黎家美味煲仔菜

自古到今，食煲仔菜一直是五指山一帶的黎苗族同胞的一種生活習慣，秋冬季節特別喜愛食用，并獨具山鄉風味，豐富多彩。現介紹幾款，以饗讀者。

苗家山羊煲

原料及制法:1. 乳山羊肉800 g(切薄片)，山筍200 g，蔥段少許，薯葉幾片，料酒60 g，老姜1塊，紅糖20 g，燈籠辣椒10 g，鹽20 g，生油10 g，南腐乳1塊，味精10 g，胡椒粒幾粒，麻油少許，蒜數粒，生粉少許，花生油80 g，洗凈中煲1個備好。

2. 將鮮山筍切成梳狀，過沸水，瀝干，將蒜炸香。

3. 將乳山羊肉片過沸湯，撈出瀝干，炒鍋放花生油，投入南腐乳、料酒、羊肉，翻炒后投入紅糖、胡椒粒、麻油、蒜粒、燈籠辣椒、蔥段、山筍、薯葉拌炒均勻后全部倒入中煲，放湯少許。中煲蓋好坐火上，微沸后原煲上席即成。

特點:原汁原味，鮮香可口，營養豐富，山村風味。

黎家鯉魚煲

原料及制法:1. 活河鯉魚l條(約1 500 g)，將魚鰓、魚肚去凈，在魚身上打斜刀。山筍200 g(改刀切薄片);酸菜心160 g(洗凈切斜刀絲);白蘿卜200 g(去皮工切薄片);青菜心100 g，老姜2塊拍扁，蔥幾條，燈籠辣椒20 g，糯米甜酒200 g，紅糖100 g，粗鹽30 g，生油10 g，胡椒粉8 g，米醋16 g，芝麻油10 g，花生仁100 g(炒熟壓成粉)，芝麻仁30 g(炒熟)，花生油2 000 g，蒜茸30 g，中煲1個洗凈備好。

2. 將鯉魚用鹽腌制后拍上干粉，鍋洗凈坐火放油2 000 g，五六成油溫后，魚(頭在前)入鍋浸炸，熟酥后，撈起瀝干油。

3. 將山筍過沸湯撈出瀝干水，中煲坐火。炒鍋放少許花生油，用蒜茸爆香將老姜與蔥條放入中煲墊底，把鯉魚放入，放糯米甜酒及所有輔料(酸菜、白蘿卜、青菜心)及調味料蓋上煲蓋，約8分鐘，放入芝麻油，投入花生仁與芝麻仁，原煲上席。

特點:鮮辣芳香可口，營養豐富。

家常腩肉

原料及制法:1. 腌豬腩肉1條約1 500 g，用淘米水浸洗約40分鐘，洗凈割去皮及肉面上的雜質。

2. 整條肉在沸湯中煨熟，撈起洗凈瀝干，斜刀切薄片。

3. 蒜茸1小撮，姜絲少許，米醋20 g，紅糖30 g，老抽和生抽各8 g，味精少許，芝麻油少許，辣椒20 g，濕粉少許，蔥段少許，酸菜芯60 g，筍片40 g。

4. 洗凈鍋，將鍋坐火放水，水沸后將酸菜煨過，筍片過水撈起瀝干水。

5. 鍋坐火放花生油60 g，用蒜茸與姜絲爆鍋，將腩肉片及調料放入，入湯少許，用濕粉打芡，接著下入酸菜與筍片、蔥段后翻炒，盛出裝盤即可。

特點:鮮香，辣咸，味濃，獨具鄉土風味。

椰奶豬排

原料及制法:1. 豬排600 g(砍小段)，用面粉抓均勻備好。

2. 椰奶80 g，白糖30 g，鹽10 g，牛奶20 g，蛋白1個(去黃)，濕粉少許。

3. 花生油1 600 g，中煲1個洗凈備好。

4. 炒鍋洗凈坐火，放油，四成油溫后下豬排骨浸炸，約10分鐘撈起，待油溫回升后，再復炸一下，撈起瀝干油，裝入中煲，放少許水，再投入椰奶、白糖、鹽、牛奶、蛋白，用濕粉勾芡，原煲上席即可。

特點:甘甜清香可口，脆酥，味道獨特，椰鄉特色。

黎家狗肉煲

原料及制法:1. 選凈狗后腿肉400 g、豬腩肉400 g均切塊狀，鹽、糖、味精(南腐乳20 g)各15 g，桂林醬20 g，蠔油25 g，生老抽各20 g，辣椒少許，胡椒粉8 g，陳皮1片，八角2粒，桂皮、花椒茴香少許，老姜1塊，干辣椒2個(用布包好)，水沸投入香料及狗肉塊，放少許料酒，約煮15分鐘，撈出狗肉再漂洗干凈，把香料留用。

2. 起火上鍋，鍋熱，投入花生油100 g，蒜粒10個爆香后下狗肉塊，入糯米酒猛火急炒約10分鐘，炒干后下骨湯，下香料包，蓋上蓋，沸后倒入煲中再用中火燉約20分鐘，揭蓋下鹽、糖、南腐乳、桂林醬、蠔油、生抽、老抽、干辣椒、胡椒粉、味精再燉5分鐘，滴少許芝麻油原煲上席。跟辣椒油及蒜茸、姜泥小碗。

特點:糯爛香鮮辣，營養豐富，秋冬季適宜，鄉土風味。

草魚煲

原料及制法:1. 草魚(草鯉)1尾約1 500 g。

2. 辣椒油小碗，老姜1塊拍扁，另切姜絲少許，蔥、條打結，酸瓜片200 g，燈籠辣椒少許，料酒少許，椰奶少許，細鹽20 g，白糖10 g，胡椒粉5 g，味精15 g，濕粉少許，花生30 g(炒干壓碎)，芝麻仁20 g炒熟備用，花生油100 g。

3. 中煲1個洗凈備好。

4. 草魚去內臟洗凈，用刀砍斷頭，斜刀從尾片出魚肉，將魚骨備用，將魚肉切得38片左右。鍋上坐火，用老姜將鍋擦一遍，后入湯(開水也可)2 000 g，下魚骨及蔥結、老姜煮沸，打去浮沫，將湯過濾，得湯約160 g。

5. 中煲坐火，下花生油、姜絲爆香，放入魚頭、魚尾，160 g魚湯，椰奶少許，蓋上蓋，沸后揭蓋下魚片，胡椒粉，燈籠辣椒、料酒少許，細鹽、白糖、味精、濕粉、花生粉、芝麻仁，蓋上蓋沸后原煲上席，跟酸瓜片小盤。辣椒油小碗同上即成。

特點:鮮辣，味清芳香，湯奶白，營養豐富，四季適宜，鄉土風味。

黃獠肉煲

原料及制法:1. 黃獠肉600 g，改刀切薄片。

2. 冬筍400 g，糯米甜酒100 g，花生仁60 g炒熟壓成粉，芝麻仁30 g炒香。

3. 姜絲、蔥段適量，辣椒油30 g，鹽15 g，沙姜粉20 g，白糖15 g，味精10 g，濕粉少許，芝麻油20 g，花生油1 500 g。

4. 中煲1個洗凈備好。

5. 將黃獠肉片用濕粉抓好，鍋坐火上，投入花生油，6成油溫將黃獠肉片投入速炸斷生撈起瀝干油。

6. 將冬筍改刀成梳狀，用骨湯焯過。煲坐火上，將芝麻油投入，下姜絲、蔥段爆香，把筍片倒入后，將黃獠肉片放入，下糯米甜酒100 g、辣椒油、鹽、白糖、沙姜粉、味精、濕粉，蓋上蓋沸后原煲上席。

特點:鮮香甘辣，營養豐富，秋冬春適宜，鄉土風味。