自從綠豆湯走下“神壇”,綠豆的銷售量逐日下降,這種傳統夏日飲品似乎也受某大師的連累,被人冷落一旁了。其實呢,綠豆還是那個綠豆,營養保健價值不因為某人的吹噓而上升,也不因為某人的退場而降低。綠豆對夏季防暑降溫仍然很有幫助。
一點就通 怎么煮綠豆湯才不變紅
很多人都聽說,煮綠豆時,綠色的清湯防暑清熱的作用最強,解重金屬毒的作用也主要靠豆粒。中國農業大學食品學院以往的研究也發現,綠豆的防暑降溫作用主要存在于豆皮之中。
但是,大家也有一個經驗,那就是綠豆湯很容易變顏色,開始煮出來的是碧綠的湯,一倒出來馬上就開始變色,從綠轉黃,然后變紅,最后呈現深紅色。即便用上加堿之類傳統“竅門”,大多數人煮出來的綠豆湯也不太美觀,顏色發暗,質地渾濁。
怎么煮綠豆湯才能不變紅呢?在我們實驗室做研究的過程中,意外地發現了煮綠豆湯不變紅的奧秘:
煮綠豆湯變色或不變色,關鍵在水質——如果用純凈水來煮綠豆湯,不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色,放很久都不會變色,還是碧綠的。這一方面與水的酸堿度有關,一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是堿性水,煮綠豆湯之后變色特別快,倒出綠豆湯之后,兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。
但是,用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色,只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸堿度,就會好得多。關鍵在于,不能加得太多,更不要讓水變成酸味,只要調到酸堿度為 6就可以了。調好水,再煮綠豆清湯,就不易變色了。即便存放半小時,仍然能保持好看的綠色。
抗氧化能力測定表明,紅色的清湯抗氧化性質明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯,抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性,同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種B族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時,抗氧化性質略有提高。
煮綠豆湯的方法是先煮沸水,然后放入綠豆,繼續小火煮8~10分鐘。倒出清湯飲用。余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙,或加大米煮成綠豆粥。
聽專家說 綠豆的營養價值
綠豆蛋白質含量約為20%,是大米的3倍,而且其中蛋白質富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結合的特性,是它解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價值,不能因為喝了湯就把豆子扔掉。
綠豆淀粉消化速度慢,血糖上升慢,無腹瀉、消化不良問題的糖尿病人適合用。此外,有動物實驗證明,綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。
綠豆中B族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉,從含食鹽的各種食物中即可補充;但損失的鉀和B族維生素,就可以從綠豆湯中來補充。夏天喝綠豆湯,補水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮甜飲料強得多。
動動手吧 夏季健康綠豆飲
蜂蜜黃豆綠豆漿
豆漿機1臺,黃豆50克(浸泡8小時后用),綠豆50克,加純凈水1000毫升,在豆漿機中打勻成漿狀,加蜂蜜2勺調勻即可飲用。
有補充水分、蛋白質、淀粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質等多種作用。適宜在天熱食欲不振、飲食不足時飲用。
不過,和綠豆湯一樣,什么食品都不宜過量,這個綠豆黃豆漿也一樣,喝兩杯就好啦。