清淡飲食,怎么做才好吃(肉食篇)

老年人飲食宜清淡，少鹽、少油，但很多人又覺得嚴格限鹽、限油做出來的菜不好吃。上期，我們專門為讀者朋友奉上了綠葉蔬菜的清淡做法，相信對讀者朋友的飲食改善有所益處。這期，我們再請專家談談哪些方法可以讓肉食去油減脂，變得清淡可口。

油炸、油煎、紅燒的烹調方法往往會讓本來脂肪低的肉類提高脂肪含量，而白煮、清燉、烤箱烤等方法不但不會提高脂肪含量，還能令其“出油”，減少脂肪。

1.清燉

所謂清燉，就是不加油，直接把肉放入鐵鍋或沙鍋當中，加入適量的冷水燉之。水量不用太多，能淹沒肉即可。

一般來說，烹調之前，新鮮雞肉是無需提前焯燙的，優質新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質量不太佳的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。此外，如果只是吃肉，熱水下鍋或燙久一點也是可以的，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時間要短，去掉血水即可起鍋。

香辛料的加入，應按照不同肉類食材來調整用量。一般來說，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香;而牛肉味正，不用加這種味道過濃的香辛料，只需加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。如是雞肉，除了姜片和月桂葉之外，可以加幾粒花椒，味道更香。當然，這些都可以按個人喜好進行調整。調味料不宜過多，以免奪了肉的本來香味。

調料加好之后，大火燒開，然后改成微火慢燉。雞肉需要半小時，豬肉需要1小時，牛肉需要更長的時間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時加入鹽、雞精、胡椒粉等進行調味，然后上桌食用。其他配料，可在起鍋前15分鐘加入。而耐煮的材料則可以一開始便加進去，煮的時間長，味道就更鮮美。

上桌的時候，撇去浮油，撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優質，清燉出來的味道也非常不錯。

2.白煮

白煮的方法和清燉比較像，但需多加一點水，加入香辛料，煮到肉質軟爛為止，完全不放油和鹽。將肉撈出，用醬油或特別配制的調味汁來蘸食。飄著少許油的湯也不浪費，可以拿來煮蔬菜吃。這樣就用一份食材的脂肪做出兩份不錯的菜，而且一點油都不用額外加。

這種方法比較適合本身脂肪含量偏高的食材，如排骨、雞翅、牛腩等。

如果把白煮的方法略微改改，將肉塊切大一些，煮到八成熟就撈出來，切成薄片，或者把雞撕成肉絲，放到大碗里，然后加入各種調味品，做成涼拌菜，味道也是非常不錯的。

這個方法還可以推廣到回鍋肉上。把肉煮到七成熟，然后切成片或絲;在蔬菜炒到快熟的時候，加入這些肉片、肉絲翻一下，最后淋點醬油出鍋即可。

3.醬燉

很多人喜歡顏色深、香氣濃郁的醬肉，這也不難，只不過把清燉的方法稍微改一改。鍋要用鐵鍋，在清燉到一半時間(雞肉15分鐘、豬肉半小時、牛肉40分鐘左右)的時候，加入2勺大醬(純黃豆做的醬)，再加少量冰糖，繼續燉，讓醬的香氣和咸味慢慢地滲透進去，比直接用醬油效果還要好。到肉變軟的時候，揭開蓋子，稍微把火開大，并不斷翻動，讓水分濃縮一些，就可以得到醬鹵肉了。這種方法方便又少油，不產生致癌物質，還不會產生油煙污染廚房。

其實，古人做紅燒肉就是類似這樣的方法。當年蘇東坡說“慢著火，少著水，火候足時味自美”，實際上就是把肉放在鍋里加水慢燉，再加些調料。宋代有豆醬，但醬油還沒有出現，所以蘇東坡最可能是用鹽、糖、料酒和豆醬來調味的。這些調料不能早加，因為古人早就認識到，“燉肉加鹽過早則難爛”，所以，燉到半途之后再加最理想。