從杜甫茱萸烹魚說起

自古文人好烹飪，大家最熟知的就是蘇東坡了，東坡肉、東坡餅、東坡肘子、東坡魚等等，都是大家吃過或聽說過的。文人烹飪大都是無師自通，最顯著的特點是不拘常理。蘇東坡要不是被貶到黃州，生活窮困，是不會想到買價廉的豬肉來研究它的做法的。

同樣，唐代大詩人杜甫，也不是廚師，若不是為情狀所迫，也不會親自下廚，制作出當時還沒有辣椒，但卻有辣味的五柳魚出來，開了食魚有辣味的先河。

唐安史之亂后，杜甫隨著逃難人流入川。寓居成都西郊浣花溪畔，生活雖說安定了，日子卻過得清貧淡泊。一天，有朋自遠方來看他，都是久不見面的詩人，這給他帶來了極大的欣慰與快樂。兩人促膝敘談，品苦茶論詩韻，不知不覺已時近中午。杜甫才想起還未燒飯，急忙下廚，左尋右找，卻怎么也找不到十分像樣的菜肴待客。正情急之時。忽見鄰居一小伙子手提剛捉到的鯽魚過來，急忙向前商討。小伙子平常頗敬重大詩人杜甫，便高興地將魚相送杜甫用以待客。杜甫顧不得多謝，趕緊入廚房烹制鯽魚。詩人不是廚師。不懂烹飪之法，也就沒有了什么禁忌，只是怕怠慢了客人，將自己認為好的東西，都搜了出來。他將魚整治清洗后，跑到屋后的竹林里采來一些鮮嫩的冬筍、冬菇，洗凈切成片，同魚一起下鍋燒煮。然后將生姜、大蔥、大蒜切成絲，蔥切成長節，花椒拍破待用。等魚煮熟后，便起鍋入盆，另放入油鹽炒制備好的姜蒜蔥和花椒。就在這時，他看見灶臺另一邊放著一包茱萸子，是鄰居送來的，也抓起一把放進油鍋里，作料烹制好了，他就將其淋在煮好的魚上，然后端盆上桌。一時間。鮮香盈室，鮮香中分明飄蕩著一股辛辣之氣，令人神爽氣清，精神為之一振。客人在品嘗杜甫燒的魚時，贊不絕口，說從未吃過如此美味的魚，問此菜何名?杜甫瞅瞅盆里的魚。五種調料覆蓋在魚身上，如柳絲、柳絮，舉杯即興說道:“此乃五柳鯽魚。”見客人不解，就與客人談起晉代詩人陶淵明。昔時陶淵明隱居南山，躬耕為樂，采菊東籬，自號“五柳居士”。說到此，杜甫舉杯相邀:“今日你我相聚，故此菜命名‘五柳’，亦算是表達我們共同對名士五柳先生的敬仰之情吧。”客人聽罷，深以為然。那天，賓主開懷暢飲。盡興而散。五柳魚的名聲，由此而播散開來。在以后的日子里，每當客人造訪草堂，總要吃點大詩人杜甫親手烹制的這道五柳魚肴。

杜甫的這道菜就是典型的文人無師自通，不守常理烹制出來的菜肴。

唐代是沒有辣椒的，辣椒原產于中南美洲熱帶地區，航海家哥倫布發現美洲之后，把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。但當時國人烹飪，需要辛辣調味，是靠什么呢?靠茱萸。

說到茱萸。大家就會想起王維的詩:

獨在異鄉為異客，

每逢佳節倍思親。

遙知兄弟登高處，

遍插茱萸少一人。

王維說的是山茱萸，在唐代盛行重陽日插山茱萸避邪。山茱萸可入藥，其功能有補腎益肝，澀精止遺。有滋補肝腎、固腎澀精的作用。其果肉也叫棗皮，味酸、澀、性微溫，歸肝、腎經。六味地黃丸里就有它，現在你請任何一位中醫開補腎的藥方，里面有一味名“棗皮”的藥。那就是山茱萸果實。

但杜甫加入魚里的是一種茴香科植物，叫吳茱萸，因產于吳地(今江浙一帶)而得名，其實在南方各地包括四川重慶都有。吳茱萸也叫伏辣子、茶辣，中醫說它辛熱燥烈，在五味中屬辛，在沒有辣椒的年代。廚師都是以它做辛辣味調料的。

但在唐代，人們吃魚，主要的方式是魚膾，即生魚片。而吃生魚片又以鯽魚為上品，廚師要將鯽魚身上的肉剔下來，切成細絲狀，蘸姜、芥汁及一種類似肉醬的調料吃。杜甫就常吃這種魚膾，并在《觀打魚歌》詩中描述:饔子左右揮雙刀。膾飛金盤白雪高。饔子就是廚工，你看這廚工手藝多高，能左右揮刀切魚片，片刻盤里的魚片就堆得高高的如白雪一般。

當然，也有燒或煮著吃的。但在唐代，人們吃魚大都講究吃本味，廚師燒煮魚，是決不會下筍和菇這樣的輔料的，就是調味，最多放些蔥、姜或酒之類，再就是加點切成絲的橘皮，連芥汁都不會放，是決計不會放吳茱萸這種辛味十足的調料的。所幸杜甫不是廚師，也沒有受過專門的廚藝培訓，只是憑著對朋友到來的喜悅，恨不能掏出一顆心的誠意，將自己認為是好東西的食物一古腦兒地傾入鍋中。但在魚里加入辛辣的吳茱萸，卻是與杜甫在成都生活有關。

杜甫出生于河南鞏縣(今鄭州鞏義)，是典型的北方人，是不食辛辣的。但蜀人卻嗜辣。早在晉代，常琚所撰的《華陽國志》中對蜀人飲食特點就做過經典的概括:“尚滋味，好辛香。”這辛在辣椒沒有傳入前，當然就是帶有濃烈辛辣味的吳茱萸了。杜甫在成都生活多年，飲食習俗也受了蜀人的熏染，接受了辛辣味，所以才有將吳茱萸放入魚里的舉動。

杜甫創立的這道五柳魚，雖說在當時及以后，都不為正統的廚師所重視，但卻在文人墨客中傳揚開來，明代中葉辣椒傳入我國后，菜里的吳茱萸由辣椒代替，但仍少登大雅之堂。直到清末民初，一些川菜廚師才對這道菜進行了革新和完善，使之登上大雅之堂。時至今日，五柳魚仍是川菜中的傳統美味。

我們再將眼光放大一些，看看今天時興的水煮魚、酸菜魚等名目繁多的魚類菜肴。其實都有杜甫老先生創立的這道五柳魚的影子:一是魚中放入配料，二是魚煮好后淋油澆調料。

杜甫若九泉之下有知，不知會作何感想。但想必他還是會發出感慨:想不到我杜工部詩傳后世，無意間做的魚肴也傳后世。