徐州飲食文化初探（一）

江蘇

丁 震/文

徐州飲食文化初探（一）

江蘇

丁 震/文

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食物制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們飲食生活和飲食生產(chǎn)的方式、過程、功能等綜合而成的。飲食文化是中華燦爛文化的重要組成部分，不同流派的珍饈佳肴如花團錦簇，異彩紛呈。以徐州為中心的徐海菜系則是這簇花團中一枝十分耀眼的奇葩。在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個中華飲食文化的發(fā)祥地之一。這不僅反映在中國烹任理論的最早提出或者形成上，而且體現(xiàn)在中國烹飪實踐的發(fā)展中。

談徐州飲食文化不能不談彭祖。彭祖，因為善于調(diào)制味道鮮美的雉羹（野雞湯），獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭（今江蘇省徐州市）。古時愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”這藝術(shù)地反映了彭祖在推動我國飲食文化進步方面所作出的卓越貢獻。漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。”宋代洪興祖補注曰：“彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎，進雉羹于堯，封于彭城。”彭鏗是彭部族的始祖，以后子孫繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊稱他為彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略九中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。魯?shù)亍棒~中藏羊”，徽地“魚咬羊”，蘇地“羊方藏魚”均出于彭祖“版本”。彭祖所烹雉羹至西周時，被定為宮廷八珍御膳之一，至今仍史不絕書。帝堯時彭祖建大彭氏國，彭城因而得名。夏商時期，大彭氏國很強盛，曾為五霸之一。大彭氏國的創(chuàng)始人彭祖活了800歲，是中國烹飪創(chuàng)始人。彭祖在歷史上影響很大，曾被孔子推崇備至，也被道家奉為奠基人之一。彭祖的飲食養(yǎng)生之道，對以后漢文化的形成和發(fā)展起著重要的作用。秦漢之際，西楚霸王項羽建都彭城。從這里走出的布衣皇帝漢高祖劉邦則一統(tǒng)天下，開創(chuàng)了歷史上輝煌的漢王朝。西漢時期，彭城為劉氏同姓王的重要封國——楚國和彭城國。東漢末年，曹操遷徐州刺史治彭城，始稱徐州。時徐州飲食有霸王別姬、沛縣狗肉等著名品種。

徐州五省通衢，“北國鎖鑰，南國門戶”的重要地理位置，決定了這里是自古的兵家必爭和人流量大的特點，也就帶來了徐州飲食發(fā)展的快節(jié)奏。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對烹飪飲食的影響是眾所周知的，蘇東坡任職徐州的一年多時間，對徐州的飲食影響不可小視。蘇公好酒嗜食，在飲食上的一些膾炙人口的傳說已經(jīng)被后世發(fā)揚光大，據(jù)考證，徐州著名的把子肉就起源于蘇公的東坡肉呢。云龍山下乾隆行宮遺址既是乾隆四次南巡駐足徐州的佐證，也是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食添上一枝奇葩的鐵證。乾隆帝下江南所到之處行宮接駕的飲食定位當時最珍稀之美味。雖然當時的徐州并不富庶，相信當時的徐州知府應(yīng)是不敢怠慢的吧。

以徐州為中心的徐海菜的鼎盛發(fā)展，不僅使徐海菜達到了歷史的較高水平，而且推動了中國飲食烹飪及其文化的整體發(fā)展，終在中國飲食文化的大花園中占了重要的一枝。主要表現(xiàn)在：

1.傳統(tǒng)名菜發(fā)揚光大，日常飲食登堂入室

彭城飯店、徐州飯店推出了包括彭祖雉羹、羊方藏魚、彭祖養(yǎng)生湯在內(nèi)的“彭祖養(yǎng)生宴”，讓傳統(tǒng)名菜誕生出新的生命力，并使其所包含的文化韻味進一步發(fā)揚光大。雉羹，今徐州人又稱為sa湯，彭祖用親自調(diào)制的味道鮮美的雉羹，即野雞湯，獻給帝堯食用，治愈了他的疾病，堯帝便把彭城封給他，所以后世稱他為彭祖。sa湯今已為徐州人家喻戶曉，外來的游客也紛紛品嘗。有菜單的佗湯之稱，估計是一些人想用人和蛇字的一半組合起來稱之為sa，殊不知佗字本就在的。雉羹為眾人所愛，霸王別姬、沛公狗肉、彭祖魚圓在歷次大賽中獲獎，得益于廣大徐州廚師及飲食從業(yè)人員的敬業(yè)、對技藝的精益求精和對傳統(tǒng)名菜的發(fā)揚光大。

從2002年以來，徐州市每年都舉辦“伏羊節(jié)”。徐州伏羊節(jié)文化可謂雅俗共賞，既有在星級飯店里淺斟小酌的雅士飲食形式，也有街頭“膀爺”的熱火朝天吆三喝四的俗文化成分，真可謂是雅俗共賞。徐州伏羊節(jié)是于每年入伏之季，即初伏之日開始，持續(xù)一個月。按農(nóng)歷的節(jié)氣推算，“夏至”后第三個庚（一庚九天）日為“初伏”，第四個庚日為中伏，立秋后第一個庚日為“三伏”，即“末伏”。在這一個月里，徐州的人們集中在各個酒店、飯莊以及專門的羊肉館、燒烤攤，吃羊肉，喝羊肉湯，故曰吃伏羊。據(jù)歷史典籍記載，在宋朝之前，我國宮廷宴席上都是以羊肉為主。到了元朝，羊肉在宮宴上更是占到了統(tǒng)帥地位，占全部菜肴的2/3還要多。從漢字構(gòu)造看，“示羊”為“祥”、“羊大”為“美”、“魚羊”為“鮮”、“食（介）羊”為“養(yǎng)”等，無一不啟迪著人們對美好生活的祝福和對烹飪美食的研究。春秋時期，晉國宰相狐偃居功自傲，氣死了親家。趙衰之子（狐偃之婿）想在六月就除掉狐偃，其妻知道后，不忍讓其殺害父親，偷偷回娘家告知狐偃。后因狐偃在放糧中目睹自己的過失給老百姓造成的災(zāi)難，于是幡然醒悟，決心向女婿認錯。以后每年逢六月六都請女兒女婿回家，蒸新麥面饃，熬羊肉熱情款待，相互加深感情。這一做法在民間廣為效仿，形成了消仇解怨，和諧共處的熱烈景象。還有一句話“六月六接姑姑，女婿外孫一大屋”也說明了這種場面。

（未完待續(xù)）