茶博士信箱

茶有道，亦有惑;又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，況實踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

丁以壽:安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章:天福茶學院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕:本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英:武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘:中國國際茶文化研究會理事、國家級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧:黑龍江省茶文化學會會長，黑龍江省首位國家高級評茶員、國家級評茶師

本期茶博士關注:茶果判“春”“秋”

問:我在普洱茶中發現有小的茶果，聽說這茶是秋茶，不知道有沒有道理?

答:如果在茶葉中發現有茶樹幼果，估計大小近似綠豆。那么，可以判斷為春茶。因為茶樹通常在9月份現花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果如同指頭大小，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中。此時倒多會雜有花蕾花朵了。然而，茶葉加工過程中，都會進行篩分挑剔，很少混雜花果，因此需綜合茶香、滋味等指標進行分析，不可片面斷定。本期茶學:

問:詔安有名的八仙茶，不知道有什么傳說或來歷?

答:詔安也是閩南烏龍茶的重要產區，與廈門及廣東潮汕地區毗鄰。八仙茶屬小喬木大葉類，茸毛短而少，芽頭較瘦小，梗細小，喜陰濕。八仙茶的產生有一段來歷，系1965年在詔安縣秀篆鎮與廣東毗鄰的凹背畬高山茶園中發現有性茶種繁殖的變異株。將其移種到茶站茶樹品種園內，采用單株選種法，按烏龍茶良種標準。經3年篩選出綜合性狀優異的單株，1968年在江洋茶場進行短穗扦插育苗，后逐年繁育推廣，育成無性系烏龍茶新品種。1982年漳州市科委組織有各縣農業、茶廠、茶站等技術人員參加的新品種鑒評會，因該茶種育于八仙山下的江洋茶場，命名為“八仙茶”

問:聽說白茶都是用太陽曬干的，不知道現代白茶的制作工藝是否有什么不同?

答:白茶的現代制作技術向科學、自然、優質發展，采用不炒不揉的傳統工藝，以萎凋和干燥兩道工序為主，體現自然、簡捷的特點。萎凋以自然萎凋和復式萎凋兩種形式為主。自然萎凋程序為:采摘鮮葉、自然萎凋、揀剔、烘焙;復式萎凋程序為:鮮葉、復式萎凋、揀剔、烘焙。白茶制作因天氣因素分為在正常氣候下和不正常氣候下兩種不同的初制程序。不正常氣候下以“六成干”、“八成干”和加溫萎凋3種初制程序為主，同時在正常氣候制作工序基礎上加進攤涼、復焙等工序。

問:什么叫做濃縮茶呢?

答:成品茶用一定量的熱水提取，過濾出茶湯，進行減壓濃縮或反滲透膜濃縮，到一定濃度后裝罐滅菌而制成。這種濃縮茶可直接飲用，也可用作罐裝飲料茶的原汁，直接飲用時。只需加水稀釋即可。

問:為什么我們喝到的燕青綠茶有一股獨特的海藻氣味而炒青綠茶就不會有?

答:蒸青綠茶和炒青綠茶的香氣差別很大，蒸青綠茶有一種類似海藻的氣味，這是因為采用蒸汽殺青，蒸青時間短，除了含有較多的鮮爽型的沉香醇和沉香醇氧化物之外，其有青草氣味的低沸點芳香物質，如乙烯醇之類的成分和具有青香的吲哚以及具海藻氣的二甲硫還占有相當比例。

問:高山綠茶之所以好喝，是因為云霧浸潤的原因嗎?

答:這主要是高山茶園在群山環抱之中，茶葉生長在更為潮濕的環境中，日照時間短，長年陰涼高溫，云霧浸潤，茶樹新梢的持嫩性就好，此時茶葉的氨基酸等含氮物質的含量特別高，所以茶的滋味也就會特別鮮爽，品飲當中會帶來特別的享受。

問:經常在考評茶葉的時候，聽到說“滋味純正”，什么樣的茶味才叫澎味純正?

答:評茶時一般要考察滋味是否純正，不純正的茶葉，認真品鑒時可以感受到雜亂、粗青、異味;而純正的茶味更加單一，并且可以用鮮爽、醇和來形容。

問:可否介紹一下茶療?是單獨以茶為藥還是加入其它的中藥?

答:因為茶葉有很好的醫療效用，所以唐代即有“茶藥”一詞。近代又有了“茶療”的說法。所謂“茶療”，狹義之說專指茶葉所具備的20多種功效。廣義上“茶療”即在茶中酌量添加適量的中西藥，構成一個復方應用。如宋代《太平圣惠方》中就已經有“治傷寒鼻塞頭痛煩躁薄荷茶方”，配以生姜、石膏、麻黃等制成。

問:聽說茶葉具有防輻射的作用，有什么數據可以證明嗎?

答:茶葉具有很好的防輻射效果，上世紀50年代日本從廣島原子彈爆炸后蒙難者遷移到茶區居住并飲用大量優質綠茶，不僅沒有病逝，并且體質良好，這一調查發現。茶是一種輻射解毒劑。關于防輻射作用的有效成分，被認為可能是一種脂多糖化合物。

問:茶葉在貯存過程中會有哪些變化?

答:主要是茶葉中某些化學成分產生變化，這些變化，以葉綠素轉化為脫鎂葉綠素、茶多酚氧化聚合、維c和氨基酸的變化以及香氣的變化為主，在久儲變化中，也會生成某些陳香的物質等。

問:剛買回來儲存茶葉的新鐵罐有異味，怎么用比較好?

答:有異味的鐵罐不宜用于存放茶葉。可用少許茶葉末先置于鐵罐內，停放數天，這樣就可以把異味吸盡。另外，也可以用茶末來回擦拭壁內。裝有茶葉的罐子最好置于陰涼處，不能有陽光直接照射。

問:在茶的器具中，什么叫“水注”?

答:水注即盛水的壺形容器。功能是將冷水注入煮水器內加熱，或將開水注入壺中溫器、調節沖泡水溫。其形狀近似壺，口較一般壺小，而流特別細長，多為陶瓷制品。

問:用發火或柴火燒水煮茶有什么講究嗎?

答:選用煮水的燃料，是烹好茶的必備條件。陸羽認為，煮水燃料最好用木炭，其次用火力強的勁薪(桑或槐等)。而含脂多的柴薪。或在廚房沾染過油膩以及腐朽的材料都不能用。煮水時應“猛火急燒”，忌“文火慢沸”。有“沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣”一說。

問:經常聽說因為茶不能移植，所以多用來作為訂親的信物，那茶是不是真的不能移植呢?

答:從陸羽的茶經可以看出，唐時多用穴播，但當時的茶農也不認為茶樹是不能移栽的。可是到了宋代，可能由于茶被用作婚姻禮儀中的信物。慢慢以訛傳訛，便把茶說成是不可移栽。在《土修類稿》中稱:“種茶下子，不可移植，移植則不復生也故。女子受聘，謂之吃茶，又聘以茶為禮者，見其從一之義。”另有陳詩教在《灌園史》中認為，茶之可以為訂親信物，非謂不可移植。而是因為“茶子數顆落地，一莖而生，有似連理”之故。

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