素食之王——面筋

面筋，又稱麩，美食，古人早已深知。據明代黃正—《事物紺珠》1592年記載，面筋系南朝梁武帝創制。文字記載始見于宋代寇《本草衍義》:“生嚼白面成筋，可粘禽蟲?！薄侗静菥V目》亦載:“以麩與面水揉洗面成者。古人深知，今為素食要物。煮食甚良，今人多以油炒，則性熱矣?！薄对屏痔蔑嬍持贫燃贩Q麩干，又稱面根，麥肉百搭菜等，為小麥中所特有的一種膠狀體混合蛋白質。制取方法為:選優質小麥粉先調制成小塊面團，靜置20分鐘，再于35℃～45℃的水中揉洗(水中加鹽0.1 g可加速蛋白質凝結)，使面團中的淀粉、麩皮等成分分離出來，最后剩下有彈性的膠體物質，即為面筋。洗好后的面，根據其用途和質地、加工不同，可分為生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麩。

無錫油面筋很有名氣，它是將洗好的生面筋揪成小劑子，投入六成熱的油鍋中，炸至起泡呈金黃色的一種葷素烹飪原料，色澤金黃，表面光滑，味香性脆，鮮美可口，含有很高的蛋白質與維生素，如塞進肉瓤燒煮，則別有風味。飯店用它作配料可翻制出多種菜肴，家常用于做飯、做菜、燒湯、小吃或餡料，可謂花樣百出。無錫民間還有一習俗，每逢節日合家團聚，餐桌上肯定少不了一道肉釀油面筋，以示團團圓圓，同時也增添了節日的歡樂氣氛。油面筋是無錫著名的土特產，更是無錫三大名特產(無錫肉骨頭，惠山泥人，油面筋)之一。

油面筋的由來，據說最早是由無錫五里街大德橋旁一座尼姑庵中的一位師太無意中油炸制成的。那時，無錫城里的老太太們經常到庵中念佛坐夜，有時一坐就是一個禮拜。庵中有一位燒飯師太常用生麩作主料制作素食，她把生麩浸在一個缸中。有一回，幾十個老太太不知何故沒來，而幾桌的生麩已經準備好，如果過夜就不能吃了。師太先是放了一些鹽在生麩里，然后試著把生麩放油鍋里煎了煎，以免餿掉。后來又加入許多油，待油燒沸，師太又將生麩切成一個個小塊，放入油鍋里，不料，馬上變成了一個個金黃澄亮的空心圓球上下竄動，撈起后一嘗，松脆、鮮香，于是取其名曰:“油面筋”。

在清乾隆年間，無錫已基本能制作油面筋，只是所制的油面筋起鍋就癟，沒有造型。到了乾隆末期，生麩用油、鹽水浸泡，油炸成型的清水油面筋的制作工藝逐漸定型。咸豐年間，無錫北門外出現了第一家專營油面筋的店。清末民初，生麩原料充足，加上各地到無錫旅游的人日益增多，無錫油面筋也因此遍傳各地。

從那時起，油面筋進入了千家萬戶，肉釀面筋、雪花面筋、酸菜面筋、芝麻“肉條”等成了家常菜。至于菜譜、食譜，在烹調大師手中，花樣百出，造就了許多無錫名菜。

面筋味美，在北宋深投寺院為素食者所好，如“色澤似乳酷，味勝雞豚佳，一經細嚼，清芳甘齒頰”(宋代詩人王炎《雙溪集#8226;山林清供朵詠#8226;麩筋》中三句)。中醫認為，面筋味甘，性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。

面筋翠豆蝦

原料:油面筋泡12只，鮮蝦仁150 g，小豌豆100 g，玉米粒50 g，雞脯肉150 g，濕香菇100 g，土豆300 g，西芹100 g，雞蛋1個，精鹽10 g，雞精3 g，胡椒粉1 g，老抽15 g，番茄醬5 g，白糖15 g，黃酒100 g，精制油500 g，濕生粉15 g，麻油10 g，鮮椒粒1 g。

制法:1. 將雞脯肉制茸，濕香菇切細粒，土豆切細粒，西芹切細粒，加精鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋拌勻制成餡塞進面筋泡中，入鍋加湯水、老抽、番茄醬、白糖、黃酒一起煨熟，盛入盤中圍圈備用。

2. 將鮮蝦仁、小豌豆、玉米粒入開水汆一下撈起備用。炒鍋燒熱入蒜茸炒香，加湯水、精鹽、胡椒粉、小豌豆、鮮蝦仁、玉米粒和鮮尖椒粒炒勻，淋入濕生粉和麻油炒勻，盛于面筋泡之中上席即成。

特點:色澤鮮艷，原料鮮嫩，滋味香濃，補中益氣，補腎益精。

芝麻“肉條”

原料:油面筋350 g，白芝麻25 g，胡蘿卜100 g，干紅尖椒3個，蔥段15 g，蔥片、蒜片各10 g，精鹽、味精各3 g，花生油750 g。

制法:將油面筋切成4 cm長，1.5 cm粗的條;胡蘿卜洗凈，切同樣大小的條，紅椒切段，芝麻仁入鍋炒香;凈鍋置火上，入油燒至七成熱時，放入面筋條炸上色撈出，瀝油，再放入胡蘿卜條炸熟撈出;底油鍋上火，入大料炸香，放姜片、蔥片、蒜片、辣椒段，摻入鮮湯，放入“肉條”(面筋條)、胡蘿卜條，調入鹽、醬油、白糖，中火燒10分鐘入味后，移大火上收干汁，揀去蔥姜及大料，撒入芝麻仁，淋麻油攪勻，晾涼裝盤，撒香菜即成。

特點:口感軟嫩，辣而微甜，養血潤腸。

酸菜面筋

原料:油面筋250 g，酸菜150 g，蔥花、姜絲各5 g，醬油、料酒各10 g，白糖4 g，食鹽、味精各3 g，植物油、鮮湯各50 g。

制法:將酸菜洗凈切成絲，面筋用溫水泡一下，使之回軟，切成絲;勺內置油燒熱，用蔥姜熗鍋，下酸菜煸炒，下面筋絲、醬油、糖、鹽、料酒、味精及鮮湯，中火炒至湯汁剩下一半時，出勺裝盤即可。

特點:味酸適口，解熱除煩。