西湖龍井茶質量及其保護

林志剛 張一民

(杭州市供銷社，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶質量及其保護

林志剛 張一民

(杭州市供銷社，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶以其秀美的外形特征、獨特的品質風味、精湛的制作工藝聞名于世。對這國家級瑰寶必須加強保護以促進發展。本文從對西湖龍井茶產地地域環境、茶苗品質、加工工藝、產品標準、企業規模等方面論述了加強西湖龍井茶質量保護與提高的措施。

西湖龍井茶 質量 保護 提高

西湖龍井茶——我國十大名茶之首，起于唐始于宋，聞于元，揚于明，盛于清，至今已有一千兩百多年的歷史。現今，西湖龍井茶更以其獨特的品質風韻、精湛的制作工藝而蜚聲國內外，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而譽滿全球。西湖龍井茶，杭州秀美之靈的積聚，作為中國名茶中的璀璨明珠，為“杭為茶都”打足了底氣。怎么保護、發展西湖龍井茶這一國家級瑰寶，成為我們目前重點研究的課題。

1 西湖龍井茶質量及其保證

1.1 茶葉質量的含義

所謂茶葉質量，一般指茶葉產品的一組固有特性，如：可食用性、保健性、營養性、安全性、經濟性、美觀性和可信性等滿足消費者要求的程度。目前，我國評價茶葉質量的指標主要有：質量水平指數、顧客滿意度指數、產品損失指數、市場凈化度指數、抽查綜合合格率、感官品質合格率、理化指標合格率及衛生指標合格率等。

近幾年來，我國逐漸建立了茶葉質量檢驗標準，對茶葉產品的質量有了一定的量化標準，包括感官指標、理化指標、衛生指標等。

1.2 西湖龍井茶質量保證

1.2.1 西湖龍井茶的品質特征

西湖龍井茶色澤鮮綠、香氣芬芳、滋味醇甘、外形扁平光潔秀美。

1.2.2 西湖龍井茶產地范圍和專用標志

西湖龍井茶產地，即龍井茶西湖產區，東起杭州虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚村，約168平方公里，由杭州市政府劃定予以保護的茶地。西湖龍井茶基地實行分級保護，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村村，北至新玉泉內的龍井茶基地為西湖龍井茶基地一級保護區，其余龍井茶基地為二級保護區。

西湖龍井茶產品的一個重要標志就是西湖龍井茶原產地地域保護專用標志（圖1）。

圖1 西湖龍井茶原產地地域保護專用標志

1.2.3 西湖龍井茶區自然環境

西湖龍井茶區分布在西湖群山之中，東臨西湖，三面環山。西湖龍井茶區氣候溫和，雨水充沛，泉水、小溪在茶區到處可見，構成了獨特的有利于茶樹生長的小氣候。西湖龍井茶的色澤、香氣、滋味等感官品質特征與產地的土氣、天氣、水氣有關。所謂土氣，茶區多為黃泥沙土的土壤，是茶樹生長最好的土壤。所謂天氣，西湖龍井茶區是“三面青山繞水天”的生態小氣候。所謂水氣，西湖龍井茶區雨水充沛，不時細雨蒙蒙，經常與云霧相伴。

1.2.4 西湖龍井茶鮮葉來源和加工工藝

西湖龍井茶的鮮葉必須是產自西湖龍井茶產區內的茶鮮葉。西湖龍井茶鮮葉以“嫩、勻、鮮、凈”為特點，多以一芽一葉或一芽二葉初展為采摘標準。成品西湖龍井茶芽葉都是很細嫩的，可通過干看外形與濕評葉底來判別。

傳統的西湖龍井茶，采用手工炒制而成。西湖龍井茶獨特的品質特征，得益于精湛的炒制技術和加工工藝，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”十大手法與投葉量、火力、鍋溫有機配合，才能達到西湖龍井獨特的品質特征。

隨著茶葉機械的發展，目前機炒茶葉占了很大部分，一些西湖龍井茶是通過機器殺青手工輝鍋制成。機炒茶和手炒茶有一定的差別，一般機炒茶較手炒茶薄且滑，平度好、色澤均勻，而手炒茶較機炒茶香氣好，口感好，色澤活。

1.2.5 西湖龍井茶質量安全

西湖龍井茶的抽查合格率一直很高，在2005年4月召開的 “西湖龍井茶質量安全與品牌保護發布會”上，國家茶葉質量監督檢驗中心宣布“西湖龍井茶各項衛生指標均符合國家標準，符合農業部無公害生產標準”。這次會議上有報告表明：兩年來（2004～2005年），共檢測茶葉樣品328批次，檢測的結果全部合格。近幾年也多次抽檢和送檢，各項衛生指標均符合國家標準。農業部茶葉質量檢測中心對西湖龍井茶專賣店抽檢，抽檢結果為全部符合農業部無公害茶葉標準。對10家掛牌的茶葉示范點進行了環境檢測，檢測結果表明空氣、土壤、水都達到國家要求。從2004年到2009年底國家茶葉質量監督檢驗中心和農業部茶葉質量檢測中心對西湖龍井茶抽檢的各項衛生指標均符合國家標準。

2 近年來保護西湖龍井茶質量的措施

2.1 加強對西湖龍井茶基地的管理和保護

為穩定西湖龍井茶基地面積，加強對西湖龍井茶基地的管理和保護，保障西湖龍井茶的生產和發展，杭州市人大于2001年6月通過了《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》，對西湖龍井茶基地作出了一系列的規定。條例不但規范了對西湖龍井茶基地的征用、補種、補償等行為，還規定了使用肥料的標準，鮮葉采摘標準等。為實現清潔化生產，一些精制茶葉企業如西湖龍井茶有限公司、西湖龍塢茶葉總公司等重點茶葉企業已經通過了ISO9000、ISO14000質量認證。

2.2 實施地理標志保護

在龍井茶盛名之下，浙江省內甚至省外的茶葉都有稱之為“龍井茶”的，使龍井茶品牌面臨嚴重侵害。因此，國家質檢總局于2001年組織和完成并通過了龍井茶原產地域保護。原產地域范圍包括：西湖產區、錢塘產區、越州產區三個產區，并使用專用保護標志。原產地域產品標志的取得，有效地遏制了生產和流通領域中以假亂真的欺詐行為，有利于保護我國的民族經濟文化精品，提高市場競爭力，使產品增值增收，提高農業生產水平和茶農收入水平。

2.3 積極制定相關標準

茶葉的質量安全主要取決于產地環境和生產環境的管理。從1998年開始，杭州市就制定了《西湖龍井茶地方系列標準》，標準分苗木選取、栽培技術、鮮葉與加工技術和商品茶上市等四個部分。對選種、茶園管理、鮮葉采摘、茶葉加工等都進行了嚴格的規范，從而保證了西湖龍井茶的品質。2005年又根據地理標志產品的保護規定，在原西湖龍井茶系列標準的基礎上，增加了“精品級西湖龍井茶標準”。

2.4 應用產銷防偽標識

2001年開始在西湖龍井茶區內實施了《西湖龍井茶統一產地標識管理若干規定》，凡是在西湖龍井茶產區生產的西湖龍井茶，在生產和銷售時，統一使用產銷防偽標識。通過防偽標識的使用，有效地遏制假西湖龍井的出現，提高了西湖龍井茶品牌形象。

2.5 建立西湖龍井茶專賣店制度

為進一步保護西湖龍井茶聲譽，杭州市在2001年春茶開始，特別制定了《西湖龍井茶專賣店確認和管理辦法》，由政府相關部門嚴格按條件審核確認西湖龍井茶專賣店，并對其銷售行為實行全程監控。西湖龍井茶專賣店的設立為消費者購買正宗的西湖龍井茶提供了可靠的保證，讓消費者買地放心，喝地舒心，同時為生產西湖龍井茶的企業拓寬了市場，提高了經濟效益。

3 進一步保護和提高西湖龍井茶質量的建議

近些年來杭州市委、市政府及相關部門在提高西湖龍井茶品質，打造西湖龍井茶品牌方面做了大量的工作，同時也取得了顯著的成效，已建成大批有機茶、無公害茶、綠色食品茶基地。為了更好地保護和提高西湖龍井茶的質量，讓中國名茶中的璀璨明珠更加燦爛，筆者提出以下建議：

3.1 健全質量安全保證體系

茶葉質量安全保證體系是培育茶葉品牌的基礎，可以保障西湖龍井茶在茶樹栽培、茶園管理、加工、貯運全過程中衛生安全和茶葉質量的穩定。此體系應包括產地環境的檢測、茶園綠色農業的管理、茶葉鮮葉的采摘標準、生產技術規程、加工技術規范、產品包裝與貯存要求、產品質量、管理制度和人員素質等方面。首先需要完善與國際標準和國家標準接軌的茶葉標準體系，確保茶葉質量的監督有法可依、有據可查，其次政府有關部門要加強對茶葉質量的普查和監督抽查，實行茶葉產品的市場準入制度。

3.2 提高科技創新能力

茶業的發展關鍵要依靠科技創新，為了提高西湖龍井茶產品在國內乃至國際市場的競爭力，政府應大力增加茶葉科技投入，根據市場需求在產品研發和加工工藝上下功夫，以新產品、新技術、新設備和強大的創新能力來武裝茶葉產業。另一方面西湖龍井茶龍頭企業要以技術創新改進設備，嚴格按生產技術規程、加工技術規范生產產品。以思想創新為技術創新提供嶄新的思路，開發消費者喜愛的新產品，并圍繞茶品牌展開品牌文化、包裝、宣傳的創新。

3.3 實現標準化和清潔化生產

茶葉品牌建設的關鍵點就是規模化、規范化的工廠管理。這就需要建設高標準、高質量的茶葉加工廠，要鼓勵企業積極引進現代設備，促進茶葉加工廠升級換代，增強茶產業發展活力。只有高標準、高質量的加工企業才能實現茶葉的標準化生產和清潔化生產。確保茶葉生產、加工、貯運產品衛生安全和質量的穩定，一定要改變茶農自己種茶、自己采茶、自己炒茶、自己賣茶的小農形式。這種小農經營格局，既不能保證茶葉質量、又難以達到食品安全要求。建議在西湖龍井茶區建立一個鮮葉市場，小戶茶農的鮮葉可通過鮮葉市場直接賣給龍頭企業，這樣有利于西湖龍井茶品質的穩定和提高。

3.4 加大手工制作工藝和龍井群體種的保護

西湖龍井茶獨特的品質特征，得益于精湛的炒制技術和加工工藝，十大炒制手法與投葉量、溫度、火力有機配合，看茶做茶的靈活應用。只有工藝流程環環緊扣，正確協調好每道工序，才能達到龍井茶獨特的品質特征，這也是千百年來西湖茶人智慧的結晶，文化的積淀。這種傳統技藝必須代代相傳，確保精制手工名茶的質量和產量，防止西湖龍井茶傳統炒作技藝失傳。現在杭州市政府多次組織炒茶大賽，評選炒茶大師，并鼓勵炒茶大師對炒茶工進行傳、幫、帶，這才能使西湖龍井手工制茶工藝代代相傳。

西湖龍井茶的主栽品種為龍井群體種，輔栽品種為龍井長葉、龍井43。為了確保西湖龍井茶的原汁原味，規定在西湖龍井一、二級保護區內，不能栽種其它品種茶樹，以防異化。對公路邊的茶園種植防護林，以減少公路灰塵和汽車尾氣進入茶園。由于西湖群體種發芽較晚，產量較低，不注意保護容易被其它品種所代替，一定要引起重視，加大對群體種茶園的保護，提升群體種西湖龍井茶的價值。

3.5 加大產品監管力度

為了保護西湖龍井茶的品牌，需要加大對西湖龍井茶產品的監管力度。一是政府部門的普查和監督抽查。每年對茶葉生產基地進行普查，定期省級監督抽查，還有工商部門對流通領域的茶葉也要進行抽樣檢查，這是各級政府部門作好對茶葉監管的基礎；二是實行茶葉產品的市場準入制度，對茶葉生產進行QS認證。QS認證是為了切實從源頭上加強茶葉質量安全監管，全面改善西湖龍井茶在國內外市場的形象。

西湖龍井茶的質量是打造西湖龍井茶品牌的基礎，只有從根本上提高并穩定了西湖龍井茶的產品質量，才有可能打造知名品牌。同時品牌建設還需要精心培育，在大力倡導“放心茶”的同時，建立良好的市場環境、營銷支撐體系和中介服務體系，培育一批具有國際競爭能力的“龍頭企業”和“名牌產品”等，從而強化品牌優勢，提高西湖龍井茶的國際競爭力。

2010-06-28，修改日期：2010-08-30

林志剛(1955-)，男，浙江杭州人，杭州市供銷社中匯投資公司總經理。張一民(1952-)，男，浙江杭州人，杭州市供銷社副主任，合眾集團董事長。