無性系良種與地方群體種曬青茶品質(zhì)比較

浦紹柳 李云鋒 伍崗

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 云南勐海 666201）

無性系良種與地方群體種曬青茶品質(zhì)比較

浦紹柳 李云鋒 伍崗*

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 云南勐海 666201）

本研究選取了兩個比較有代表性的云南大葉種無性系良種和一個云南大葉種地方群體種作為試驗對象，對制成的曬青茶進(jìn)行綜合品質(zhì)的比較，結(jié)果表明，云南大葉種無性系良種制成的曬青茶品質(zhì)優(yōu)異，也是普洱茶加工的首選原料。

云南大葉種 曬青茶 品質(zhì) 比較

隨著普洱茶良好的保健功能和較高的收藏價值等特性不斷被消費(fèi)者認(rèn)識和接受，普洱茶得到了快速發(fā)展。其生產(chǎn)原料是以云南大葉種鮮葉為原料加工而成的曬青茶，生產(chǎn)量也在不斷擴(kuò)大。但在普洱茶產(chǎn)區(qū)或銷區(qū)，有少部分茶商認(rèn)為，云抗10號等無性系繁殖的云南大葉種優(yōu)良茶樹品種制成的曬青茶品質(zhì)不及地方群體種，甚至不適合用來加工普洱茶。這些提法在一定程度上影響了云南大葉種優(yōu)良茶樹品種的推廣進(jìn)程。本試驗選取了2個在普洱茶產(chǎn)區(qū)推廣面積較大、有較強(qiáng)代表性的云南大葉種優(yōu)良茶樹品種云抗10號和佛香3號以及1個云南地方群體種代表勐海大葉種作為試驗對象，按照同樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)、同樣的加工方法進(jìn)行試驗，將制成的曬青茶樣進(jìn)行綜合品質(zhì)的比較，以修正上述片面的說法。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

選取云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所有機(jī)茶園內(nèi)的云抗10號、佛香3號以及勐海大葉種生產(chǎn)的一芽二葉鮮葉為原料，由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所下屬企業(yè)――勐海縣云茶科技有限責(zé)任公司按照云南大葉種曬青茶加工工藝進(jìn)行加工，每個茶樣每次加工干毛茶數(shù)量15kg。原料采制時間為2009年3月中旬。

1.2 原料加工工藝流程及工藝參數(shù)

1.2.1 原料加工工藝

鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→曬干

1.2.2 工藝參數(shù)

鮮葉采用室內(nèi)自然攤青方法，攤青厚度4cm，攤青失重率10%；殺青溫度90℃，殺青失重率25%；揉捻采用輕壓——中壓——無壓的加壓程序，以中壓為主，揉捻時間10min；曬干溫度平均23℃，曬至干毛茶水分含量為7%時裝袋入庫。

1.3 感官審評計分標(biāo)準(zhǔn)

表1 樣品感官審評計分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 內(nèi)含成分檢測方法

水分測定：GB/T8304－2002

水浸出物測定：GB/T8305－2002

茶多酚測定：GB/T8313－2008

咖啡堿測定：GB/T8312－2002

氨基酸測定：GB/T8314－2002

2 結(jié)果與分析

2.1 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶感官審評

從表2可以看出，云抗10號、佛香3號、勐海大葉種加工的茶樣中，佛香3號的茶樣條索緊結(jié)，色澤綠潤，白毫顯露，較其它兩個品種得分高，在內(nèi)質(zhì)上，湯色淺綠明亮，滋味濃醇爽，有回甘，也較其它兩個品種得分高，而香氣卻沒有云抗10號、勐海大葉種加工的茶樣濃烈，而云抗10號的香氣表現(xiàn)為高濃持久，獲得了最高分，但外形色澤卻屬黃綠，色澤度不及其它兩個品種。相對而言，三個品種中，勐海大葉種加工的茶樣在各審評因子中表現(xiàn)都比較一致，但綜合評分不及佛香3號，與云抗10號茶樣持平。

2.2 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶內(nèi)質(zhì)比較

水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)。其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[1]。茶多酚是以占總量60%~80%的兒茶素為主體的不同酚類及其衍生物的總稱，它與茶湯的滋味、湯色成正相關(guān)關(guān)系[2]。另外，曬青茶是普洱茶的加工原料，普洱茶品質(zhì)的形成是以高茶多酚曬青茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同作用下，茶多酚發(fā)生一系列的縮合、氧化反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使普洱茶形成滋味醇厚，湯色紅褐明亮的品質(zhì)特征。周紅杰的研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)形成呈正相關(guān)關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)為0.954[3]。從表3可以看出，云抗10號加工的茶樣在本試驗選取的三個品種中，水浸出物、茶多酚的含量都最高，其次為勐海大葉種，佛香3號最低。在感官審評中，也可以看出，云抗10號、勐海大葉種加工的茶樣滋味濃厚程度超過了佛香3號。

表2 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶品質(zhì)比較

表3 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶內(nèi)含成分分析

咖啡堿是苦味物質(zhì)。以往的研究表明，當(dāng)咖啡堿的含量低于4.5%時，其含量的增加有益于綠茶品質(zhì)的提高[4]，它的含量隨著品質(zhì)及原料級別的降低而減少，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。在普洱茶加工中，梁名志認(rèn)為，咖啡堿能與茶黃素結(jié)合成復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽度，是構(gòu)成普洱茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)[5]。表3中，佛香3號加工的茶樣的咖啡堿含量明顯高于其它兩個品種，勐海大葉種最低。

茶葉中的氨基酸會發(fā)生降解與轉(zhuǎn)化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，參與茶葉色澤和香氣的形成。同時，氨基酸也是構(gòu)成茶湯鮮爽味的重要物質(zhì)[6]，其含量的高低決定了茶湯的鮮爽度，氨基酸含量越高，茶湯的鮮爽度就越好。因此，氨基酸是影響茶葉色、香味的重要化學(xué)成分。在普洱茶貯存過程中，氨基酸的含量和種類都發(fā)生了一系列變化，在一定的溫濕度下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，一方面增進(jìn)茶湯滋味，另一方面與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤的改善。表3中，佛香3號、勐海大葉種加工的茶樣氨基酸含量都比較高，最低為云抗10號。在感官審評中，也表現(xiàn)為佛香3號、勐海大葉種加工的茶樣的滋味在醇爽度上超過了云抗10號。

3 討論

當(dāng)前，受一些傳統(tǒng)普洱茶消費(fèi)習(xí)慣的影響，部分老茶客認(rèn)為普洱茶的生產(chǎn)原料必須干茶色澤深綠，條索粗壯，滋味濃厚、回甘，茶湯淺黃明亮，不過分強(qiáng)調(diào)茶葉中綠的程度，認(rèn)為黃綠、翠綠是烘青茶的特性。由于云抗10號、佛香3號等云南大葉茶無性系良種所制曬青茶樣在干茶色澤上表現(xiàn)為黃綠或綠潤，就片面的認(rèn)為云南大葉種無性系良種加工的曬青茶品質(zhì)不及云南大葉種地方群體，甚至不適合做普洱茶。在本試驗中，通過感官審評和內(nèi)含成分分析，云南大葉種無性系良種加工的曬青茶品質(zhì)與云南大葉種地方群體種相比，也是比較優(yōu)秀的，甚至有部分良種加工的曬青茶的綜合品質(zhì)超過了勐海大葉種等地方群體種，其內(nèi)含成分也達(dá)到了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111－2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，對普洱茶原料內(nèi)含成分的要求，說明以云南大葉種無性系良種生產(chǎn)的曬青茶也是普洱茶生產(chǎn)的首選原料。另外，通過云南茶區(qū)各普洱茶加工企業(yè)的生產(chǎn)比較，以云抗10號、佛香3號等云南大葉種無性系良種為原料生產(chǎn)的普洱茶，其品質(zhì)也比較獨(dú)特，甚至部分企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶精品中，還專門以云南大葉種無性系良種生產(chǎn)的曬青茶作為加工原料，所生產(chǎn)的產(chǎn)品一直深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。因此，筆者認(rèn)為，只要加工技術(shù)得當(dāng)，無論是云南大葉種無性系良種，還是云南大葉種地方群體種，都能加工出優(yōu)質(zhì)的曬青茶。只要所生產(chǎn)的曬青茶其感官品質(zhì)和理化指標(biāo)符合普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111－2008的要求，并在普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)，無論是云南大葉種無性系良種還是云南大葉種地方群體種，所加工的曬青茶都是普洱茶的生產(chǎn)原料，都可加工普洱茶。

[1]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：170.

[2]周紅杰等.普洱茶不同溫度貯藏過程品質(zhì)變化淺析[J].茶苑，2003，（1）：6－8.

[3]周紅杰.云南普洱茶[M].昆明：云南科技出版社，2004:48.

[4]浦紹柳等.不同加工工藝對佛香茶品質(zhì)的影響[J].茶苑，2003，（1）：9－10.

[5]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：177.

[6]朱宇.茶葉中的氨基酸在加工過程中的變化及對茶葉品質(zhì)的影響[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1995，13（3）：284－287.

2009-11-27，修改稿：2010-01-22

浦紹柳（1974-），男，高級工程師，主要從事茶葉加工研究。

*通訊作者:wugang0055@163.com