“藝術飲食”俏江南

中國當前有7萬億元規模的餐飲大市場，眾多企業在這個市場中搏殺。如何在競爭中勝出呢?本書從營銷策劃的視角，介紹了餐飲企業如何選擇適當的成長模式和品類，如何借助營銷策劃提升品牌的市場價值，著名策劃人葉茂中及其團隊在本書中詳解他們的理念、運作全案。

在盤點中式餐飲品牌對陣西式餐飲品牌的過程中，我們不得不提及的就是俏江南。俏江南今日的成功，不僅是餐飲口味的成功，更是品牌文化、經營理念的成功。俏江南主張，把時尚與國粹精髓混搭的藝術氛圍和精致的服務體驗融入到柴米油鹽中，將傳統美食打造成中國最具藝術品位的時尚空間及高端會所。

作為中華餐飲行業的領軍人物之一，俏江南總裁張蘭女士以一種非凡的高度與視角，讓中華傳統美食以現代藝術的形式獲得新生。究竟是什么給了她成就俏江南“藝術飲食”的力量?讓我們簡單地回顧一下這個美女董事長璀璨的成長歷程。

拼搏淵源，從美食緣起

張蘭1989年留學到加拿大，那時，賺錢成了她留在國外的唯一理由。一天刷16個小時的盤子，甚至扛過上百斤的豬肉，其中的辛苦常人無法體會。不過在國外中餐館打工的那段時間，張蘭也偷偷記下了餐館經營的每一個環節，進料、配料、烹飪、接待客人，所有流程都熟稔于心。

深深體會到中餐在國外地位之低的她不禁自問，中華美食有幾千年的歷史，可是為什么中國沒有一個品牌被世界認可?她定了一個目標，掙到兩萬美金的時候就拋開一切回到祖國，從自己的家鄉干起。因此在1991年離圣誕節還有4天的時候，掙到兩萬美元的張蘭毅然決然地放棄了一切回到中國。

20世紀90年代初的中國，老百姓已經過上物質略微豐盈的生活，餐飲市場蓬勃向上。1991年，張蘭投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿蘭酒家”。“美其食必須美其器”，獨到而新穎的理念在張蘭一開始的創業中就展露出來，她一個人跑到四川郫縣，跟當地的一幫竹工上山砍竹子，再用火車把13米長碗口粗的竹子運回北京，把“阿蘭酒家”變成了美麗的竹樓。

將裝修和菜品相結合，這是她的第一次嘗試。

此后9年，阿蘭酒家、阿蘭花園魚翅海鮮大酒樓不僅替她完成了初始的資本積累，并且在餐飲經營管理方面也為她積累了豐富的經驗。這時候她遇到了創業后的瓶頸，繼續經營現有餐館還是走品牌路線?一番思考之后，張蘭決定打造一個中國品牌，要做就選擇一個高的起點——商務用餐。

把餐廳開在商務人群身邊

2000年4月16日，張蘭在北京商業中心地區的國貿中心寫字樓開了第一家俏江南精品川味餐廳。在當時的觀念，地點就是餐廳的命脈，只有開在鬧市的門面，才能財源廣進。可張蘭卻反其道而行之，打拼多年的餐飲經驗告訴她，要打造商務用餐，就要抓住商務人士的心理。

商務人士擁有強勁的消費能力，他們追求消費的品位、氛圍和環境，哪怕貴一點都可以接受。而且這一層次的消費者更注重自我感覺，在當時，品位較高的中餐廳還是很少的，如果一家餐廳符合他們的品位，這類消費者會帶來巨大的口碑效應。靠著這種直覺，張蘭不顧專家勸阻，把餐廳開在商務人群的身邊，堅持在高檔寫字樓里開店。結果，這種選址模式得到了消費者的認可。

開創全新品類。打造“餐廳中的藝術品”

張蘭深入了解商務人群的消費偏好，挖掘出商務人群鐘情于西式餐飲的原因在于西方餐飲文化非常重視環境品位和服務氛圍，這種細節給消費者帶來全方位的體驗。

為此張蘭做了大膽的嘗試，她改變傳統川菜館的視覺，高價從美國請來一個設計小組做第一家俏江南的裝修設計，以西式的環境打造中式的餐飲氛圍，將民族特色、中華文化與西式環境的概念融為一體。

俏江南的LOGO是一張極有中國特色的臉譜，而走進店內，感受到的卻是時尚而又復古的西式視覺體驗。俏江南在全國共有三十幾家店，無論主題如何改變，俏江南總是能夠在古典與時尚、東方與西方中找到平衡，讓巧妙的“混搭”渾然天成。

這種創新不僅讓顧客在不同的俏江南店面找到不同的情調與新鮮感，也由此開創了全新品類，打造出了“餐廳中的藝術品”。

張蘭購買了許多世界各地的藝術品和古董，并利用燈光、色彩的巧妙搭配，把前衛又不失國粹精髓的環境與川菜的狂熱相結合，賦予傳統川菜極大的藝術震撼力和感染力。

在她看來，俏江南的成功靠的不僅是考究的環境和食物，更是把傳統餐飲文化和藝術現實主義地結合、改造和提升。俏江南的成功，讓張蘭以15億元的身價成為2008胡潤餐飲富豪榜上的第三名。

創新菜式，傳統英食因藝術而重生

張蘭與俏江南的成功在于她始終堅持“創新并不是簡單的復制，而是要在理念、思維上創新”。因此，她結合在國外中餐館打工的心得和對國外餐廳進行考察總結的經驗，開創出“中餐西做”的方式，將傳統川菜與擅長精細加工的西餐進行結合，選用傳統川味原料，以歐式刀功切菜碼盤，并賦予每道菜獨特的“精神體驗”，這種方式徹底改變了傳統中餐以往給人的印象，為中華餐飲行業注入了新鮮的高貴血液。

在俏江南，美食被賦予了藝術的靈魂，盡管最終以觸動食客的味蕾而展現價值，但張蘭擅長的就是挖掘食物本身的藝術感染力并帶給人們視覺享受和環境體驗。俏江南還一改世界對中餐“后廚房”的印象，將操作間設為透明的，客人們可以看到操作間的一舉一動，這一切將“難登大雅之堂”的川菜變成了藝術的視覺盛宴。

世界眼中的中華餐飲“名片”

從白手起家到高居2008胡潤餐飲富豪榜第三名，張蘭專注了18年。張蘭的專注和直覺讓機遇變成了財富，但她的最終目標還是打造“世界眼中的中華餐飲名片”。

近年來，她還跨界到時尚、調料等領域，并把觸角伸到了國外。張蘭通過輸出菜品和日本餐飲巨頭進行品牌合作，并且以派遣廚師傳授配方并定期檢查的方式和全球知名的航空配餐公司、法航以及荷蘭航空公司進行合作。

2008年年底，俏江南第一家國外分店在英國出現。讓張蘭最為自豪的是在2008年的奧運會上，俏江南經過激烈競爭成為北京奧運會定點餐飲提供商，這不僅是得到了為祖國爭光的機會，更重要的是在一個世界最高的盛會上展示了俏江南的形象。

如今的俏江南正一步步朝她的夢想走去，從奧運走向了白宮，俏江南在白宮為美國總統親自做了一席總統午宴，這也標志著世界真正了解俏江南的第一步。雖然說成功者的原因各不相同，但是從俏江南的案例中，依然有很多值得餐飲企業學習的東西。特別是以下兩點，非常值得借鑒：

第一，創新是第一要務。從俏江南的發展過程中我們可以總結出俏江南4個突出的特點：獨到的發現，革命性的變革，綜合性的創造以及跨越式的發展，而這正是基于創新的基礎上形成的。川菜作為中國八大菜系之一，具有濃厚的中國傳統菜的特點，也是普通大眾非常喜愛的一大菜系。但是俏江南卻沒有沿著固有的傳統思路、傳統經營方式去經營川菜，而是通過創新的意識與行動，將傳統川菜帶入了另外一個發展空間。

第二，獨享改良空間。張蘭給傳統的川菜賦予了別開生面的元素，既有中國傳統元素的堅持，也在環境、管理、服務等方面增添了西餐式的特色，可以說，是對傳統川菜的一種改良與優化，定義了“精品川菜”這一品類，并成為“精品川菜”的品類代表，很好地滿足了商務人士、都市白領這一主力消費群體的需求。俏江南開創了一個市場空間井在一段時間內獨享了這個空間。