螃蟹與醉蟹

小時候常在霸河抓螃蟹，只覺得它比其它動物的腳多，又是橫行，很好玩，沒吃過，不識其味。

20世紀50年代的一個深秋，幾位朋友一同到西安的東亞飯店吃過一次螃蟹。西安東亞飯店是由上海遷來的餐館，其時的螃蟹也是由遠道的上海用火車運來。可能并非陽澄湖的大閘蟹，所以沒有采取清蒸的辦法，而是醬爆。八個人吃了四只青蟹，其肉嫩而甜，加上醬汁也是香中帶甜，吃起來確是江浙風味。尤其同去的有商界上級單位一位吃家與該店人較熟，事前通知多來些蒜茸，因此醬香和蒜香各展其長，融會貫通，吃著真有點愛不釋手。然而，也就從那以后的二十多年里，我再沒有機會和心情去享受蟹的美味。當然也不會有像李笠翁那樣，當秋天尚未來臨之前，就節省開支，準備選一個名勝古跡，邀幾位友人，在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲的風雅情趣。真正讓我再次飽享蟹的美味則是改革開放以后的事。

吃蟹還是清蒸后蘸姜醋汁的好。一次去上海開會，主人請我們來自外省的五位客人在南京西路的綠楊邨酒家吃了清蒸大閘蟹，又是一人一只。可這位“橫行處士”，似乎依然“橫行”如故，每只一百零八元，我們一行6人僅蟹就吃了六百多元，幾乎占當晚那桌宴席菜價的一半。不過聽主人講，陽澄湖大閘蟹多被香港人訂購，價錢一年比一年高，去年也是這個價。論理，在百物漲價時，今年沒抬高就算不錯了。不過，我仍覺得太貴了。好在盤中的蟹個個肥碩精壯，肉質細嫩而微甜，膏黃腴潤而帶油，吃起來仿佛沾牙一般，滋味之美實非禿筆所能形容。章太炎夫人湯國梨說過:“若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州?”話雖偏執，大閘蟹之美，真是名不虛傳。可惜，鄙人一向性子急，吃蟹也慢不了，要與曹雪芹筆下紅樓女子吃蟹的斯文程度根本不能相比。

在海南可能是我外出吃蟹最多的一次，無論在海口的南莊酒店，還是萬寧的東山嶺，乃至三亞的鹿回頭賓館、國際大酒店，幾乎天天都有螃蟹可吃，吃的又是譽滿東南亞的和樂蟹。和樂蟹產自萬寧縣的和樂內海，海水半咸半淡，食物豐富。一年中，從清明到端陽、中秋至冬至為蟹肥季節，所產之蟹以其獨特的香、鮮、嫩、酥四絕飲譽四方。我先后品嘗了香汁炒蟹、酥炒蟹盆、蟹肉扒鮮菇和清蒸紅膏蟹。使我最難以忘懷的莫過于東山嶺吃到的“正宗和樂蟹”。大概由于和樂內海就在東山嶺下，他們有近水樓臺先得月的優越條件，故稱“正宗”。事實上那天吃的蟹確實不錯，其肉豐且嫩，其膏滿且紅，色、香、味、形全占了，真可謂“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。

我去臺灣兩次吃的蟹，都是從菲律賓進口的野生大海蟳。蟳是愈大肉味愈甜。一次，被臺北餐飲界一位朋友請去板橋擔仔面餐廳，竟吃了一個重約四斤的大蟳，光是分給我的螯就有手掌那么大，挑來的肉裝了一小碗，蘸著姜醋汁而食，味極鮮美。足見我的口福實屬非淺。遺憾的是，聽說這樣大的蟳是愈來愈少了。另一次在臺北松壽路凱悅飯店，吃了一次鹽酥蟳。大約有一斤半左右，三位陜西同鄉請我吃的。看樣子是先將蟳放油鍋里炸后另起鍋，將蒜粒爆香，再將炸過的蟳放進去炒成的。當服務生持盤剛進入房間，飄過來的香氣就把人迷住了。它的吃法很土，拿起來啃就行了，這雖與頗洋的五星級飯店不相稱，但蟹肉香甜而有彈性、蒜粒異常糜軟的口感，也就顧不得文雅了。好在我們都是老鄉，彼此，彼此。

早年，我在研究所里研制仿唐菜時，選錄了《清異錄》中記載隋煬帝吃的“縷金龍鳳蟹”，這是用醉蟹做的。醉蟹西安沒有，我們就從江蘇進了一批罐頭醉蟹。黃之鮮香，肉之嫩滑與酒香之融合，不愧是蟹中上乘。其實，醉蟹原本就是吳中有名的特產。它是將活蟹浸入糯米酒中，讓蟹飽飲酒漿。蟹取出后雖已“昏昏迷迷”，但人吃了醉蟹，似乎卻神志清爽了。因此，前人的《醉蟹贊》中有“汝之醉，蘇我之醒，以其昏昏，使人昭昭”的名句。這是對吳中醉蟹的絕妙寫照。

隋煬帝楊廣窮奢極欲，駕辛江都時，讓當地進獻美食，不僅要滋味鮮美，而且還要好看。吳中人就進獻了醉蟹，并以金縷制成龍、鳳圖案貼在蟹殼上，故名“縷金龍鳳蟹”，自然受到煬帝的稱贊。想來，吳人進獻這道佳肴，大概也有以昏昏迷迷的醉蟹促使楊廣稍微頭腦清醒的用意。哪知被酒色迷醉的楊廣，吃了醉蟹之后，更加沉醉如泥，直到他被人殺死為止。李唐王朝初期，記取了隋朝滅亡的教訓，出現了貞觀之治，也許是“縷金龍鳳蟹”這道菜在“使人昭昭”這一點上，還是頗有后勁的。只不知今日仿唐菜中“縷金龍鳳蟹”能不能再發揮“使人昭昭”的功效。

(選自《八方食尚》/王子輝 著/山東畫報出版社/2009年1月版)