和對(duì)環(huán)境的感受，是與在學(xué)校時(shí)的心態(tài)完全不同的。在這種環(huán)境下，學(xué)生更易于學(xué)到和形成高星級(jí)酒店服務(wù)理念、良好的職業(yè)行為習(xí)慣等，能深刻體會(huì)到“吃苦”“忍耐”“紀(jì)律”“責(zé)任”，這有利于學(xué)生樹立一個(gè)良好的做酒店服務(wù)的心態(tài)，這樣的見習(xí)既是一次專業(yè)教育，也是一次就業(yè)指導(dǎo)教育，還是一次勵(lì)志教育。通過見習(xí)，進(jìn)一步促進(jìn)了實(shí)踐教學(xué)與酒店需要零距離的對(duì)接。

四、企業(yè)實(shí)習(xí)教師跟蹤回訪

這一階段主要安排在學(xué)生實(shí)習(xí)期間。酒店實(shí)習(xí)是完成由學(xué)生到酒店職業(yè)過渡的準(zhǔn)備時(shí)期，是旅游管理專業(yè)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)全面完善的最后階段。由于學(xué)生習(xí)慣于生活在校園這個(gè)金字塔中，初到一個(gè)企業(yè)沒有社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，很容易受到挫折。部分學(xué)生對(duì)酒店復(fù)雜的人際關(guān)系感到無(wú)所適從，不知道如何與客人、同事相處。加上餐飲企業(yè)沒有過多的精力和耐心對(duì)這些個(gè)別學(xué)生輔導(dǎo)幫助，一些學(xué)生就可能在挫折中喪失自信，從企業(yè)中流失轉(zhuǎn)行，造成教育浪費(fèi)。所以，學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)中，必須派專業(yè)指導(dǎo)老師帶隊(duì)，時(shí)時(shí)做好追蹤、糾錯(cuò)和總結(jié)，這是學(xué)生開始職業(yè)生涯的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期。及時(shí)幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)和解決問題，可使學(xué)生的不良職業(yè)習(xí)慣消滅于萌芽狀態(tài)。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)與酒店一起對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)進(jìn)行階段性總結(jié)，讓學(xué)生養(yǎng)成在總結(jié)中不斷提高的習(xí)慣。這樣，在學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，學(xué)生的后續(xù)發(fā)展能力才會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。

實(shí)踐證明，餐飲課的這種教學(xué)培養(yǎng)模式是一種以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力為核心的新型教學(xué)模式，它體現(xiàn)了該學(xué)科特點(diǎn)，強(qiáng)化了學(xué)生實(shí)踐能力，不失為餐飲教學(xué)中行之有效的教學(xué)模式。

(作者單位:廣東省高級(jí)技工學(xué)校)