安康漿水酸菜

安康酸菜，又叫漿水酸菜，是陜西省原安康縣(現(xiàn)漢濱區(qū))城鄉(xiāng)各地及周邊百多萬人口日常生活中常食的佳肴，老百姓有“三天不吃酸，走路打躥躥”的說法，可見人們對(duì)酸菜的嗜好和良好的口感。

制作酸菜，講究方法，做工細(xì)。先要有漿水，制作漿水時(shí)，將鐵鍋放在火上，添清水半鍋(約3 000 ml左右)，將面粉約300 g徐徐攪入鍋中，旺火燒開制成面湯;或在燒沸的清水中將面條(手工搟面)下入鍋中，面條煮熟后撈出即成面湯。將面湯放入陶瓷缸或罐中，用耐熱的玻璃罐(透明更好，給人視覺上的美感)，汁色如瓊漿。然后將洗凈的新鮮蔬菜“春不老”、甘藍(lán)葉或白蘿卜纓，加上芹菜焯水后放入罐缸中，再倒入面湯，浸泡兩三天(夏天時(shí)間短些，冬季時(shí)間長(zhǎng)些)，待出現(xiàn)淡淡的清香酸味，水面略生白花時(shí)已成漿水。漿水酸菜也同時(shí)泡好。此時(shí)的漿水既是調(diào)味品又是飲品。味道甘酸，性涼，汁色如瓊漿，清香誘人。夏季喝上一杯燒開晾冷的漿水，清涼爽口，解渴去暑，可醒睡除煩，消食止渴，調(diào)和臟腑。喝芹菜漿水對(duì)高血壓、高血脂患者可起到穩(wěn)定和降低血壓、軟化血管的作用。制作漿水時(shí)注意不要沾油，以保證漿水不被污染變質(zhì)。盛裝面湯、制作酸菜的缸、罐要清潔衛(wèi)生。

漿水酸菜可生食也可熟食。生食時(shí)將酸菜切細(xì)，調(diào)以蒜、姜、蔥末、辣子、鹽和香油調(diào)和攪拌均勻即可食。熟食時(shí)，可先將蒜米或蒜苗節(jié)、蔥花、生姜、韭菜段、干辣椒等輔料在旺火熱油鍋中煸至出香味后，再將切碎的酸菜放入鍋中旺火爆炒。出鍋時(shí)添以漿水，加入胡椒、味精等調(diào)味品即成香噴噴的酸菜。

吃時(shí)，可直接食用生熟酸菜嚥飯，也可將酸菜調(diào)入煮熟的面條、面魚中攪拌即成酸菜面或酸菜面魚，盛夏吃一碗，清爽可口，味道佳美。漿水酸菜是安康地方特色小吃，色、香、味、形誘人，四季均可食用，在安康城鄉(xiāng)早晚不絕于市。近些年，一些大酒店、餐館，將酸菜魚、酸菜炒臘肉作為佳肴已登上餐桌大雅之堂。酸菜魚，色鮮魚嫩，將漢江鯉魚或鯽魚，油煎或油炸后，安放在綠黃色的酸菜盤中，魚香撲鼻，增食開胃，還可軟化魚刺，入口綿軟而不咔喉塞牙。酸菜爆炒鎮(zhèn)坪臘肉，食而不膩，香氣飛溢。有的酒店作為壓軸的最后一道酸菜拌湯，熱氣騰騰地香飄入席，既是副食又是主食，可醒腦醒酒解渴，飽享口福，回味深長(zhǎng)。