開封黃家灌湯包

古都開封，一顆中原大地的璀璨明珠，一座享譽古今中外的歷史名城。很多人慕名前來，探訪古城歷史足跡，尋找昔日皇城的繁華景象，更為了探尋那一抹蘊含著厚重歷史文化的傳統飲食和名吃所散發(fā)出來的馨香。

提起七朝古都的美食，灌湯包子無疑是不折不扣的汴梁名吃，而提起灌湯包子，那就要從黃家娓娓道來。

黃家創(chuàng)始故事

灌湯包子，是開封歷史悠久的名吃之一。它是由北宋時期享有盛名的“汴梁第一的玉樓山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而聞名于世。

民國初年，黃繼善在開封市山貨店街創(chuàng)建第一樓灌湯包子、吊鹵面館，成為開封一絕。1956年，第一樓灌湯包子館改制為公私合營。黃繼善先生去世后，他的侄子黃思忠盡得家傳，在西郊自家居住的門前用大席搭起大棚，掛起“黃家正宗灌湯小籠包子”的招牌。幾十年間，黃家第二、三代傳人在前人留下的手藝基礎上，對小籠包子的材料進行了多次改進與創(chuàng)新。現在位于開封市大梁路的黃家老店不但寬敞明亮，而且裝修風格古色古香。黃家灌湯包也以歷史悠久、品種花樣繁多而成為目前開封極具代表意義的面食精品。

黃家包子做法揭秘

餡的制作

黃家包子的餡主要有傳統的豬肉大蔥餡、三鮮餡、蟹黃餡等，其特點為灌湯溢芳，鮮香不膩。

灌湯包子的制作過程中，如何往包子里“灌湯”是至關重要的一個環(huán)節(jié)，也是最為神秘、最能關系到包子能否成為“灌湯包子”的關鍵所在。

黃家包子中餡的制作非常嚴格，加入嚴格挑選的豬后腿肉和各種食材，運用祖?zhèn)鞯拿刂普{料配方，充分調勻之后加水進行攪拌，直至呈糊狀，制作湯包的餡心就完成了。

“摔制”的包子皮

在黃家包子的制作過程中，包子皮的制作很有趣味。直接放水和精選的高等級面粉把面和勻至“三光”——手光、盆光、面光，然后就是“摔”面，因為這樣摔出來的包子皮才會筋道和具有極強的柔韌性，口感柔軟。

包包子，上屜蒸

一切就緒，接下來就是包包子，上屜蒸了。包包子是一個看似簡單實則大有學問的過程，要做到蒸熟的包子“掂起像燈籠，放下似菊花”，還真需要一段時間的學習。將包好的包子一個個碼好放在鋪有屜布的籠屜上，然后放入蒸鍋內，用沸水蒸制6分鐘左右就可端上桌一饗食客了。■

記者體驗:正宗的黃家包子，是每一個熱愛美食的食客最熱切追尋的對象，而黃家包子帶給食客的則是一次全新的味覺盛宴。

黃家包子館裝修典雅，親切如家。記者特意點了兩籠傳統口味的黃家包子，精工細作的黃家包子更像是一件件精美之至的藝術品，以開封這座歷史名城為依托，蘊含著豐厚的文化意韻，散發(fā)著誘人的光澤。

細嘗之下，清雅素潔、色澤光潤的黃家包子灌湯溢芳，鮮香不膩，味美可口。掂起像燈籠，放下似菊花，且具有特殊的香氣，讓人食欲大增，佐以香醋食用，別有風味。

黃家老店總經理黃勇軍告訴記者，吃灌湯包子要“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香”。這種吃法就是要先用筷子輕輕夾住包子的頂部(這時候你會發(fā)現放在蒸屜里像菊花的包子被提起后就像一個小巧的燈籠)，先用嘴在包子的一側咬開一個小口，然后將包子內的鮮湯倒入小勺中喝掉，最后就是享用包子的過程了(一口吃下則滿嘴溢香)。看似簡單的一個包子，卻能讓人同時享受到吃面、吃肉、品湯的完美感覺。我想，這就是黃家包子的魅力所在了。

推薦指數: ★★★★★★★☆☆☆