解讀“孔孟食道”的現實意義

“食不厭精，膾不厭細”當數被人們廣為傳頌的孔孟食道的流行語。孔子與孟子都是春秋戰國時代人，相隔近兩個世紀，但他們的思想卻有高度的師承關系與統一性，雖說皆為封建政體服務的倫理思想，至今仍閃耀著璀璨的光芒，是指導著我們生活的準則，比如儒家學說中“和”的思想以及“仁義禮智信”的行為規范等等。

我們對于孔孟食道的認知，是否應該放在歷史的大環境中去揣摩、去解構、去分析呢?若論春秋戰國時期，人們的食品結構相對來說還是比較狹窄的，對本土食材的認知也不夠廣泛，西域食材的種類更沒有被引入進來，食品的質量也是粗鄙的。鼎作為權力的象征體現在大小與數量上，同時它也是炊具，“民以食為天”在此更能淋漓盡致的說明。烹調方法與調味料也是很單一。“食不厭精，膾不厭細”，需要知道的是，所謂精者，也不能與如今食品的精細程度相提并論。春秋戰國時期，谷物的脫殼工藝還沒有形成，多用杵臼舂搗的原始方式，而用以切生肉的工具也是青銅質的，其鋒利程度也是不敢恭維的，若想將生肉切的盡可能細薄點，擁有細膩的口感，非精湛的刀工不能為之，孔子的飲食觀較完整的應是“食不厭精，膾不厭細;食饐(yi)而餲(ai)，魚餒(nei)而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;不得其醬不食;肉雖多，不使勝食氣;唯酒無量，不及亂;沽酒市脯不食;不撒姜食，不多食;祭于公，不宿肉;祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”換作今天的白話理解則是:齋祭時用的食品要與普通食品有所區別，原料要講究潔凈衛生，獻祭的飯要選用顆粒完整的米去做，膾(kuai)要切的盡可能細薄點，飯傷了熱濕，或有不好的味道就不要吃了;魚及肉類腐敗變質了，不能吃;食物的色澤與氣味有所變化，不應吃;食物烹燒得過熟或夾生，不應吃;不是進餐的時間，不應吃;菜肴沒有配有應有的醬料不應吃;牲肉解割的不符祭禮或分配的不合尊卑身份不應吃;沒有配置應有的醯醢(xi hai)等醬料不吃;肉雖然多，也不應吃太多;酒可不設限量，但也要把握不失禮儀的原則;僅釀一夜的酒，市場上買的酒和干肉都不可以用;姜雖屬齋祭用的不葷食物，也不應多吃;助祭所分的肉應于當天頒賜;祭肉不能超過三天，過期不應食用了。

難道孔子對飲食的態度這樣嚴謹、沉迷于美食嗎?其實恰恰相反，孔子是崇尚“簡素淡薄”的生活作風的。孔子當時的生活水平應屬于社會階層的中下層，一生的生活基本也是踣頓寒簡的，他甚至認為“恥惡衣惡食者，是未足與議也”的庸鄙之徒，即使是現在如此富足的物質生活水平，也無法做到像孔子所主張的“失飪不食;割不正不食;不得其醬不食”的生活標準，但如果將孔子的飲食觀放在當時禮教、祭祀的社會現實中就不難理解了。“祭者，薦其時也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。”祭祀的食物要好，要美，要潔才能體現致祭的“誠”與“敬”，才能符合孔子禮教思想所折射的飲食內涵。直到明神宗萬歷十年到三十八年，在中國居留二十九年之久，最終魂系中國的意大利傳教士利瑪竇(1582—1610)如此說過:世界上沒有別的地方，在單獨一個國家的范圍內可以發現這么多品種的動植物……我甚至愿意冒昧地說，實際上在歐洲生長的一切都同樣可以在中國找到，否則的話，所缺的東西也有大量其他為歐洲人聞所未聞的各種各樣的產品所代替。”利瑪竇是第一位在中國與西方之間架起文化橋梁的歐洲人，2010年的2月7日到3月20日，中國文物交流中心與意大利馬爾凱大區政府在首都博物館聯合舉辦“利瑪竇—明末中西科學技術文化交融的使者”展覽，紀念他逝世400周年，以此為契機，展現那個時代中國與意大利的輝煌成就。這當然是中國國體強盛的時期，與孔子時代的物質生活水平也不能同日而語。

封建等級制度森嚴的特性，必然導致貧富兩極的分化，一邊是食前奢靡的貴族生活，一面是饑腸轆轆的貧民生活，中國飲食文化發展的高度，體現在貴族、官宦世家上層階級的食生活中，乃以果腹階層的日常食生活為基礎，汲取果腹階層食生活方式的營養，并開出燦爛的食文化奇葩，最終，上層食文化方式又反哺到中下階層，互為滲透，互為因果。

中國人在吃的壓力下表現出對可食原料的開發極為廣泛，筆者倒不認為這是我們飲食文化的優越性，比如對動物的血及內臟的利用，這在西方的食材中是鮮見的，當然我也不是認為西方人不吃的食物就是不好的，對于食用的昆蟲、蛇、貓鼠之類的生物，與其說是出于對獵取食材的好奇心，不如說是殘酷的現實的逼迫無奈。對這種面目猙獰的生物，只須看上一眼，就使人心悸不已，更別說將其吞下肚子了。但長久以來靠天吃飯的小農經濟模式和封建體制的苛捐雜稅，使這種無奈的習慣逐漸演變成了我們食文化的一部分，縱然我們能把它做成可口的佳肴、美妙的滋味，這種吃遍整個生物界的張狂，皆有客觀因素與歷史的傳承性，并非中華食文化固有的特性。我想，也并非是一成不變的。如今人們也在呼吁對禁食狗貓之類的動物給予立法，這無疑是社會的進步，人類良知的覺醒，但還是有很多雜音不絕于耳，是口腔欲壑難平的慣性?還是精神上對自然界認知的麻木不仁呢?我想孔子他老人家的“仁、愛”思想也不會接納這種粗暴行為的。對孔子食道的認知，一直以來，我們都從字面上去理解它的含義，而脫離了歷史的現實，脫離了當時祭祀禮制行為規范的現實，從而導致了中餐特有的烹調方式和刀工的精湛，姜絲穿針，肚皮上切肉，等等一些夸張的技法，也導致了我們從吃八五面到七五面精加工的食法，吃出了腳氣、吃出了富貴病、還吃出了腐敗。不管怎么說，對孔孟食道思想的感性解讀，無疑對中國餐飲的發展起到了推波助瀾的作用。對味道偏持的追求，味型中的鮮味也是中餐特有的基本類型的歸類，比如日本認為味覺應分咸、酸、甜、苦、辣五種基本類型;印度則區分甜、酸、咸、苦、辣、淡、澀和不正常味八種基本類型;歐美世界(當然不能統一而論)則基本主張甜、酸、咸、苦、金屬味和堿味六種基本類型;德國人海寧曾認為僅有甜、酸、咸、苦四種基本類型;而我國則區分有咸、酸、苦、辣、甜、鮮、澀七種基本類型，復合類型就更多了，對鮮味味覺的喜愛也為味精、雞精、雞粉、雞汁、湯王等鮮味的食品添加劑提供了滋生的溫床。其實大家也不要被雞精中的雞字所誤導，它的主要成分就是:鹽、谷氨酸鈉、淀粉和雞肉香精，根本沒有雞肉的成分，這些鮮味的食品添加劑在我們廚房中被大量地頻繁使用。

幾千年來小農耕作的模式以及那種“鄰國相望，雞犬之聲相聞，老死不相往來”的長期封建體制和耕者饑食，織者無衣的庶民生活狀態，也直接導致了庶民對土地、食物無休止的、麻木的渴望，恰恰也滋生了歷代帝王將“民以食為天”作為政治思想，駕馭人民、剝削人民的思想工具。

注:醯(讀xi音，醋的意思)，醢(讀hai音，魚、肉制成的醬的意思)