蔡榮章:評鑒與品飲

為了評鑒茶的品質差異所采取的泡茶方法稱為“評鑒泡茶法”。相對應的，為了欣賞、享用茶，所采取的泡茶方法稱為“品飲泡茶法”。評鑒泡茶法是以相同的水溫、相同的茶水比例、相同的浸泡時間，泡出茶湯用以比較數種茶間品質與茶性上的差別;品飲泡茶法則是就每一種茶，采取最適合它的水溫、茶水比例與浸泡時間，得出最能代表該種茶品質特性的茶湯供我們欣賞與享用。

評鑒泡茶法最常使用的器具是“鑒定杯組”，由一只“審茶杯(含蓋)”與“審茶碗”，或再加上一個“審茶碟”組成。審茶杯的容量是150毫升，審茶碗是200毫升。將3克茶樣放入審茶杯中，以將近100攝氏度的沸水浸泡5—6分鐘，然后將茶湯濾出倒于審查碗內。先是審看碗內的湯色，再聞杯內茶葉的香氣，接著喝茶湯嘗滋味。聞香氣還分成聞熱香、聞中香與聞冷香，喝茶湯要待溫度降到不燙嘴的程度。如此地一杯杯聞下去，一碗碗喝下去。最后再將審茶杯內的茶葉倒出，審看被泡開后的“葉底”。就這樣，比較各種茶在湯色、香氣、滋味，甚至外觀上的差異與特性。另外被應用到評鑒泡茶法的器具還有“蓋碗組”，由蓋碗與茶碗組成。將定量的茶葉如5克放入蓋碗，沖泡后將茶湯濾出倒于茶碗內。蓋碗用以聞茶香與看葉底，茶碗用以看湯色與嘗滋味。這種鑒定法可以將茶樣沖泡數次，分別鑒定各種狀況下的茶葉表現。另外一種評鑒泡茶法的器具是“鑒茶碗”，就只有這個碗。將定量的茶葉如5g放入碗內，數個時間段后，持湯匙在“含葉茶”中聞香與嘗味，最后連帶看葉底。無論是哪種形式的用具，評鑒泡茶法都是在統一設定的條件下將茶泡出，審看每種茶在這個狀況下的茶湯表現。茶葉浸泡的條件無需一成不變，但在從事相互比較的數種茶間是一致的。

以評鑒泡茶法泡就的茶湯是不是就是“標準茶湯”呢?不是的，僅能從中了解該茶樣的狀況。如各種不同類別的茶葉比較，這碗茶特別濃，我們就知道這茶樣所代表的那批茶的“水可溶物”特別豐富，平時飲用時的置茶量要少一些或浸泡的時間短一些。如果評比的結果，發現這碗茶的苦味特別重，那我們在品飲泡茶時就將水溫降低一點。若是同樣茶類間的比較，主要是想知道哪一碗茶的質量較佳，以作為進貨或定價的參考。

由評鑒泡茶法推想到品飲泡茶法，我們就很容易理解那是為了品飲到一杯好茶而為那種茶“量身定制”的泡茶法。泡茶之前會很仔細地觀看它的發酵程度、揉捻輕重、粗細與老嫩、焙火與陳放的情形，然后決定用怎樣的水溫、多大的茶水比例、多長的浸泡時間，甚至于關心到適當的沖泡器，設法泡出這壺茶最好的茶湯。這種泡茶方式或許會將一壺茶;中泡好多次，每一次也都要調整浸泡的方法，以達到當時茶葉可能的最佳狀況，即使已沖泡到了第八次。

評鑒泡茶法與品飲泡茶法的差別不在于泡茶用具的不同，而是因為目的性不同而采取了不同的泡茶方式。如果我們選用了“鑒定杯組”。然而采用的是品飲泡茶法的方式，我們仍然說是“品飲泡茶法”。由于鑒定杯組的方便性，在課堂上講授“各種茶之認識”時，就經常使用數組鑒定杯同時沖泡不同類型的茶。但是每組使用著該種茶所需的水溫與浸泡時間，這樣的泡茶法當然是“品飲泡茶法”。

配合兩種泡茶法的喝茶方式與態度也是應該不一樣的，喝評鑒泡茶法的茶湯時是以“當茶的醫生、當茶的法官”之心態來對待的，喝品飲泡茶法的茶湯時是以“作為茶的朋友”之心態來對待的。作為茶的朋友。不嫌茶之質量，當喝到等級不是太高的茶時，會以那種等級的心態來欣賞它，來與它為友。