烹飪菜肴色澤的形成及其調(diào)配原則

“色、香、味、形”是我們對(duì)烹飪菜肴好壞的最直接和最顯著的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。“色”是烹飪的菜肴給人的感官視覺——可見的顏色或色澤，“色”為菜肴感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之首，可見其重要地位。早在春秋時(shí)期，孔子的《論語》曰:“色惡，不食”。臺(tái)灣著名哲學(xué)家張起均先生曾在他的《烹調(diào)原理》一書中提到:“先聲奪人不如先色奪人”。美好的色澤一直是烹飪工作者追求的目標(biāo)。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們對(duì)于美好色彩的追求也越來越高，正所謂“秀色可餐”。的確，美好的色澤可以使人心情愉快，賞心悅目，而且可以增進(jìn)人們的食欲。但是，今天我們的飲食世界中，人們?yōu)榱俗非竺篮玫牟穗壬珴桑桃庵圃焐剩踔敛粨袷侄危活櫦叭藗兊纳硇慕】怠?009年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心以及國(guó)內(nèi)的各省市的衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)合調(diào)查，發(fā)現(xiàn)860家餐飲企業(yè)在食品加工過程中使用食品添加劑，160家餐飲企業(yè)使用了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。調(diào)查使用著色劑的507份，其中違規(guī)使用的著色劑數(shù)量就超過了263份，超范圍使用率高達(dá)51.9%。

作為餐飲從業(yè)者，應(yīng)該高度恪守自身的職業(yè)道德，科學(xué)合理烹飪，切莫為了追求美好的色澤而忽視了烹飪菜肴的真諦。主要從菜肴色澤的形成展開，總結(jié)了其調(diào)配原則。

1 烹飪菜肴色澤的形成

烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個(gè)方面:原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調(diào)料調(diào)配的色澤、色素染成的色澤等。……