大埔縣2007~2009年飲食業(yè)食具消毒狀況分析

[摘要] 目的 了解大埔縣飲食業(yè)單位食具消毒狀況，找出存在問題，為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。方法 用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行采樣和檢測(cè)，按《GB 14934-94食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果 2007~2009年共檢測(cè)各類食具10 860件，合格9205件，總合格率為84.76%;各年總合格率依次為86.73%、86.37%、81.93%，呈逐年下降趨勢(shì)。大中型酒樓合格率最高為90.43%，其次是小型飯店合格率為79.63%，學(xué)校食堂合格率最低為78.54%。結(jié)論 大埔縣飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量一般，教育部門應(yīng)加大學(xué)校食堂衛(wèi)生經(jīng)費(fèi)投入，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門要加強(qiáng)消毒知識(shí)培訓(xùn)和監(jiān)督管理，特別是小型飯店和學(xué)校食堂。

[關(guān)鍵詞] 消毒; 飲具和餐具; 衛(wèi)生監(jiān)督

[中圖分類號(hào)] R587.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673-9701(2010)15-90-02

Surveillance About Disinfection Quality of Catering Utensils in Dabu County from 2007 to 2009

LI Yulan ZENG Lizhen YANG Sufen

Guangdong Province Dabu County Disease Control and Prevention Center，Dabu 514200，China

[Abstract] ObjectiveTo understand the surveillance about disinfection quality of catering utensils in Dabu county and find out the problems that exist and take a series of effective measures for health supervision works. MethodsWe collected and tested the samples by using rapid detection of coli group and evaluated them according to “GB/T14934-94 sanitary standards of catering utensils”. ResultsDuring 2007 to 2009，a total of 10，860 drinkwares and tablewares were monitored，with 9205 samples qualified and the total pass rate was 76.82%.The pass rate of each year was 86.73%，86.37% and 81.93%，respectively，with a declined tendency year by year. The pass rate of large and medium-sized restaurants was among the highest，up to 95.52%，and the next was the small restaurants(79.6%) and the final was the students dining hall(78.5%). ConclusionThe disinfection quality of Dabu catering utensils is not satisfactory and more disinfection knowledge training and surpervision management should be needed，especially for small restaurants and students dining halls.

[Key words]Disinfection; Drinkware and tableware; Sanitary supervision

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，到餐館、飯店就餐者逐漸增多[1]。飲食業(yè)單位食具的有效消毒對(duì)控制腸道傳染病的發(fā)生和傳播流行有重要意義，是減少飲食業(yè)引發(fā)公共衛(wèi)生問題的重要途徑。為了解大埔縣飲食業(yè)食具消毒狀況，我們對(duì)大埔縣2007~2009年飲食業(yè)食具消毒監(jiān)測(cè)資料進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 對(duì)象

大埔縣各種類型酒樓、飯店及學(xué)校食堂的食具。

1.2 方法

用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行采樣和檢測(cè)，按《GB 14934-94食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。大中型酒樓及學(xué)校食堂每?jī)蓚€(gè)月監(jiān)測(cè)1次，每次隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食具8~10件;小型飯店每季度監(jiān)測(cè)1次，每次隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食具3~5件。每件貼兩張紙片(廣州天河綠洲生物化學(xué)研究中心)，每張紙片面積25cm2，用無菌生理鹽水潤(rùn)濕紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于原塑料袋內(nèi);筷子以5只為1件樣品，用無菌生理鹽水潤(rùn)濕紙片后，將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。將裝有已采樣紙片的塑料袋放入鋁箔袋，置于37℃培養(yǎng)15~18h，若紙片變黃并黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性;紙片保持紫蘭色不變，或在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。

2 結(jié)果

2.1 概況

2007～2009年共抽檢各類食具10 860件，合格9205件，總合格率為84.76%;各年平均總合格率依次為86.73%、86.37%、81.93%，合格率逐年降低，且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。見表1。

2.2 不同季度食具消毒質(zhì)量情況

第一季度合格率為87.54%，第二季度合格率為84.46%，第三季度合格率為80.49%，第四季度合格率為86.94%，不同季度食具合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。2007～2009年，第一、四季度的合格率均高于第二、三季度的合格率。見表2。

2.3 不同規(guī)模飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量情況

大中型酒樓合格率最高為90.43%，其次是小型飯店合格率為79.63%，學(xué)校食堂合格率最低為78.54%;經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，三者合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。從時(shí)間趨勢(shì)上看，大中型酒樓和小型飯店的合格率均逐年降低，學(xué)校食堂的食具合格率呈現(xiàn)波動(dòng)性、不穩(wěn)定。見表3。

3 討論

三年的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，2007～2009年大埔縣飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量一般，總體合格率不高，且合格率逐年下降，提示飲食業(yè)單位對(duì)食具消毒工作有所松懈，飲食業(yè)單位負(fù)責(zé)人和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門都應(yīng)引起重視。

不同季度飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量不同。第一、四季度合格率高，第二、三季度合格率低。原因可能是第一、四季度天氣寒冷干燥，適于食具保潔存放，而第二、三季度天氣溫暖潮濕，適于細(xì)菌滋生。因此，建議飲食業(yè)單位在每年溫度高、濕度大的季節(jié)增加食具消毒次數(shù)，并且縮短消毒后存放時(shí)間，以保證消毒效果。

大中型酒樓的食具消毒質(zhì)量比小型飯店及學(xué)校食堂的消毒質(zhì)量好，主要原因是大型飲食業(yè)消毒設(shè)備完善，技術(shù)力量強(qiáng)，且有較好的管理飲食經(jīng)驗(yàn)，食具消毒有專人負(fù)責(zé)等。而小型飯店及學(xué)校食堂人員素質(zhì)較差，分工不明確，衛(wèi)生知識(shí)缺乏，設(shè)備落后。因此，在全面加強(qiáng)飲食業(yè)衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)加大對(duì)小規(guī)模飲食店及學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和監(jiān)測(cè)力度。

飲食業(yè)是食源性疾病和腸道傳染病的高發(fā)場(chǎng)所，其環(huán)境衛(wèi)生和餐飲具的消毒質(zhì)量直接影響消費(fèi)者的身體健康[2]，各管理部門都應(yīng)重視。教育部門應(yīng)加大學(xué)校食堂的衛(wèi)生經(jīng)費(fèi)投入，完善其設(shè)備。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)飲食業(yè)衛(wèi)生消毒的監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)及消毒技術(shù)的培訓(xùn)。從業(yè)單位應(yīng)建立健全消毒制度，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度[3];設(shè)置專用的餐飲具洗刷消毒間，配備完善的洗刷消毒設(shè)施和餐飲具保潔柜。按規(guī)范做好衛(wèi)生消毒工作，保證消毒效果，提高飲食業(yè)的總體衛(wèi)生質(zhì)量，以保障廣大消費(fèi)者的身體健康。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 張?bào)蓿R廣學(xué). 盤錦市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果分析[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生，2008，24(6):766.

[2] 吳建軍. 薊縣2004～2006年餐飲具的消毒效果檢測(cè)分析[J]. 中國(guó)消毒學(xué)雜志，2008，25(1):113.

[3] 林冠，馬永忠，俞準(zhǔn). 海口市餐飲單位餐飲具消毒效果抽檢結(jié)果分析[J]. 中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué)，2007，7(11):56.

(收稿日期:2010-03-11)