《魚藏劍》傳奇引出蘇菜名肴松鼠鱖魚

相傳春秋時期，吳王僚(?—公元前515年)專橫無道，引起百姓極大不滿。其兄公子姬光(即闔閭)(?—公元前496年)因不滿吳王僚代嫡繼王位，亦正在緊鑼密鼓地策劃除掉吳王僚而自立，為此，大夫伍子胥推薦能為知己者死的俠客專諸給公子姬光，姬光贈黃金千兩，專諸以身答應姬光，為國赴難。專諸為此煉制毒藥漬劍，刺人見血封喉。姬光深知吳王僚愛吃魚炙，于是就派專諸到無錫太湖酒家，專門向名廚求教烹飪魚炙的精湛技藝。經過三個月的勤學苦練，專諸終于將精湛烹飪技藝學到手。只見專諸將大鱖魚肉剞成松鼠毛形，入油鍋炸成金黃色，魚肉便松張豎立起來，活像松鼠毛，十分逼真。外表脆香，中間嫩、軟、鮮，鹵鮮紅色、甜中帶酸，澆蓋魚身，較多露于盤中。這樣很難看出魚腹中暗藏匕首。于是，吳公子姬光便設計宴請吳王僚。吳王僚雖戒備森嚴，帶著衛士，但做夢也沒想到姬光推出的殺手锏是“魚藏劍”。專諸一切均按計劃進行，天衣無縫地把匕首藏于烹飪魚炙魚腹之中，專諸乘進膳獻上“松鼠鱖魚”名肴之機，迅速刺死吳王僚，專諸雖然英勇，但終究寡不敵眾，當場就被吳王僚左右殺死。刺殺吳王僚計劃得逞后，吳公子姬光遂奪取王位，自立為王(公元前514年—公元前496年在位)，封專諸之子為上卿，重用伍子胥、孫武與謀軍國大事，不斷加強擴軍備戰，稱霸于江南(事見《史記#8226;吳太伯世家》及八六《刺客列傳》)。這就是吳公子姬光巧借名肴“魚藏劍”奪取吳國王位的傳奇故事。

隨著《魚藏劍》傳奇、昆劇等傳統戲劇流傳，專諸精心烹飪的“松鼠鱖魚”遂成為《中國名肴菜譜》中蘇菜名肴代表作之一，馳名于世。

“松鼠鱖魚”的烹飪方法，主料:鱖魚一條(約700 g左右);配料:熟筍絲20 g、熟豬肉絲30 g、香菇絲20 g;調料:蔥白絲、生姜絲適量，蒜泥3 g，紹興黃酒15 g，鹽3 g，白糖13 g，豬肉湯250 g，米醋50 g，麻油20 g，醬油適量，淀粉少許。

初加工:將鱖魚宰殺去鱗、剖腹挖去魚腮與內臟，清洗后，按胸鰭斜切下魚頭，用刀沿魚身脊骨批去胸刺，在魚肉上先直剞后再斜二側平批至尾不斷，斬去脊骨批到魚皮(皮不切破)，魚肉成菱形小塊;用紹興黃酒、食鹽抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，使每個刀花內部都能全部滾上干淀粉。后用手提起魚尾，輕輕抖去多余的淀粉，使魚肉小塊散開。

烹制:將鍋置于旺火上，入熟豬油1 500 g，燒八成熱時，將二片魚肉卷起，尾巴翹起成松鼠狀;然后用手拎著魚尾，慢慢放入油鍋中，炸至不縮，用勺掏油澆魚尾，澆至尾高豎不倒、硬，隨即將魚頭壓入油中，炸至金黃色，外表脆、松、硬，撈出放在橢圓形盤中，拼裝上魚頭，成完整的一條松鼠鱖魚。在炸魚的同時，在旺火上另一炒鍋燒熱，放入熟豬油50 g燒熱，在鍋中放入蔥白絲、生姜絲、蒜泥，略爆炒出香味后，再放入筍絲、香菇絲、豬肉絲略煸炒，加入醬油、紹興黃酒、鹽、白糖、肉湯燒滾，用淀粉調芡，加入八成熱的豬油50 g及米醋拌勻，待料湯開鍋時盛出，即澆在剛炸好撈出的盤中的鱖魚上面，突出紅、青、白、黃等鮮艷色澤。其特色是:形如松鼠，色澤金黃，外表松脆，肉質鮮嫩，香味濃郁，甜中帶酸，四時皆宜，頗有江南地方特色風味。