菜肴配料學問大

河北

嚴雙紅/文

菜肴配料學問大

河北

嚴雙紅/文

一盤菜一般要用幾種、十幾種原料配制而成，而一席菜則往往由十幾盤菜肴組成。因此烹制者必須要考慮到菜肴在色澤、形狀、口味及營養(yǎng)諸方面的要求，方能“導演”出一席令人贊美的宴席或家宴菜。這是一項復雜而細致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹調(diào)技法，又要了解各種原料的性味，還要懂得一點兒營養(yǎng)衛(wèi)生知識，同時還得具備一定的美學知識，才能得心應手。

一、數(shù)量的調(diào)配

一般來說，每份菜肴的數(shù)量要按食用人數(shù)的多少來決定。如，三個人吃四個菜，投料要少，十個人吃五個菜則投料應多。確定品種后，再根據(jù)實際情況確定每種菜肴的主輔料調(diào)配比例?？梢詮南旅鎯牲c來考慮：

1.在色、香、味、形方面突出主料。主料的數(shù)量要大于輔料，如“熘肝尖”，以豬肝為主，適當搭配些油菜心、黃瓜片之類；“熘肉片”，以豬肉片為主，適當配以玉蘭片、萵筍片之類。在這類菜肴中，只有主料多于輔料，才能突出主料的主導地位，保證菜肴的風味特色。

2.主、輔料平分秋色。一個菜肴中的幾種原料，不分主次，大致相等，如“炒三丁”、“爆三樣”等，幾種原料只有大致相等，才能達到成菜對色、香、味、形的要求。

二、口味的調(diào)配

口味是衡量菜肴質(zhì)量好壞的主要標準之一，而口味是由菜肴的原料和調(diào)料來決定的，原料又由主料和配料組成。主料和輔料的調(diào)配有下列幾種情況：

1.以主料口味為主，輔料的口味起襯托主料的作用。如里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、蟹等原料，因其本身味道鮮美，其配料不能壓主料。

2.輔料起補充主料口味的作用。有些主料本身沒有什么鮮味，或者味道很淡，必須以鮮、香味很濃的輔料和調(diào)料來補充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等，要想成菜鮮美，必須借助于輔料；如“砂鍋豆腐”，只有借助于雞湯、肉湯，成菜味道才鮮香味濃；“木樨肉”中的木耳只有借助于雞蛋、肉、高湯的味道，成菜質(zhì)量才高。

三、色、形、質(zhì)的調(diào)配

菜肴的色澤、形狀、質(zhì)地的調(diào)配也很重要，忽略了這幾點，也很難達到烹調(diào)的目的。

1.質(zhì)地的調(diào)配：一般菜肴的配料，多要求脆配脆，嫩配嫩。如“桃仁炒腰花”，核桃仁和腰花成菜后，均應質(zhì)地又脆又嫩，才能達到成菜要求，否則就會影響成菜的質(zhì)量。當然，有些主輔料在烹調(diào)之間質(zhì)地并不一樣，但只要烹調(diào)者了解各種原料的性味，在烹調(diào)過程中，通過不同的烹調(diào)技法處理，成菜后，主輔料的質(zhì)地也能搭配合理。

2.形的調(diào)配：菜肴原料形狀的配合，一般是塊配塊，片配片，絲配絲，丁配丁。有些花形主料，一般輔料難以同形相配，則可加工成近似形。如腰子、肚仁可制成麥穗形，但冬筍、胡蘿卜等輔料只能加工成與主料形狀相近似的形狀。

3.色澤的搭配：一般輔料的色澤應襯托主料，突出主料。通常采用的配色法有“順色”、“花色”等?！绊樕奔窗着浒祝t配紅；“花色”即紅綠相配，多色相配等。例如“熘三白”，三料皆白色，“翡翠蝦仁”則紅綠相映。

四、營養(yǎng)成分的搭配

菜肴營養(yǎng)成分的搭配，是烹調(diào)者必須要考慮的內(nèi)容。這種搭配是復雜而嚴格的工作，它要求烹調(diào)者具備一定的知識和業(yè)務水平。如掌握各種原料的性質(zhì)、所含營養(yǎng)成分及烹調(diào)前后營養(yǎng)成分的變化等等。只有具備這些條件，才能搞好營養(yǎng)搭配，營養(yǎng)搭配主要有以下幾個方面。

1.葷素搭配：一般是肉類、魚類與蔬菜類的搭配。肉、魚類含蛋白質(zhì)、脂肪較為豐富，而蔬菜含維生素、纖維素較多，搭配合理，不僅營養(yǎng)全面，而且有益于消化、吸收。

2.多種原料搭配：將營養(yǎng)成分各有所長的多種原料搭配在一起，可使成菜營養(yǎng)成分全面，有益于人體健康。

3.粗細搭配：即將一些富含粗纖維的原料配入菜肴內(nèi)，以利通便。

總之，菜肴的配料是一項比較復雜的工作，也是一門學問，不下點兒工夫?qū)W習實踐是不會得心應手的。