一甌青萍碎,檢點說《茶經》

天地失和，溽熱難耐，周末在家閑居，闔戶閉窗，打開空調，氣溫才逐漸降了下來。于是飲清茶，讀閑書，敷座而坐，用以消暑祛熱。

前些日子朋友來訪，特意以西鄉午子綠茶相待，朋友飲后大為贊賞，以為香深味厚，最堪消夏。今天無事，加之天氣炎熱，于是備碾煮水，決定用煎茶法再次沖瀹此茶，或者能得到不同的品飲感受。

所謂煎茶法，是相對于大家所熟知的“沖泡法”而言的。除了對諸如擇泉、煮水、備器以及品飲環境有所要求外，還要有一套完整的碾茶、煎茶的方法，這樣才可以稱作“煎茶法”。

“煎茶法”創始于唐代陸羽。此后歷代著名茶人。如蘇軾、黃庭堅、陸游、朱權、許次紓、震鈞等，在其茶著及詩文中頻頻論及，有的還親自煎水碾茶，感受煎茶法的經久魅力。蘇軾曾有一首《試院煎茶》詩道：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。”宋代流行點茶法，但蘇軾、蘇轍、黃庭堅等人仍然熱衷于唐代煎茶法，從此詩可窺見一斑。清人震鈞著《煎茶說》，更是一篇唐宋煎茶法的復古檄文，對于我們今天了解和恢復煎茶法，有著十分重要的意義。

根據茶葉品類的不同，煎茶法可區分為煎餅茶法、煎末茶法和煎散茶法。

煎散茶法，是指將茶葉利用茶碾、茶磨、茶羅子末碎羅細后。或投入茶銚直接煎煮，或用沸水沖瀹后飲用的一種茶葉沖飲方法。其關鍵在于末茶和煎水，煎茶程序則要求要具備相應的規約和禮法。這樣的煎茶方法很適宜當前的炒青散茶。不但方便。更能品飲出蘊藏于茶葉深處的香氣和滋味。

今天煎茶，水用自來水，貯放于水缶中一晚上，并用清石、竹炭加以凈化。水以二沸為適用，因為天氣炎熱，需要稍稍涼一涼，大約90攝氏度左右為好。

碾茶用的石磨取材于終南山，由石匠精心打鑿而成，外觀儒雅質樸，質地堅硬細膩，不拒茶，末茶、出茶快捷。很方便實用。

茶盞用兔毫建盞，以感受古人點茶時的清閑和雅趣。

焚香、備器，然后碾茶。碾茶時先將干茶稍稍搗碎，方便入磨。茶末不可太細，大約如細米屑即可。陸羽在《茶經》中解釋末茶時說：“末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。”大家今天所常見的“末茶”，都是很細小的茶粉，這種茶粉是點茶用的，不適宜煎茶。宋代流行點茶法。茶葉要碾得極細，所謂“碾處須看眉上白”，就是很形象的描寫。而煎茶法則不需要將茶葉碾得很細，只要磨成米屑狀就可以了。

茶葉碾過后要用羅過一下，去掉沒有碾碎的茶梗、茶筋等，然后裝罐備用。

煎茶時，先將茶盞用開水溫過，將碾好的茶末舀取一些，投入茶盞中，量要比尋常用量少。然后加入些許開水，用茶匙攪動，直至出現沫華，接著沖水至三分滿。稍稍靜置片刻，就可以開湯品飲了。

陸羽《茶經》中有一段描寫茶湯煮好后的文字，很美、很形象，不妨一并引用在這里：“凡酌至諸碗。令沫餑均……如棗花漂漂然于環池之上，又如回潭曲渚。青萍之始生。又如晴天爽朗，有浮云鱗然。”今天用建盞煎茶，有此一景象，可見古人之不虛言也。

茶湯入口，稍苦而后甘，少了些許柔和，多了幾分骨氣，更難能可貴的是，今天因為使用了煎茶法，依稀能感覺出午子綠茶所固有的“芝蘭”氣息，優雅深長，沁人心脾。使人歡欣鼓舞。嘆為稀有。

宋代詩人林逋有一首《煎茶》詩，最能說明碾茶煎茶時的幽況：“石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識。閑對茶經憶古人。”簡淡中自有真意，韻味非常醇厚。今天煎點西鄉午子綠茶，偶然想到陸羽《茶經》中有關煎茶法的文字。乘興錄在文中，以供大家欣賞。