85度C的管理秘笈:用耗損率掌控成本

廚師變身管理師

85度C推出將耗損率納入獎金計算系統(tǒng)的「計畫性生產(chǎn)」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據(jù)銷售數(shù)字做蛋糕，并拆解每種蛋糕的物料成分和比例，由主廚計算成本、填寫報表，將產(chǎn)能效益發(fā)揮到極致。

85度C，作為臺灣家喻戶曉的咖啡、蛋糕、烘焙連鎖品牌，2004年成立至今，已成為數(shù)量最多、營業(yè)額最大的咖啡蛋糕連鎖企業(yè);其連鎖店已經(jīng)走出臺灣，拓展至大陸、美國、澳洲等地。2007年進(jìn)軍大陸以來，以其五星級的品質(zhì)與平民化的價格，贏得了越來越多消費者的青睞。目前，85度C在北京、上海、深圳、南京等城市均已布點，連鎖店數(shù)量突破138家

85度C火了!

這家2004年1月成立於臺灣，2007年底才進(jìn)入大陸的咖啡蛋糕烘焙新貴，打著「平價奢華」的大旗，用7元(人民幣，下同)的蛋糕掀起低價風(fēng)暴，一路狂飆，超越了很多早進(jìn)大陸的同行「先進(jìn)」、「前輩」們。

「去吃新出爐的麵包! 」入夜，85度C的誘惑在大陸80后、90后中快速傳播著，在上海的78家門店裡，總是擠滿了搶購的年輕人。火爆的銷售業(yè)績成為「現(xiàn)金奶牛」，支撐著85度C用高於同行一大截的租金攻城略地，一時間，排隊想加盟的臺商達(dá)到數(shù)百家，85度C成了炙手可熱的金雞母。

成本無處不在

85度C到底火在哪裡?零售麵包的價格定在5元～8元之間，咖啡的價格只有星巴克的1/3到1/2，低價，品質(zhì)又要好，如何在五星級口味與平價親民之間找到生存之路?

原料第一關(guān)。五星級飯店才會採用的法國頂級芙納巧克力(Valrhona)，85度C卻拿來做一杯10元的熱可可，「好食材，用一點就可以了，成本不會很高。……