再識花香品茶味

2010年8月，第一屆福州茉莉花茶工藝傳承大賽拉開帷幕。在這項歷時2個月的活動里，本刊記者與主辦方福州市農業局一起走訪報名參賽的茉莉花茶茶企的基地和工廠，關注他們的參賽動態，并以系列報道的形式為讀者呈現大賽的賽事情況。本期探營的是閩蜜香茶莊和閩瑞茶廠，主要介紹福州茉莉花茶的起花和烘焙工藝，后續將揭曉技藝大賽的最終結果，敬請關注。

8月份，茉莉花茶技藝傳承大賽開賽初月，記者跟隨福州市農業局走訪了春倫和閩榕兩家參賽茶企，了解了茉莉花茶的兩道工序，養花與拼堆。9月，記者繼續對此次大賽進行跟蹤報道，關注茉莉花茶的起花和烘焙工藝。打探參賽師傅們更多的制茶小竅門。

與此同時。茶企們的參賽作品已初制成功，主辦方選取他們制作的一窨、二窨、三窨和五窨花茶進行初步品評，以此讓人更全面地了解茉莉花茶的制作流程及好的福州茉莉花茶應當具備的品質。

起花

清晨的城門鎮是涼爽而舒適的，這個祥和安靜的村鎮在茉莉花茶興盛的年代，從全國各地云集而來的商賈把這里的河浦圍得水泄不通，而現在沒了當時的喧鬧，也少了當時的繁華，連昔日寬闊的河浦也變得窄小了許多。跟隨主辦方，記者來到福州閩瑞茶廠位于城門河浦邊的茉莉花基地里，探訪師傅們起花過程的小秘密。

走進廠房，見到“閩瑞”的掌舵人翁發水先生，他已經開始進行起花了。先養花到晚上八九點，通花在凌晨的2點左右，到了第二天早上4點時候才可以起花，花已經完全散失了香氣，茶也充分地吸收了花香。“起花的時候只用眼看是不行的，得用手去感覺，手緊握茶坯當茶坯中的含水量能達到‘抱團’的時候就可以起花了。‘抱團’也不能是一個地方擺圖案，必須從東西南北四個方向用手去感知，都達到‘抱團’時才可以，很講究茶師的功力。”翁發水先生邊示范邊說，“起花順序一般都遵循‘多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶’的原則。”

有經驗的師傅告訴記者，提花是個經驗活，下花量和溫度不同，起花時間都會不同，甚至什么時間采摘的花都會影響到起花的時間。例如下了10斤的毛花，4個小時左右可提花；一般情況下4點起花最適宜，這樣可以保證茉莉花茶有較好的鮮靈度。

有些地方的茶師制作茉莉花茶會有壓花這道工序，壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香。來壓低低檔茶的粗老味增加花香。正宗的福州茉莉花茶是沒有壓花這道工序的。

烘焙

在茉莉花茶的制茶界中流傳著這樣一句話“茉莉一朵花，全靠火當家”，意思是說茉莉花茶的制作過程中。焙火這道工序起著舉足輕重的作用。每一次窨花。烘焙都是最后的一道工序，也最難掌控，如果這道工序失誤了。前面的辛苦只能前功盡棄。在一個茉莉花企業所有的制茶師傅中，烘焙師傅的工資是最高的。

在觀看閩蜜香茶莊的兩兄弟純手工制作茉莉花茶時，我們看到了最傳統的茉莉花茶烘焙設施——焙籠和炭火。“傳統手工炭焙對技術的要求特別高。”閩蜜香的主人高愈正先生一邊做茶一邊向我們介紹，“焙火的時候首先得看茶焙火，不同批做出來的茶含水量不同。焙火是就要根據茶的含水量來精控火候，一般70℃～80℃的溫度剛好。別看這道工序叫‘焙火’，其實是看不到明火的，炭火上面必須再蓋上一層木炭，用炭火的余溫而不直接用炭火來焙茶。一方面可以避免因明火火溫高把茶焙焦，另一方面也只有這樣才能做到文火慢焙，做出最好的茉莉花茶。傳統手工焙出的茉莉花茶，香味清純持久，是電焙的茶所不能比的。”

“福州的茉莉花茶可以一直窨制到七窨、八窨、甚至九窨，這不是功能工序的完全重復，花茶做到這個時候是一窨比一窨困難。越往后面下花量越少。每一窨的焙火溫度要隨著降低……每一步都是對技術的嚴重考驗。”著名茶葉專家、高級品茶師陳金水先生談到烘焙技術時如是感嘆。

參賽茶之品茗初體驗

經過1個月的制作，各參賽企業前幾窨的花茶樣品聚集到了主辦方手中，并專門邀請到資深茶葉專家陳金水、陳鑾等擔任評委，開設兩場品評活動。第一場是品鑒第一、二窨花茶，第二場品評的是第三、五窨茉莉花茶，參賽的共19位茶師，一次是兩款作品，一場品評會下來是38款茶樣。

品評活動設在福建省茶葉質量中心的審評室里。工作人員把茶樣分別散裝在樣茶盤里，供評委觀看干茶外形。評委介紹說。干茶要看色澤、聞滋味，這是評茶的第一步，也是影響喝茶人感官的第一印象。每一份茶樣都要沖泡至少2水，茶湯要聞香氣、品滋味、看色澤，最后還要觀葉底。第一輪評茶結束。淘汰掉部分茶樣，剩下的茶樣進入第二輪。到最后剩下的茶樣越來越少。還有兩三款難分上下的，評委意見有分歧，要重新沖泡品評。一場品評活動耗上半天時間，現場的記者們拍照、采訪、跟著專家品茶，忙得不亦樂乎，滿屋的花香，久久不散。

審評工作結束了。陳金水老師介紹說，評茶師可以從花茶的香氣口感上判斷茶師的制茶工藝是否到位。像有些茶有花青味，就是因為花養得不夠好，不是小花較多就是花開得不夠大，把花蒂的味道也給窨到茶里面了；有的湯色偏重，這種情況要么是起花晚了，要么是烘完后。沒有及時攤開晾，悶了。不過從整體上看，這19位茶師的技藝不俗。各方面的表現都很不錯，體現了福州茉莉花茶的制作水平。