正確看待食品添加劑

隨著我國綜合國力的迅速提高和科學技術的不斷進步，我國的食品工業快速發展，加工食品的比重成倍增加，我們生活中接觸到的食品添加劑也隨之越來越多，人們對食品添加劑給食品安全帶來的問題也越來越關注。從“蘇丹紅”到“三聚氰胺”，人們可謂是談“劑”色變。我們不禁要問：食品添加劑有那么可怕嗎?生活中究竟應該怎樣看待食品添加劑呢?

什么是食品添加劑

現代食品工業中，幾乎所有的加工食品都會用到食品添加劑，它是食品工業技術創新和發展的重要推動力，是食品安全與衛生的有力保證。

食品添加劑，在國家標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值、改善食品感觀性質、防止食品腐敗變質、延長食品保藏期、便于食品加工和提高原料利用率等作用。按功能不同可分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他共23個類別近1000種產品。

國家對每種食品添加劑的使用范圍及最大使用量或殘留量都做出了具體的規定。食品添加劑是否合格，主要取決于“一個范圍”、“兩個量”。一個范圍是指允許使用的范圍，即該添加劑只允許使用在限定的食品制造過程中，兩個量是指最大使用量和殘留量，最大使用量是指食品添加劑使用時所允許的最大添加量，而殘留量是指食品添加劑或其分解產物在最終食品中的允許殘留水平。凡是超范圍使用、超量使用或超量殘留食品添加劑的現象，都屬于違規使用食品添加劑。如果按照標準檢測方法檢出某種食品添加劑的最大使用量或殘留量超過國家標準規定的限量時，則為不合格食品。

2010年4月22日衛生部發布了《食品添加劑新品種管理辦法》，其中規定使用食品添加劑應當符合下列要求：(1)不應當掩蓋食品腐敗變質，(2)不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷，(3)不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；(4)不應當降低食品本身的營養價值；(5)在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量，(6)食品工業用加工助劑應當在制成最后成品之前去除，有規定允許殘留量的除外。

非法食品添加物

我們熟知的蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、三聚氰胺等，常常被認為是食品添加劑的一種，事實上這種認識是不正確的，這些物質根本不是食品添加劑，而是非法食品添加物，是不允許添加在食物當中的。

非法食品添加物是指在《食品添加劑使用衛生標準》中沒有規定的物質被添加或使用在食品制造過程中的“毒劑”。既然是非法的添加劑，為什么企業還要千方百計地去往食品中添加呢?正因為這些非法食品添加物可以起到某些食品添加劑所能起到甚至是起不到的作用，比如增加食品的色澤、硬度、提高成分含量和貨架壽命等。與食品添加劑相比，非法食品添加物是更加可怕和難防的東西。按照《食品衛生法》和《刑法》的相關條款規定，非食用物質添加到食品中間，即使沒有造成健康后果，也涉嫌構成犯罪。

2008年11月28日，衛生部等九個部門聯合發布了“關于開展全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治的緊急通知”，從2008年11月至2009年5月，專項整治領導小組共發布了三批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種的名單，共包括28種非食用物質和12種易濫用的食品添加劑。加大了對非食用物質和易濫用的食品添加劑的管理和懲罰力度。

濫用食品添加劑和非法食品添加物的危害

國家標準中公布的食品添加劑的品種、使用范圍、最大使用量等都經過了嚴格的科學實驗和評價程序，證明不會對人體健康產生危害。但是，如果濫用或超量使用，也會帶來危害。比如一些防腐劑、殺菌劑、合成色素、漂白劑、膨松劑、面粉處理劑等，超出規定的使用范圍和使用量，對人體都會帶來一定的危害，這種危害有時不是立刻表現出來，而會在體內長期積累，最后導致患上疾病。例如：亞硝酸鹽是肉類制品的發色劑，按標準使用它可以與肉類制品結合形成鮮艷誘人的顏色，對人體不造成危害，但是如果在肉類制品中過量添加，人吃后急性中毒，會出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等現象，而慢性積累則是一種致癌物質。在制作蛋糕、油條等食品時，常使用膨松劑，一些膨松劑中含有明礬(主要成分是硫酸鋁鉀)，如果食用過量，其中的鋁元素含量過高容易影響人的記憶，造成老年癡呆。現在已經開發出了不含鋁的膨松劑，它可以取代明礬。但是，有的企業為了降低成本，還在過量使用某些食品添加劑。

為了達到某種牟利的目的，把國家標準規定以外的物質添加到食品中，不管有害沒害，本身就是一種違法行為。在三聚氰胺事件之后，國家加強了對非法食品添加物的管理，到目前為止，衛生部已經公布了28種對人體有害的非法食品添加物。在抽查檢測過程中我們發現，水發產品及其即食食品中，還存在使用甲醛的現象。有的食品企業，在出現問題后聲稱沒有添加過有害物質，但是，原料中有時會帶入有害物質。所以，必須加強食品原料的監控，從源頭把好食品安全關。

食品添加劑和非法食品添加物的檢測

一般食品中加入或殘留的添加劑、非法添加物的含量都不會很高，所以需要使用精密分析儀器進行檢測。常用的分析儀器有：液相色譜儀、液相色譜一質譜聯用儀、氣相色譜儀、氣相色譜一質譜聯用儀、紫外一可見分光光度計、原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀等。

在檢測時一般采用國家、行業的標準檢測方法，在檢測標準中一般都規定了所用試劑的濃度和配制方法、主要使用的儀器設備、樣品的前處理方法、測定方法、結果計算等。一般發布的標準檢測方法，在制定過程中都進行了方法學研究。所以，各個檢測機構、生產企業都應該依據國家、行業的標準檢測方法進行檢測，才能得到比較一致的結果。目前，有些食品添加劑和非法添加物雖然已被列入名單之中，但是還沒有檢測方法，有些食品添加劑和非法添加物的檢測方法還在開發過程中。

食品添加劑標準納入食品安全標準管理

我國原有的食品管理方面的標準比較混亂和滯后。在2009年6月實施的《食品安全法》中規定“國務院衛生行政部門應當對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準”。2010年1月20日，國家食品安全標準審評委員會成立，原食品添加劑標準化技術委員會轉為國家食品安全標準審評委員會下設的食品添加劑分專業委員會，標志著食品添加劑標準納入食品安全標準管理。目前，食品添加劑分委員會秘書處正在進行食品添加劑標準的清理、整合和補充，今年年內將會發布GB2760的“加強版”。

另外，復合食品添加劑由于多功能和使用方便，是近年來快速發展的熱點領域，但也因為成分多樣，涉及食品分類系統復雜、帶入原則界定難等，食品安全問題較多。今年年初，國家質檢總局發布的《食品添加劑生產監督管理規定》(征求意見稿)中說明在標簽上應該標明“復合食品添加劑”字樣，其成分也要求標注。規范復合食品添加劑使用的《復合食品添加劑通用安全標準》年內將會發布。

總之，隨著食品工業的迅猛發展，食品添加劑的使用越來越多。為了加強對食品添加劑的管理，有效保障國民的食品安全，有關食品添加劑專項已被列入了我國食品工業“十二五”規劃中。今年是“十一五規劃”實施的最后一年，也將是食品添加劑安全標準體系形成的重要一年，相信經過一系列規范性措施，我國食品添加劑能夠逐漸減少濫用現象，日益規范，從而讓人們吃到更安全、更美味的食品。