方便面安全嗎?

在食品安全問題日益突出的今天，消費者對方便面的安全性也充滿了疑問。有報道指出，目前的方便面制作工藝中，普遍存在油炸這個環節。因為油炸之后，面餅會變得香、脆，口感更好。但是，經過油炸，面餅中會產生致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是目前認為的高度可疑致癌物，不少動物試驗、職業接觸追蹤調查都發現，它的存在或與癌癥有聯系，而且人類大量食入它可能導致記憶力下降以及嗜睡。衛生部因此曾發布預警，列出了丙烯酰胺含量較高的食物名單，薯類油炸是第一位，如薯條和薯片等；而第二位的就是谷物油炸，包括油條、油炸糕點以及油炸方便面。

那么，是不是我們就應從此遠離方便面，或者選擇不經油炸工序的非油炸方便面呢?

在2006年召開的“中國方便面營養安全論壇”上，中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授介紹了中國農大近年對方便面中丙烯酰胺進行的研究。結果表明，油炸方便面中丙烯酰胺的含量相對較低，不同品牌幾十種方便面中丙烯酰胺的平均含量范圍在15～80微克／千克。這個數值范圍與美國、歐洲、日本衛生部CDC檢測的數據基本一致。丙烯酰胺的含量存在一定的波動，主要是由于不同廠家原料的生產工藝的差異略有不同。而反觀非油炸方便面，它主要是采用熱風干燥脫水，其丙烯酰胺的平均含量約為50微克／千克，比一些油炸的還高。專家使用統計學原理分析，認為油炸與非油炸方便面在丙烯酰胺含量上不存在差異。

對此，中國營養學會理事長葛可佑對方便面的營養做了全面分析與講解，并再次談到了科學膳食的理念：沒有任何單一的食品能滿足人體的需要，只有多種食物合理搭配才能滿足需要，也就是說，“沒有不合理的食品，只有不合理的膳食”。方便面不是人們的唯一食品，不能指望它能提供人們需要的全部營養。因此，應該用一種客觀的心態看待方便面的優點和缺點。

油炸非油炸 營養差在哪?

在蛋白質和碳水化合物方面，油炸和非油炸方便面幾乎沒有區別。在營養構成上，二者最大的差別在水分和脂肪上：油炸方便面的水分在10％以下，脂肪為20％左右。非油炸方便面水分在14.5％以下，脂肪為4％～5％。因為脂肪含量少，非油炸方便面的口感比較清淡，熱量也相對低些。