食品添加劑的“自白”

我叫防腐劑，我和很多的兄弟姐妹生活在一個叫“食品添加劑”的大家庭里。本來，我們的日子無憂無慮，可最近這兩年，我們挺心煩的。因為每當我們走出門去。總有人斜著眼睛看我們，特別是出了“蘇丹紅”的事后，就更有人對我們橫眉立目了。

說實話，有時候我們覺得自己挺冤的，要知道——

沒有食品添加劑生活就沒有滋味

有一位大學教授曾經說過:食品添加劑是生活水平提高的產物，它使吃飯從簡單的充饑變成一種享受，食物的色、香、味、形、質等都因為食品添加劑的出現而發生了重大變化。

20年前，我們的名字叫化學劑，那時我們的家族成員很少，只有小蘇打、香精等幾個哥們兒。今天可不同了。到目前為止，我們這個大家庭中已有22個門類，近1500個品種，像甜味劑、增鮮劑、防腐劑、營養劑、酸味劑、增稠劑、乳化劑、食用香精、食用著色劑、面粉品質改良劑等等，各有各的功用。

說起我們的歷史，還真是悠久呢!好多人未必知道，我們的第一個成員就是人類非常熟悉的——鹽。據說，古時候有位姓詹的廚師，他最先“以鹽做味”，做出的菜肴可口美味。于是，君王召他進宮做飯。一天，君王見詹廚師在鹽池河中挑水，便問他挑水做什么，詹廚師說:“用鹽水調味給您做菜。”君王大怒:“明明是糖好吃，你卻給我吃鹽!”不分青紅皂白就把詹廚師殺了。詹廚師的徒弟以糖調味做菜，不幾天，君王就吃不下去了。這才知道鹽的好處。后來，人們把詹廚師尊為廚師的“祖師爺”。

所以說，鹽是人類使用的第一個食品添加劑。可是。誰說過鹽有毒?但為什么一提食品添加劑就和“有害健康”掛鉤?我覺得這是因為很多人不了解我們。

我們的定義是:為了改善食品色、香、味和口感，增加營養、延長保質期，以及為了改善食品加工工藝，而添加到食品中的天然或合成的食用安全物質。在我國，所有批準可以使用的食品添加劑的品種，都要經過嚴格的毒理評價。過程是這樣的:首先由全國的醫學專家對其毒理學進行評價，然后由各方面專家組成的國家食品添加劑標準化技術委員會討論審定，再報國家質量監督檢驗檢疫總局批準，最后由衛生部發布。

食品添加劑的研制工作首先考慮的問題就是安全性。可以說，能夠進入我們這個大家庭的每一個成員都經歷了“過五關，斬六將”的考驗，并且被嚴格規定了使用范圍和最高使用限量。只要按照規定使用，安全性是絕對有保證的。

現在，許多食品產品的外包裝上都有:“不含任何添加劑”、“絕不含防腐劑”等字樣，難道——

人類真的不需要食品添加劑嗎

不知從什么時候開始，“純天然”一詞忽然很時髦，很多人都認為化學合成的物質影響健康。實際上，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。

就拿我“防腐劑”來說吧，我這張臉在許多食品包裝上都有，許多人看見我就如臨大敵。其實，食品添加劑的首要功能就是防腐保鮮。比如山梨酸，它能有效抑制微生物的生長繁殖，防止食物腐敗變質，它最終分解為二氧化碳和水，適量食用對人無害。如果真是“不含防腐劑”，就無法保證食物在保存過程中不變質，而食物腐敗對人的危害更值得警惕。

現在生活節奏快，熟肉類食品是人們經常購買的食品。可你知道嗎，即便把醬肉用保鮮膜包裝，并在0℃～4℃的環境中保存，其細菌的繁殖速度仍是驚人的:第一天1200～2100個/克，第五天即可達到5.7～11萬個/克。按照我國的相關規定，銷售產品的細菌總數不得超過8萬個/克。這樣算來，熟肉類食品不加防腐劑，即便冷藏也只能維持三四天的貨架期。

不少肉制品在制作過程中會加入亞硝酸鹽。可能有人會說，它不是公認的致癌物嗎?怎么能用?這是因為，亞硝酸鹽能讓肉制品延長食用周期，而且它是目前發現的最好的肉類防腐劑。這與嗎啡是毒品同樣也是藥品是一個道理。亞硝酸鹽雖是公認的致癌物，但科學家已測算并規定了安全劑量，只要嚴格按照規定的限量使用，就不會給人帶來危害。可要是不用它，肉制品就會大量繁殖肉毒桿菌，它產生的毒素危害更大，嚴重時可能危及生命。

曾有專家指出，我國每年要用掉約5萬噸的防腐劑，如果依據國家批準的使用范圍，按1/1000的添加比率核算，相當于預防了5000萬噸食品的腐敗變質。您說，我們防腐劑是不是功勞很大!

現在一些消費者有認識上的誤區，覺得加了防腐劑的東西就不是好東西，加防腐劑的企業也是對消費者不負責任。其實，為了防止微生物的侵襲，食品必須進行防腐處理，只不過是處理手段不同，有的是除菌，有的是滅菌，有的是防菌，有的則是抑菌。

有些食品由于防腐手段、工藝和包裝的不同確實不需要添加任何防腐劑。比如經過高溫殺菌、抽真空密封保存的罐頭食品;經過乳酸菌發酵生成的酸奶已含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素。但這并不意味著，不管什么環境條件，只要不加防腐劑就是最好的食品。因為有些食品營養豐富，水分含量又高，包裝后又要維持一定的貨架期，就必須加入適量的防腐劑，以保證食品在保質期內不受微生物的破壞。這正是對消費者負責的行為。說得直白一些，如果不想吃腐爛的食物，就離不開我防腐劑。

當然，我說這話并不是說我們食品添加劑沒有一點缺陷，鹽的負面作用不也是人類慢慢發現的嗎?科學在進步，我們發現——

食品添加劑的潛在危害備受關注

食品添加劑的濫用是一個大問題。

近些年，我國有關部門對食品經常進行抽檢。結果發現，防腐劑、護色劑、甜味劑以及著色劑經常出現超標使用的問題。像前邊提到的亞硝酸鹽，按照《食品添加劑使用衛生標準》，它的最大使用量都有嚴格規定，例如肉類罐頭不得超過0.05克/千克，肉制品不得超過0.03克/千克。但一些生產企業卻屢屢超標使用，而超標使用是會對人體造成危害的，因為亞硝酸鹽在人體內能轉變成強致癌性的亞硝胺。

食品添加劑的濫用問題在面粉增白劑上表現得最為突出。雖然國家批準了面粉增白劑——過氧化苯甲酸的使用，并規定了最高限量，但在國家質檢總局歷年檢查中均有超標，其中2003年抽查了15000個面粉樣品，總合格率只有34.6%。

食品添加劑在食品工業中的作用越來越重要，像美國、歐盟、日本等發達國家每年都有新的食品添加劑被批準使用，同時也有老的品種被淘汰，但我國更新換代的工作還比較滯后。

比如甜蜜素，它是一種無營養甜味劑，使用范圍非常廣，醬菜類、調味醬汁、糕點、配制酒、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、飲料、果凍、腐乳、蜜餞、瓜子、陳皮、話梅、楊梅干、炒貨中都有它的身影。但由于它有致癌、致畸、損害腎功能等副作用，一些發達國家已在食品中全面禁止使用。2003年9月，我國出口到日本的醬菜、罐頭等食品接連受阻，就是受了甜蜜素的連累。

再如面包改良劑澳酸鉀。因為有致癌性，FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會已明確取消其ADI(每日允許攝入量)。瑞士、法國、德國、意大利、比利時、英國均已禁止使用溴酸鉀，美國也在積極進行溴酸鉀的替代物的開發研究工作。但在我國，溴酸鉀一直在使用。

不過。最近我也聽到了一些好消息。比如，國家已批準一種可以替代過氧化苯甲酸的品種——過氧化鈣，它不但能有效漂白面粉，還能改善面團的筋力和彈性。更有意義的是，它的殘留物是鈣，可以實現營養強化。我國還成功地開發出了一種對人體健康有益的防腐劑乳鏈菌肽，只要在肉制品、乳制品中添加0.02%，就能收到明顯的防腐效果，而且進入人體內能代謝成氨基酸營養物。

所以，我從心里希望所有的人對我們添加劑的態度是——

正確認識合理使用

有時我會有點怨氣:干嗎把火都撒到我們身上?世界衛生組織旱就說了，不能吃太多鹽，每人每天6克，可咱們中國人都超過了8克、12克，甚至有的人達到了16克，可有誰把這事認認真真地像對待添加劑這么上心了?再者說，又不是我們上趕著去添加的，是你們人類把我們放進去的，放在哪些東西里也不是我們能左右的，放多放少更不是我們能決定的，你們人類不是最聰明嗎?你們不是還設了那么多管我們的機構嗎?你們自己管不好卻來怪我們，真不講理!

話說回來。我也挺理解你們人類的。因為許多時候你們是因為不了解才對我們側目而視的。就說“蘇丹紅”吧。其實它根本就不是食品添加劑，而是不法商人把工業用的原料違法用到了食品中。就像是給米里摻沙子，如果你非得問摻多少合適，那這個問題本身就問錯了。

有人說，日本人吃飯用眼睛，因為他們的飯菜很講究漂亮;美國人吃飯用腦袋，因為他們吃一個面包也要計算卡路里;中國人吃飯用舌頭，因為中國人講究口味。可您知道嗎?這口味的酸、甜、鮮多是添加劑“調”出來的。你們吃面條愛吃有彈性的，吃點心喜歡酥脆的，這都是我們食品添加劑“加”出來的。

有人認為，食品添加劑無非是增加點味，增加點色，變化一下口感，這可大錯特錯了。現在你們人類吃飽肚子沒問題了，但你們要求營養啊，于是我們又來幫助你們調整營養結構，面粉里不就增加了鈣、維生素等強化劑了嗎?其實。我們有的伙伴還有防病抗病的功能呢。你吃醬豆腐嗎?那外表的紅顏色是用紅曲染紅的。紅曲是由大米發酵得來的，它有降血脂的作用。再比如有一種甜味劑是從甘草里面提取的，它能改善肝功能，還有一種從玉米芯里提取出來的木糖醇能防齲齒呢。

您說，我們食品添加劑是人類的朋友還是敵人?

的確。現在食品中的添加劑是存在不少問題，特別是增白劑、吊白塊、瘦肉精等，有的是超標使用的。有的是違禁加入的，這正說明人類還有好多工作要做，制定標準，規范檢測，強化監管，扶優治劣。總之，一句話，要讓所有使用和食用我們的人掌握一個原則:正確認識，合理使用。

親愛的人們，我想跟你們說句心里話:沒有我們，你們的生活就沒有滋味。我們也期待我們的隊伍更純潔。能讓我們更好更安全地為人類服務。

最后，讓我以國際食品添加劑聯盟一位權威人士的話作為結束語吧:“使用食品添加劑是人類區別于動物的一個重要標志。動物有什么吃什么，而人類的食品是經過加工的，這加工的過程就是對食品添加劑使用的過程!”