幾種常用醬汁的配制

醬汁配制是日常生活中調拌烹制菜肴不可缺少的方式方法。用兌制好的各種調味醬汁來拌菜，能刺激胃口，增強食欲，吃起來開胃、爽口，用配制好的醬汁來烹制熱菜，則能方便、快速，且味道保持一致。下面我介紹幾種常用醬汁的制法:

麻辣汁特點:麻辣咸香，味厚不膩。

用料:紅油100 g，花椒末(花椒油)50 g，鹽5 g，白糖10 g，味精3 g，味達美醬油15 g，香油2 g。

制作:把以上各種用料放在一起調拌均勻即可。

菜例:麻辣涼粉、麻辣牛肉等。

香辣汁特點:香辣開胃。

用料:紅油100 g，香油10 g，白糖10 g，鹽5 g，味達美醬油8 g，蒜蓉8 g，熟芝麻5 g，熟花生碎5 g。

制作:將以上各種原料(除蒜蓉外)充分調勻，蒜蓉則需現拌現放。

菜例:香辣牛百葉、香辣雞絲等。

糖醋汁特點:甜酸、清爽。

用料:白糖200 g，白醋150 g，蘋果醋100 g，鹽5 g，濃縮檸檬汁5 g，姜末10 g，紅椒末2 g。

制作:將各種原料充分調拌均勻即可。

菜例:糖醋藕片、糖醋雪梨絲等。

魚香汁特點:魚香味醇厚，鮮美可口。

用料:蔥末15 g，姜末10 g，蒜末20 g，泡辣椒醬100 g，白糖100 g，香醋150 g，味達美醬油20 g，味精5 g，鹽5 g，濕淀粉5 g，色拉油30 g，紅油10 g。

制作:鍋上火下入色拉油燒至四成熱時加入泡辣椒醬煸炒均勻。使其出香味和紅油，再加入蔥、姜、蒜炒香，加入其他調味料，最后勾少許芡即成。

菜例:魚香肉絲，魚香青豆等。

美極熗腌汁特點:咸鮮辣香。

用料:A、干辣椒節10 g，八角5 g，花椒5 g，蔥絲10 g，姜絲10 g，蒜片10 g。

B、白糖20，鹽10 g，美極鮮醬油200 g，辣鮮露100 g。

C、色拉油100 g。

制作:鍋上火下入色拉油燒至五成熱時下入A料熗香，然后加入B料調勻。

菜例:美極腌小菜，美極熗腌蟹等。

麻汁醬特點:芝麻味濃郁、香滑。

用料:芝麻醬100 g，花生醬20 g，味達美醬油20 g，芝麻油20 g，香醋5 g，純凈水5 g。

制作:把上述各種原料攪勻即成。

菜例:麻醬黃瓜、麻醬拉皮等。

沙拉醬特點:酸甜爽滑，略帶奶香。

用料:卡夫奇妙醬200 g，煉乳5 g，牛奶10 g，鹽5 g，白糖10 g，白醋5 g。

制作:將以上各種用料放在一起調勻便可。

菜例:水果沙拉、蔬菜沙拉等。

五香醬特點:濃香咸鮮、略帶回甜。

用料:A、山奈、孜然、迷迭香、百里香各5 g，八角、小茴香各20 g，甘草9 g，草果、花椒、豆蔻各10 g，也可用成品五香粉來代替。

B、白糖200 g，料酒30 g，味精10 g，雞粉10 g，味達美醬油200 g，番茄醬50 g，鹽5 g。

C、色拉油100 g。

制作:1. 將A料加工成細末。2. 鍋坐火下入色拉油，小火，放入加工成的A料細末，炒香加入B料拌勻即可。

菜例:五香排骨，五香熏魚等。

黑胡椒醬特點:黑胡椒味突出，鮮美。

用料:牛油60 g，干蔥蓉50 g，蒜蓉30 g，蠔油20 g，白糖20 g，美極鮮味汁10 g，味精5 g，柱侯醬10 g，雞粉5 g，黑胡椒碎120 g。

制作:1. 先把黑胡椒碎放入干鍋中小火炒香，取出備用。

2. 鍋上火放入牛油，小火熬化后再放入干蔥蓉、蒜蓉小火炒香，加入黑胡椒碎下入其他原料略炒即可。

菜例:黑椒牛肉等。

要掌握好各種調味醬汁的配制，既要充分熟悉各種調味品的特性，還要運用好調味的原則與方法。如糖醋味，要甜中帶酸，其次是咸味;酸辣味要突出酸、辣、其次是咸味;而五香味是以咸為主，兼有甜味、香味，主要起去腥除膻的作用，多用于肉類、魚類等等。以上各種醬汁也可根據地方口味、菜品多少及其他因素作相對調整。