肉食:清淡美味烹調法

肉類往往是膳食中脂肪的來源，但不同的肉類，脂肪含量差異甚大，雞胸肉、牛踺子肉低于5％，豬排骨、肥牛片、肥羊排高于30％。同時呢，根據烹調方法的不同，成萊中脂肪含量的差異也非常大。那些需要油炸、油煎、紅燒的烹調方法往往會讓本來脂肪低的肉類提高脂肪含量，而白煮、清燉、烤箱烤等方法不僅不會提高脂肪含量，對于脂肪含量高的食物來說，還能令其“出油”。

清燉

這里所謂清燉，就是不加油，直接把肉放人鐵鍋或砂鍋當中，加入適量的冷水，水量不用太多，能淹沒肉即可。

肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下，要看肉的品質和種類，以及烹調的目標。一般來說，新鮮雞肉是無需提前焯燙的。優質新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，就最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。我曾用有機黑山豬的排酸肉試過，即便不焯燙，味道也足夠好。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點亦無不可，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

在鍋中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂葉等，按照不同肉類食材來調整用量。一般來說，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香；而牛肉味正，不用加這種味道過濃的香辛料，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。雞肉除了姜片和月桂葉之外，可以加幾粒花椒，味道更香些。當然，這些都可以按個人喜好進行調整。調味料不宜過多，以免奪取肉的本來香味。

調料加好之后，大火燒開，然后改成微火慢燉。雞肉需要半小時，豬肉需要一小時，牛肉需要更長的時間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時才加入鹽、雞精、胡椒粉等進行調味，然后上桌食用。還可以在起鍋前15分鐘加入其他配料，比如白蘿卜、胡蘿卜、土豆等，蘑菇、木耳、筍片、海帶等耐煮的材料則可以一開始便加進去，煮的時間長，味道就更鮮美。

隔水燉多半也屬于清燉，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有蓋的小陶罐或磁盅里，然后放在蒸鍋當中長時間蒸燉的。這種燉法香氣不會散失，味道自然也好，只是量太小。

上桌的時候，撇去浮油，撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優質，清燉出來的味道非常令人滿意。

白煮

白煮的方法和清燉比較像，但它需要多加一點水。加入香辛料，煮到肉質軟爛為止，完全不放油和鹽。然后撈出其中的肉，用醬油或特別配制的調味汁來蘸食。飄著少許油的湯也不浪費，可以拿來煮蔬菜吃。這樣就用一份食材的脂肪做出兩份不錯的菜，而且一點油都不用額外加。

這種方法適合本身脂肪偏高的食材，比如說，排骨、雞翅、牛腩等。它對于食材的新鮮程度要求是最高的，比如鮮口蘑煮雞翅中，就是這么做的。

涼拌

把白煮的方法略微改改，肉塊切大一些，煮到八成軟就撈出來，就可以用來涼拌。把這些肉切成薄片，或者把雞撕成肉絲，放到大碗里，然后加入各種調味品，做成涼拌菜，味道也是非常不錯的。調味的風格可以做成麻辣風格、咸鮮風格、蒜香風格、蔥香風格、怪味風格等，各有美味。過去老北京有道“蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片；其實換成瘦肉片也是一樣好吃。

甚至，這個方法還可以推廣到回鍋肉上。把肉煮到七成軟，然后切成片或絲；在蔬菜炒到快熟的時候，加入這些熟肉片、熟肉絲翻一下，最后淋點醬油出鍋即可。這樣就免了給肉絲過油的麻煩啦，還能賺一鍋好肉湯，拿來做湯、做菜、煮湯面或餛飩。

醬燉

此外，還有很多人喜歡顏色深濃香氣濃郁的醬肉。這也不難，只不過把清燉的方法稍微改一改。鍋要用鐵鍋，在清燉到時間一半的時候，加入2勺大醬(純黃豆做的醬)，再加少量冰糖，繼續燉一段時間，讓醬的香氣和咸昧慢慢地滲透進去，比直接用醬油效果還要好呢。到肉變軟的時候，再打開蓋子，稍微把火開大，并不斷翻動，讓水分濃縮一些，就可以得到類似于醬鹵肉的效果了。只不過，這種方法又方便，又少油，不產生任何致癌物質，還不會產生油煙、不污染廚房呢。

其實啊，古人做紅燒肉就是類似這樣的方法。當年蘇東坡說“慢著火，少著水，火候足時味自美”，實際上并沒有把肉放在油里炒，更沒有上糖色。就是把肉放在鍋里加水慢燉，再加些調料。蘇東坡那時候有豆醬，但醬油還沒有普遍出現，所以他最可能是用鹽、糖、料酒和醬來調味的。不過這些調料不能早加，因為古人早就認識到，“燉肉加鹽過早則難爛”，所以在燉到半途之后再加最理想。