茶博士信箱

茶有道，亦有惑：又。道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：天福茶學(xué)院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省首位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

本期茶博士關(guān)注：茶讓人安靜還是興奮?

問：茶葉中的咖啡堿含量那么高，應(yīng)該會(huì)使人越喝越興奮，那為什么有時(shí)候喝了還會(huì)有寧靜的作用?

答：茶葉中含有的咖啡堿多于咖啡豆：茶葉中含有2％～4％的咖啡堿，高于咖啡豆(1％～2％)，但是人們?cè)陲嫴钑r(shí)反倒感到平和安靜，心境舒暢，而不像喝咖啡一樣興奮亢進(jìn)，這個(gè)原因除了咖啡堿與茶多酚絡(luò)合，使其吸收緩慢之處，還主要是因?yàn)椴枞~的特有的茶氨酸具有鎮(zhèn)靜作用。因此，喝茶既可以使人增進(jìn)精神，又不至于亢奮，同時(shí)還有寧靜平和的作用。

本期茶學(xué)：

問：歷史上的研膏茶原產(chǎn)自哪里?有什么來歷嗎?

答：唐朝時(shí)候茶葉以蒸青團(tuán)茶為主。據(jù)《畫墁錄》述：唐貞元年間(785～804年)常袞擔(dān)任福建觀察使兼建州剌史，在建州主持改革茶的制作工藝，把蒸青茶葉研末和膏。壓成茶餅，創(chuàng)制了研膏茶，俗稱片茶，因茶餅中間打有一小孔便于用繩穿起來攜帶。所以也叫串茶。研膏茶的名品叫“紫筍”，又叫“香臘片”(一種加臘面的片茶)，在全國(guó)已享有聲譽(yù)。

問：從武夷山開始的萬里茶路歷經(jīng)哪些地區(qū)，又在什么時(shí)候結(jié)束的?

答：繼絲綢之路后的另一條萬里茶路是由山西客為主到武夷采辦茶葉后往關(guān)外運(yùn)恰克圖銷售。閩北云集于武夷赤石，過分水關(guān)入江西鉛山裝船，順信江下鄱陽，至樊城起岸，貫河南入山晉城，經(jīng)路安(長(zhǎng)治)抵平遙，再由大同到張家口，走軍臺(tái)30站轉(zhuǎn)北行14站至庫倫，由庫倫北行11站達(dá)恰克圖，全程經(jīng)福建、江西、湖北、河南、山西、河北等省區(qū)。在清朝乾隆、嘉慶、道光年問，貿(mào)易就很繁盛。五口通商以后之路就車馬稀疏了。

問：請(qǐng)問安溪毛蟹是哪一類的品種，與鐵觀音相比有哪些特征?

答：安溪毛蟹也是有名的安溪茶葉品種，原產(chǎn)安溪縣虎邱鄉(xiāng)福美村。茶葉嫩且白色芽毫顯露。葉片呈明顯的鋸齒狀，故稱毛蟹。干茶條索緊結(jié)，葉梗圓形，頭大尾尖，色褐黃綠，尚鮮潤(rùn)。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深密，銳而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。與鐵觀音相比，除了葉張及滋味之外，最大不同點(diǎn)是毛蟹沒有鐵觀音茶獨(dú)特的觀音韻。

問：除安溪鐵觀音之外，周邊的鐵觀音產(chǎn)地還會(huì)有哪些?

答：與安溪同處戴云山脈東南端的幾個(gè)縣域——漳平、華安、永春、大田，都是優(yōu)質(zhì)的鐵觀音生產(chǎn)基地。目前除福省外，浙江、四川等省也有種植鐵觀音。

問：感覺很多地方都有紅茶，紅茶發(fā)源的路線是怎么樣的?

答：紅茶起源于16世紀(jì)，原產(chǎn)于武夷山桐木關(guān)。19世紀(jì)初的清道光年間各省的紅茶紛紛出現(xiàn)，如湖南、湖北、江西、安徽等省的紅茶都是這期間出現(xiàn)的。吳覺農(nóng)先生認(rèn)為：“至于福建紅茶向外傳播則可能是由崇安開始的，其傳播的主要路線，可能是先由崇安傳到江西鉛山河口鎮(zhèn)，再由河口鎮(zhèn)傳到修水(過去義寧州的治所)后又傳到景德鎮(zhèn)(過去的浮梁縣)，后來又由景德鎮(zhèn)傳到安徽的東至(指現(xiàn)在東至縣縣境內(nèi)的原至德縣境)，最后才傳到祁門”。后來紅茶品種不斷增多，在安徽的“祁紅”外，增添了云南“滇紅”，福建“閩紅”，湖北“宣紅”，江西“寧紅”，湖南“湖紅”，廣東“英紅”，浙江“越紅”，江蘇“蘇紅”等。從紅茶制作技術(shù)傳播路線來看，國(guó)內(nèi)各大紅茶區(qū)的紅茶制作技術(shù)都與武夷山有著千絲萬縷的關(guān)系。

問：政和工夫是一種什么樣的茶?

答：政和工夫?qū)儆陂}紅三大工夫茶之一，按品種分為大茶、小茶兩種。政和工夫茶以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)加以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫茶體態(tài)勻稱，毫心顯露，香味俱佳。

問：在茶中加人香料或者鮮花的作法應(yīng)該很早就有了吧?

答：茶加香料或香花的做法由來已久。宋代蔡襄《茶錄》中提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以香腦和膏。欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺南所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。

問：適制白茶的茶類就一種嗎?

答：適制白茶的品種很多，但一般要求選用的品種茸毛多、白毫顯露，氨基酸等含氮化合物含量高，這樣制出來的茶葉才能滿披白毫，滋味鮮爽。最早白茶多是采摘當(dāng)?shù)夭瞬桴r葉制作，之后才用水仙、政和大白、福鼎大毫、福安大白、福云六號(hào)等茶對(duì)品種來制作。

問：常用的有機(jī)肥和無機(jī)肥有哪些?

答：茶園要根據(jù)土壤狀況、茶樹齡和產(chǎn)量水平來決定施肥量。常用的有機(jī)肥有人糞肥、廄肥、餅肥、堆肥、綠肥等。常用的無機(jī)肥料有硫酸銨、硝酸銨、碳酸氫銨、尿素等氮素化肥；過磷酸鈣、磷礦粉、骨粉等磷素肥料：還有硫酸鉀和氯化鉀等鉀素肥料。另外還會(huì)有茶園專用復(fù)合肥或復(fù)混肥。

問：看過有人采茶芽采得特別快，還是用雙手采的，請(qǐng)問具體是什么樣的采法?

答：雙手采法系用兩手掌靠近于采摘面上，運(yùn)用提手采法，兩手相互配合，交替進(jìn)行，把合乎標(biāo)準(zhǔn)的芽葉采下。有的用左手集擾采面上的3～4個(gè)新梢，納入右手掌的手指，用力向上一提，便可將所采芽葉采下落于手中。雙手采是徒手采摘中效率最高的一種。

問：很多人喝到茶，會(huì)覺得很甜，不知道茶當(dāng)中的糖類是怎么組威的?

答：糖類也稱碳水化合物，是組成茶葉的重要成分，包括單糖、雙糖和多糖。鮮葉中的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖；多糖有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。單糖和雙糖可溶入水，是組成茶湯濃度和甜味的重要物質(zhì)。可溶性糖還與氨基酸、多酚類物質(zhì)形成茶的各種甜香。而多糖而增進(jìn)茶湯的濃度并使滋味鮮醇。

問：現(xiàn)在家里的老人和孩子也喜歡喝茶，常喝茶對(duì)人體有哪些幫助?

答：茶含有的對(duì)人體具有特殊功效的功能性成分，如咖啡堿、茶多酚、茶多糖、茶黃素、茶氨酸等，它們對(duì)人體的效應(yīng)主要表現(xiàn)為：提神、利尿解毒、抗突變、抗腫瘤、預(yù)防齟齒、降血脂、抗炎癥、抗過敏反應(yīng)、減肥等。常喝茶，有益健康。