侗族的臘\\腌制品款款香

侗族是主要居住在黔、桂、湘毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族。侗族的飲食文化自稱一體，帶有濃郁的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統(tǒng)，有“侗不離酸”、“侗不離魚”的飲食習(xí)慣，食油茶、黑糯米飯和”臘也“(合攏飯)的食風(fēng)，無不反映出侗族飲食文化的民族特點。

侗鄉(xiāng)臘肉是侗民用來招待客人的一道主菜。客人若能吃到侗鄉(xiāng)正宗的臘肉，肯定會留下終身難忘的感覺，因為那侗鄉(xiāng)正宗的臘肉芳香可口，味道獨特，只要吃過一次，就會讓你垂涎三尺，讓人沉浸在吃臘肉情景之中。

侗鄉(xiāng)臘肉

原料:豬前胛肉、精鹽、五香粉、花椒、蔥花、姜末。

制法:1. 將豬前胛肉切成2 000~2 500 g重的大塊。

2. 用精鹽(每1kg豬肉放鹽25 g左右)搓揉，再加上些五香粉、花椒之類香料，繼續(xù)搓揉，放在1個大木桶內(nèi)壓緊，待鹽和香料已經(jīng)浸入豬肉內(nèi)部時取出來。

3. 將豬肉塊用粽葉繩子穿起。一塊塊掛在火鋪上空1米多高的特制木架上，慢慢熏烤(火鋪是侗家冷天待客的一個主要場所，一天到晚不斷柴火，總是青煙裊裊)，為了增加臘肉的香味，還特意從山下找來香樟樹枝，松樹柴禾化香樹蔸來燒火，但不能燒得過猛，也不能熄滅，晚上臨睡覺前，要埋一個大柴蔸在火鋪的灶炕里，周圍堆一些鋸木灰、桔柚皮以及蔗渣之類，讓它們緩緩燃燒。像這樣熏烤20天左右取下來。

4. 將臘肉放入淘米水里，用絲瓜干瓢擦洗，去凈煙塵，再放在火上烘干水分，食用前，先將臘肉皮面放在火上燒，直到肉皮烤焦，發(fā)出爆裂聲為止。接著放入淘米水里浸泡，用菜刀刮去焦糊黑灰，再用絲瓜干瓢擦洗干凈，放入水鍋中煮，用筷子戳通撈出。到煮飯時將臘肉放在飯上蒸，熟后取出切片，碼碟中即成，還可將臘肉切成手板大塊，上面撒一層蔥花、姜末即成。

特色:金黃油亮，香氣撲鼻，風(fēng)味甚濃。

說明:湖南侗鄉(xiāng)的臘肉，最好在每年的臘月間制作，因氣候寒冷，不易腐壞，若在春或其他季節(jié)，則不可制作，否則會因氣溫高、肉質(zhì)腐敗而造成無端的浪費。

侗家腌鴨肉

原料:鴨子、米、生姜、鹽、辣椒面、花椒面、木姜面、米酒。

制法:1. 將鴨收拾干凈，去頭、爪、翅，只是鴨身連骨帶肉剁成塊，放上姜，剁成肉末，再用石磨磨成肉醬。

2. 按0.5 kg肉醬放100 g米(不用糯米，防止發(fā)酸)的比例，將米炒焦，與鴨肉放在一起，再加鹽、辣椒面、花椒面、木姜面、米酒各適量拌勻，入壇中。把肉按緊，用洗凈的粽粑葉把壇口復(fù)封三層，再蓋好壇口，放水高至壇沿，以后常更換，食用時隨取隨炒。

特色:鴨肉味美，生津開胃，提神解倦，消炎解暑。

侗家腌魚

原料:鮮魚、糯米、食鹽、辣椒面、生姜末、蒜泥、沙姜末、料酒、堿。

制法:1. 在金秋時節(jié)，將下田捕回的魚平放在板上，齊肛門橫切一刀，再沿魚脊剖至魚嘴，將內(nèi)臟全部剔除，攤平后抹一層食鹽，將魚層層疊放盆中。食鹽的分量取決于腌魚期限，年內(nèi)食用，鹽占魚的重量10%~15%，腌制時間過長，也不應(yīng)超過20%。

2. 鮮魚腌制3~5天后，取出另置一盛器中，再取適量糯米蒸熟，攤涼至10℃左右。將預(yù)制的辣椒面、生姜末、蒜泥、沙姜末、料酒、食用堿等同放腌水中，攪勻，使飯?；ゲ幌嗾?。

3. 取腌好的魚，將拌好的“糟料”適量填入魚腹和魚鰓中，再將魚合攏復(fù)原，放入腌制木桶內(nèi)，擺滿一層后，再撒一層糟料，壓緊，如此反復(fù)進行。后用粽葉在糟料上平鋪一二層，壓上用禾桿草編制的草簾，再蓋上能在腌桶內(nèi)自由升降的木蓋，壓上重物，最后在蓋上注入清水，使腌魚與外界空氣隔絕。

4. 按正常腌制方法，一般30~40天即可食用。

特色:魚肉紅潤，醇香撲鼻，咸辣相間，肉質(zhì)酸軟。

侗族腌蛋

原料:鴨蛋100個，精鹽500 g，辣椒面500 g，糯米500 g，米酒1 000 g，花椒100 g，老姜200 g，蒜瓣100 g，甜酒汁500 g，有沿的土壇、土壇蓋各1個。

制法:1. 將糯米用溫?zé)崴?~6小時，上甑蒸熟成糯米飯，與精鹽、辣椒面制成腌糟。

2. 將鴨蛋洗凈入鍋，注入清水上火蒸熟，去殼，與腌糟、米酒、花椒、老姜、蒜瓣拌勻入壇加蓋，注入壇沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌勻，再入壇加蓋注入壇沿水密封1~2月即可食用。

注:①貴州稱醪糟為甜酒，甜酒汁即醪糟汁。

②腌蛋不僅可用鴨蛋，也可用雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等制作。